ВИСКИ-клуб 3.0

.

.
Реклама линейки линейки The Family Casks.

Обсуждали статейку (взято тут, но так как оригинальный текст бывает недоступен временами, то сделана копия, приведенная ниже):

ЗАФИЛЬТРОВАННЫЙ ВУСМЕРТЬ
Как-то уже мельком обсуждали как тостируют хересные бочки, карамелизируя сладкий Педро Хименес, в результате чего виски потом в этой бочке трансформируется до неузнаваемости, окрашиваясь в разы сильнее чем даже безопасной разрешённой пищевой карамелью, при этом убивается на фиг всё самое вкусное что есть в хересных бочках - её микрофлора. Когда дуб ещё растёт, в дереве довольно много сахаров (порядка 3% в среднем), но потом, когда его спилили, уже во время подготовки, сезонирования и сушки, сахаров становиться меньше 1% и когда такую virgin oak бочку обжигают, то конечно образуется какая-то карамель, но её довольно мало, хотя это такая интересная карамель, что даже 5 грамм будут заметны на 100 литрах виски. А это, по-сути, где-то ложка сахара, если попробовать визуализировать. Но эта ложка сахара способна поменять цвет порядка 100 литрам виски. Ну это очень утрированно-обобщённо, конечно, но просто чтобы понимать порядок цифр в дальнейшем. А вот когда в эту бочку заливают Олоросо, то тогда сахара может быть и 5 грамм на 1 литр. И уже когда такую бочку медленно тостируют на небольшом огне (от 100 до 200 градусов) то активируют процессы Майяра, это реакции между аминокислотами и сахарами. Эти процессы происходят, например, при приготовлении еды или даже просто в нашем организме. Вот также проходит и внутри хересной бочки при тостировании. А если мы возьмём и перед тостированием погоняем в этом батте Олоросо пару-тройку литров Педро Хименеса, то сахара там будут зашкаливать (как минимум в 50 раз больше, чем в Олоросо, 212+ грамм на 1 литр), карамели будет предостаточно чтобы окрасить любой молт чернее смолы за считанные дни (проводили эксперименты с Октавой, - через неделю виски становился черным). У вас не достаточно тёмный молт при хересной выдержке? Сделайте этой хересной выдержке хересный финиш, можете даже не говорить о нём на этикетке, не обязательно так палиться. И самое главное: официально же никто пищевой карамели E150 не добавлял и искусственно цвет не менял, но давайте по-правде, чем это отличается от того чтобы добавить безопасную пищевую карамель? Но самое страшное другое - тостировать хересную бочку это значит выжечь всё самое главное, за что так трясутся испанцы – грибы! Почему бочки из системы солера никогда не опорожняются – потому что это убьёт их цветок – флор, самое ценное, что есть в хересе. А тут они берут и не только хересные бочки пересылают пустыми в Шотландию (90% грибков умирает, но даже в таком виде они работают потом с клириком), а ещё и предварительно сжигают всё внутри этих бочек, делают из хересной бочки такую себе а-ля бурбонную. Ради чего? Чтобы можно было написать uncolored и мы, перед тем как купить боттл, подумали, ох, какой чудесный натуральный цвет, как же хорошо поработала хересная бочка! Но только не было там бочки, ведь от хереса кроме угля и карамели ничего не осталось.

А самое интересное происходит уже на бондарне в Шотландии, когда скотты тоже решают тостировать хересные бочки, при чём как говорят парни, заказывающие бочки, к примеру, на Speyside Cooperage http://www.speysidecooperage.co.uk делают это они совершенно нещадно, даже испанцы и те бережнее относятся к своим бочкам. Вот ещё если говорить о том, кто как безбашенно жжёт хереса, то интересный момент, в котором никто не признаётся про инфакрасное излучение, а не открытым огнём, оно хотя бы куда более тщедушное и контролируемое. Хотя тостирование хересных бочек совершенно дыбильный и ненужный процесс, который убивает всё самое лучшее что есть в хересной бочке! Но если по-чесному быть до конца, то не понятно, что там есть, в этих современных хересных бочках, в которых никогда и не выдерживался-то херес, может этим огнём они просто выжгли дихлофосину гавнохересного уксусного сусла, ведь настоящий херес в современных «хересных» бочках и не бывал. Ну и про тупое добавление транспортировочного хереса в виски уже обсуждалось тут: http://www.fb.com/groups/scotch88/permalink/659426641290798, почитайте, очень забавно.
Но есть куда более страшные современные процессы, которые напрочь могут убить и без того не самый шикарный виски, полученный из вот таких гавнобочек. Сейчас расскажу, как «честно» можно написать «Unchill-Filtered» при чём так прогнав виски через фильтра, что любая холодная фильтрация была бы в разы более бережнее к вкусоароматике молта. И это происходит постоянно, но тут всё как и с «хересными» бочками, - все знают и молчат, потому что вопросы «неудобные».

