Наиболее вероятное развитие событий - если квартира остается оформленной на владельца, а он не возвращает долг, то, в том случае, если квартира пустая (в ней никто не прописан и т.п.), по решению суда (если истечет срок предоставляемый на мирное решение вопроса) она будет продана с аукциона. Если денег хватит на все, то часть суммы пойдет кредиторам, часть на судебные дела и остаток - владельцу. Если денег не хватит, то будет описываться и другое имущество пока не останется необходимый минимум.
Т.е. если человек не вернет деньги, то у кредитора нет легальных шансов навариться на квартире - будь это частное лицо или банк. Кредитор в любом случае получит только свои деньги + проценты и штраф (что должно быть прописано в договоре).
В качестве залога, я как частное лицо попросил бы переоформить квартиру на меня, а после этого заключил бы с ним договор дающий право выкупить квартиру обратно по определенной цене до определенного срока. Это было бы более действенно для кредитора.
Если же чел рассчитывал кинуть заранее, то возможны и другие варианты.
Для начала пришлось бы доказать в МНС откуда вы взяли деньги, чтобы ему одолжить.
Во-вторых, нередки случаи, когда должники пишут заявления на кредиторов о том, что угрожают жизни и шантажируют. По имеющимся сведениям люди за свое добро получают сроки.
Поэтому в данном случае я бы либо заранее не расчитывал на возврат, либо подумал бы о том, чтобы на меня переоформили квартиру. Да и о втором случае я бы тоже подумал 
Квартиры это не сильно ликвидный актив. Их превратить в живые деньги по цене, которая устраивает желающего их продать - далеко не так просто.