С другой стороны, именно фильтрация вытягивает последствия «неправильного» клирика, полученного в наш век ускоренной выгонки и постоянного увеличения объёмов спиртов на винокурне, где количество кубов не меняется. Или же последствия последующей выдержки этого клирика в неправильной бочке, которую получили чёрт знает как, высушили очень быстро, хереса она не видела, сожгли её ради цвета и т.д. и т.п. о чём уже писалось.
Вот некоторые камрады недавно восхищались чудесным клириком Гленфиддика, называя конечный скотч регулярок - «виски, испорченный бочкой», но как бы это смешно и одновременно грустно не звучало, но с такими темпами падение качества выдержек мы придём к тому, что скоро нью-мейк и будет самая вкусная вещь в виски! Хотя то, чем так бурно восхищаются амбассадоры, говоря, что обрезка составляет 18% от выгонки, у кого-то 16% или даже 15%, в принципе ничего хорошего это «сердце выгонки» не несёт для длительной и действительно правильной выдержки в хорошей бочке. Самое вкусное, как бы это абсурдно не звучало, находиться как раз в границах ближе к хвостам и головам, а не в середине выгонки. Именно эти активные кислоты и вещества при правильной выгонке (медленной) и реакции в правильной бочке (повторюсь, это важно) и давали на выходе такие легендарные релизы как, к примеру, Black Bowmore. Но об этом поговорим в следующий раз.

На сегодня, в связи с ухудшением исходных материалов виски, просто необходимо корректировать вручную влияние молта или бочки, нивелируя или просто изменяя некоторые выходные параметры виски при бутыляции. При чём нужно это делать конечно разрешёнными методами, используя технический прогресс и заторможенность SWA в каждоразовом разъяснении термина «традиционных методов» непрописанных чётко в Правилах.
Но сначала давайте проясним, почему самый натуральный рукотворный виски не попадает нам в рот в том виде, в котором он был в бочке перед бутыляцией. Мы можем до хрипоты спорить с раскладкой по влиянием составляющих на конечный вкус виски, но всё это не более чем забава. Помните Андрю Джеффорта с его цифрами: http://www.fb.com/groups/scotch88/permalink/555975804969216, также есть и другая, субъективная сторона дегустации, где проценты посчитать вряд ли у кого вообще получится.

Ну о всём этом мы уже говорили постоянно, обсуждая детально каждую из составляющих как объективных, так и субъективных. Но вот между виски в бочке и носоглоткой находятся ещё куча процессов и расстояний, которые подчас занимают куда больше времени, чем производство молта, созревание его в бочке и как конечный пункт - дегустация. Мы говорили о хранении виски и его выдержке в бутылке, это довольно спорная тема, но она имеет место быть: http://www.fb.com/groups/scotch88/permalink/660412364525559
Таким образом, за последние лет 5 мы обсудили, наверное, весь путь виски: от формирования торфа, появления истоков воды, зарождения зерна, процессов варки, выдержки молта, хранение в боттлах и дегустации. Сегодня, когда смотришь на все эти килотонны информаций - кругом идёт голова и понимаешь, что в итоге ты ничего не знаешь про виски.

Но есть ещё один процесс, который довольно сильно может изменить вкус виски и который никто особо никогда не обсуждает. Это промежуточное звено, фильтр, в прямом смысле слова, между девятью объективными причинами Андрю Джеффорта формирования скотча и пятью субъективными влияниями при дегустации скотча, которые были перечислены выше. Как раз где-то на границе между Божественной искрой, когда Мастер молта готовит клирик и он выдерживается на складе и тем насколько мы способны её осознать в своём маленьком мозгу при дегустации.

Между всем этим стоит один чувак, в руках у которого дешёвый китайский пластиковый шланг, не сильно чистый, постоянно воняющий резиной, примерно такой как у вас в саду и, как бы это смешно не звучало, именно этот чертяка решает каким будет ваш молт, не смотря на все таинства приготовления, года выдержки, возню с бочками, складами и Божьей магией влияния времени. Только он окончательно сформирует виски перед тем, как тот попадёт в бутылку. И да, в руках у этого чувака находится шланг, который подключён, к тому что находится наверняка у каждого под раковиной на кухне, где-то недалеко от мусорного ведра.

Я говорю о фильтре через который ваш виски из бочки попадает в бутылку. Вы можете взять самый «натуральный» молт, который отмечен всеми четырьмя пиктограммами на ВБ (сингл каск, каск стрендж, анчиллфилтеред, анколоред) и в 99,99% он будет прогнан через фильтр. Примерно такой как стоит у вас на кухне, но только не пластмассовый, а железный (давление больше), он вот тут мелькает:

.
Это конечно нельзя назвать холодной фильтрацией, потому что ничего там не холодили (хотя и тут есть нюансы как по температуре, так и по давлению), но это конечно фильтр, и он довольно массивный и у него довольно мелкое зерно, способное задержать всё самое вкусное, что есть в виски. Вот сравните фильтр до переливки сингкаска и после (см.фото с двумя фильтрами). И это перелили только одну маленькую бурбонную бочку с Брюхладдика. Вы видите, как изменился цвет фильтра с кристально белого на чернее ночи. При чём через него прогнали только 60 литров из квотеркаска. Это типичный полипропиленовый фильтр на 20 микрон. Я пообещал не говорить кто мне дал эту фотку, потому что о таком обычно не говорят, но это профессиональный шотландский ботлер. Как вы думаете именился ли молт, когда это, по-сути, нектар из кислот, белков, сложных эфиров и прочей таблицей Менделеева. Уверяю вас, в боттле будет далеко не то, что вам присылали в качестве семплика из бочки. Потому что ещё надо разобраться как были отобраны эти семплики, ведь если бочку не покатали чтобы виски перемешался, перед тем как взять отливант, а я чёт почти на 100% уверен, что её никто не катает по складу, то всё зависит от того насколько глубоко чувак который берёт образец опустит свой валич в эту бочку. Потому что когда виски годами и десятилетиями стоит в бочке, то он, по-сути, раскладывается по слоям и образец сверху бочки будет совершенно отличаться от образца с самого дна бочки, практически по всем параметрам, в первую очередь по крепости как минимум на несколько градусов (до 3-5%, это отдельный большой пост как отфонарно меряют крепость в бочке ошибаясь ещё на 3-5% как правило, потому что делают это на месте и никто не отдаёт на точные лабораторные анализы) в среднем, не говоря уже про цвет (внизу темнее) и органолептику (внизу оседают более тяжёлые фракции).

Когда бочку уже разливают, то её выкатывают к месту розлива и виски перемешивается, поэтому трудно говорить, что боттл №1 будет вкуснее, к примеру, боттла №300 (хотя нумерация происходит опосля и далеко не по-порядку как разливали), но это тоже довольно обсуждаемая тема и иногда показывают боттлы, которые даже по цвету отличаются один от другого, хотя они из одной бочки. Это подчас вызывает очень дурные мысли.
Много кто сейчас имеет свои линии по боттлингу, к примеру Гранты (Glenfiddich, Balvenie и др.), Митчелы (Springbank, Glengyle), Перно Рикард, Диаджо, отдельные компании, которые занимаются хранением бочек, типа Крейгтона (у них хранят свои бочки многие негоцианты типа Вилсон и Моган, Блэкаддер, Берри Бразерс, Кингсбери, и др.), отдельные дистиллерии такие как Bruichladdich, Kilchoman и многие другие. Автоматические линии розливов востребованы при больших боттлингах, где счёт идёт на тысячи боттлов и это, как правило, бленды, например линия у Чивасов, на которой происходят забавные истории: http://www.fb.com/groups/scotch88/permalink/654359958464133
Также есть отдельные компании, оказывающие такие услуги, как в правило в больших городах таких как Глазго, Эдингбург, Перт. Боттлеры обычно используют линии складов, где хранят бочки или же свои довольно скромные приблулы, особенно если бочки перевозят в свои вархаузы, а если идёт разговор про розлив синглкасков, то это по-сути один небольшой аппарат как на картинке ниже: штанг, обратный клапан, небольшой насос на 1,5 кВт и фильтр с дальнейшим дозатором по боттлам и выравнивателем давлениями (компрессионный бачок). Всё довольно просто и по вполне подъёмным деньгам.

Если же с промышленными линиями и их chill-filtration yжe писано-переписано, то давайте посмотрим как «не фильтруются» синглкаски, ведь в силу нашего вискиманьячизма, мы их грызём, как правило, намного чаще, чем батчевые релизы, которые сливаются в один большой чан, часто редуцируются (даже ниже 46%) и прогоняются по-холодному через фильтры, чтобы не помутнел глаз какого-то ковбоя когда он решит накидать холодных камней со льдом в свой рокс и насладиться этой «красотой» перед тем как хлопнуть залпом. При холодной фильтрации виски охлаждают, как правило, до нуля градусов (стартует от +4) или же на несколько градусов ниже нуля (до -4 по для блендов, но иногда и до -10 опускают температуру), благодаря этанолу, виски не превращается в лёд и всё еще остаётся жидким, а жирные кислоты, вызывающие помутнение, слипаются укрупняясь. Потом этот охлаждённый вискарь под давлением прогоняют через серию различных фильтров, изготовленных из различных материалов, от бумаги до металла, которые улавливают все соединения размером в несколько микрон, в первую очередь наши слипшиеся жирки. Количество удаляемых соединений и осадка зависит от температуры, количества фильтров, скорости, с которой виски проходит через них и давления, при котором он фильтруется. Вот к примеру как проходит фильтрация на ХП:

Это такая вот «косметика молта», как будто девушку в салон красоты отправили и сделали ей эпиляцию зоны бикини. Но разве вискиманьяков испугаешь «бикини»? Холодная фильтрация довольно древний процесс, который придумали, после того как шотландцы отправили боттлы самым неспешным кораблём в Америку, а тот застрял во льдах и привёз уже изрядно помутневший вискарь, чем вызвал панику у американцев. Но за эти десятилетия развития нанотехнологий фильтра очень изменились!

То есть вся разница между холодной фильтрацией и не холодной, заключается, по-сути, в температуре виски. И если хотите на лейбе гордо написать un-chillfiltered, то достаточно просто не охлаждать виски до граничной температуры (+4 градуса). Но охлаждать всё-таки можно, например до +5, а потом охладить помещение в котором будет розлив (хотя в Шотландии оно итак не поднимается выше 10-12 градусов в среднем даже летом, я уже не говорю какой дубарь там стоит когда розлив зимой, а экономные скотты не отопляют помещение), а также трубки, через которые будет течь виски. И это не будет называться «chill-filtered». Поэтому любая фильтрация с химическо-медицинской лабораторной точки зрения это уже холодная фильтрация. Но как бы мы там не изголялись в юридических изысках терминологий, но через фильтры прогоняют всё. Даже синглкаски, иначе уголь бочки (посмотрите сколько осадка с бочки):

не даст вам через насос разлить по боттлам даже на самый простой аппарат (на 4 боттла обычно или на 6, или карусель, как правило с дозатором, хотя доводку уровня часто в синглкасках делаю вручную) и тогда вам надо будет просто взять какое-нибудь «черпало» и наливать вискарь вручную в боттлы на глаз, как это делают на дистиллерии туристам и пишут потом «hand bottled». Но ведь мы не сравниваем показушный маркетинг визитор-центов и реальный промышленный боттлинг, пусть даже на уровне сингкасков. Потому что огромные комплексы для ваттингов и блендов http://www.fb.com/groups/scotch88/permalink/658722531361209 неприемлемы для синглкаск релизов, хотя бы просто оттого, что большая часть этой одной бочки просто останется в этих самых огромных фильтрах.

Вот тут и наступает самое интересное, потому что если есть фильтра и весь виски, даже синглкаск релизы со всеми наклеечками unchillfiltered, проходит через них, то так или иначе эти фильтра задерживают вещества, которые формируют органолептику скотча. И при чём чем более жёсткий фильтр и чем их больше, тем больше жирных кислот, белков и сложных эфиров с длинной цепью не попадут в боттлы. Вот представляете, работает целая армия блендеров, которая сходит с ума, чтобы получить преемственность релизов, или замесить новый чудесный батч, или Мастер дистиллери с бесценным носом ходил месяц, отбирал самые чудесные бочки на синглмолты, а на самом деле, в конечном счёте всё зависит от чувака, который всовывает свой грязный дешёвый шланг в бочку и подключает через обратный клапан на фильтр к аппарату, который разливает молт по бутылкам, ну если это будет не редуцированный синглкаск релиз (смотри фотку ниже). Если планируется на редуцирование, то тогда обычно бочку(и) сливают в большие емкости из нержавейки (если это конечно не какая-то Солера Ватт Гленфиковская, к примеру) или огромные пластиковые контейнеры и доливают воды.

Но не всё так однозначно. Потому что довольно часто, когда разливают синглкаск, спрашивают у ботлера какой фильтр нужно поставить. Также уточняют величину ячейки фильтра, на сколько микрон. Не сколько ради того, чтобы не поломать аппарат по розливу, а для того, чтобы при помощи фильтра довести виски под желаемую органолептику, сгладив одни выпирающие углы и подчеркнув нужные нюансы, потому что разные фильтры пропускают разные органические вещества виски по-разному. Это прекрасный способ ручной доводки молта, такой себе шлифовки изделия перед его выпуском. И как иногда бывает, его можно так зашлифовать, что не поймёте, что это было за само изделие изначально.

Никто об этом конечно не разглагольствует, более того стараются всячески упускать эти моменты из виду, и не акцентировать на этом внимание, а когда снимают видео на разливочном цеху (в принципе это делать запрещено и поэтому таких видео довольно мало), то или не показывают или быстро проводят камеру, что бы не заметить самого главного – фильтра! Вот, к примеру, линия по розливу на Грантах, где весело на красивые бутылочки быстро одевают колпачки:

или вот на Диаджевского Джонника клеят этикеточки:

Ну, наверное, так с любым производством, одно дело когда это коммерческая реклама, и совсем другое когда человек туда сам попадает, то как правило немного разочароваться в таинстве и, например, после колбасного цеха ещё долго не есть колбасу. Поэтому если на дистиллери туры и в вархаузы водят туристов, так как это довольно красиво, деревянные чаны, медные сверкающие кубы, то вот на линии по розливу, - не фиг вам там шляться! Но, рыская по интернету, я-таки смог найти достаточно подробное видео, показывающее процесс промышленной холодной фильтрации:

Итак, давайте рассмотрим подробнее как влияет разные применяемые фильтры на виски. Просто бывают такие фильтры, с помощью которых можно и морскую воду пить как питьевую (принцип обратного осмоса - тот же фильтр). Ведь самая главная причина использования фильтров на сегодня это не уйти от холодного осадка, а именно для того, чтобы сделать тонкую настройку выходному молту. При правильном применении фильтров они помогают отшлифовать виски, убрать то, что довлеет и явно выпирает. Будь то излишняя танинность, бражность или открытая сивушность. При чём разброс этих фильтров достаточно велик и зависит от того насколько ваша бочка нуждается в этой коррекции. Применяют, как правило, от 50 до 0,5 микрон, хотя бывают что берут ещё более тонкие фильтра, когда совсем плохо. Так вот, если в железный контейнер высокого давления всовывают фильтр ниже 1 микрона это ещё хуже чем использование холодной фильтрации. А ведь очень многие синглкаски в особенности редуцированные, применяют именно такой фильтр. При чём стоит он в районе 5-10 евро. Забавно иногда бывает, когда у тебя на руках редуцированный до 40% боттл на котором написано Non Chill-Filtered, ты его ставишь в холодильник, а ничего не выпадает в осадок! И ведь никто этот виски не вымораживал, у ботлера может даже не быть холодильной установки. Да и зачем она им, когда можно просто применить мелкий фильтр за каких-то 5 евриков!

Как правило, если говорим о синглкасках и бочка не совсем ужасна, то начинают с фильтра в 50 микрон, потом идут на понижение другими фильтрами в случае необходимости (50-5-1 микрон, хотя это абсолютно не аксиома). Одного фильтра обычно хватает на одну бочку.

Вот что мне удалость узнать у парней, которые разливают бочки и сталкиваются с этим постоянно (эти умозаключения очень субъективны и не подтверждены научными наработками кроме того, что заявляет сам производитель фильтров (см.таблицу фильтрации в картинках):

При 50 микронах, как правило, фактически ничего не происходит с молтом, кроме того, что просто не будет угольного осадка из бочки, что всосёт шланг во время выкачки. Наверное, это самая тщедушная фильтрация, которую и фильтрацией-то в прямом смысле назвать сложно, просто чтобы не поломать разливочное оборудование. Ну ещё в боттле не будет никаких плавающих крупных фракцией. Вряд ли кто ограничивается применением только такого крупного фильтра, но всё может быть. В любом случае он вполне годный как стартовый фильтр при дальнейших более мелких фильтрациях.

При фильтрации на 25-20 микронах уже можно заметить визуальную разницу: виски стекает по стенкам бокала по-другому, более ровно и плавно. Обусловленное это скорее отсутствием точечных вкраплений в молте, чем потерей определённых жирных кислот. Могу догадываться, что на таких фильтрах (ну плюс-минус) бутылируют самые волшебные выдержанные бочки, которым вообще ничего не нужно, чтобы не дай Бог не потерять глубину, многогранность и полнотелость молта.

Ещё более заметнее эта сглаженность молта при 5 микронах. Обычно при такой фильтрации уже мало что останется (хотя не всегда так) от так называемой «холодной дымки», от которой так стараются избавиться на холодной фильтрации. Есть также мнение, что при такой степени фильтрации виски уже может визуально меняться в цвете. Наверняка теряется определённый спектр органических веществ, но никто из людей, с которыми я общался, не подтвердил, что до 5 микронов что-то произошло ощутимое с вкусоароматикой молта, хотя у них была возможность сравнивать. Говорят, виски определённо становиться более округлым (уходят резкие моменты), а по цвету более чистым, прозрачно-золотистым (при бурбонной выдержке). Но, многие признают, что 5 микрон это грань, за которую нежелательно выходить, если у тебя нет явных проблем с бочкой. Обычно решение о более мелком фильтре остаётся за клиентом и ботлер не берёт на себя такой смелости, но бывает по всякому.

А вот дальше начинается самое интересное, потому что фильтр на 1 микрон это вполне сравнимое, а в некоторых моментах даже похлеще, чем холодная фильтрация в её классическом понимании на самых низких температурах. Вот тут уже никто не будет афишировать такое очко фильтра, потому что это говорит, что что-то пошло не так и явно были нюансы с бочкой, что ботлера пришлось чем-то жертвовать. При такой фильтрации вполне можно убрать горечь, излишний перчик или резкие фенольные ароматы, но наряду с этим уже трудно будет говорить о какой-то глубине или многогранности молта. Скорее всего это будет отполированный ровный питьевой виски.

Если пойти ещё ниже 1 микрона, где начинаются острая фильтрация полная чудес, то можно даже самую страшную сельскую самогонку вытянуть на вполне питейный уровень. Самые настоящие трансформации скотча с его ручной настройкой будут на фильтрах 0,7 или 0,5. С одной стороны, запросто можно избавиться от бражных и сивушных нот или иных неблагоприятных зловоний, но с другой стороны вы же запросто и лишаетесь ароматной органики. Можете даже попробовать удалить излишнюю лаковость или танинность молта, когда влияние дуба было через чур интенсивным. Но мы понимаем, что вместе с этим теряем много и других очаровательных веществ. Если с одной стороны абсолютно уходят резкие моменты, виски округляется, даже скорее «смягчается», становиться, как правило, чертовски питким, то с другой стороны, вместе с потерей большинства органических элементов, виски теряет плотность, становиться плоским, он всё больше напоминает хорошо сделанную сладенькую водку. При 0,25 микрон, а бывает и такое, происходит такая потеря масел и кислот, что влияние бочки нивелируется и многолетняя выдержка просто теряется. Есть мнение, что в случае удаление более 15% кислот, сложных эфиров, растворимых твердых веществ влечёт за собой изменение напитка как класса, то есть это уже просто нельзя даже называть виски. Потому что при фильтре в 0,1 микрон ваш виски будет прозрачным как клирик.

Дальнейшая фильтрация неуместна абсолютно и скорее уже напоминает работу ангелов по изымаю своей доли из бочки, когда под внутренним давлением бочки сквозь неё проходят только спирт и вода, потому что у них самые короткие цепочки -ОН.

Вывод такой, что если у нас есть откровенно плохая бочка, то её можно попробовать вытянуть более мелкими фильтрами. Конечно, это не превратит виски в божественный нектар, абсолютно, но мы точно уйдём от откровенной отравы. Парни приводили пример, когда на розлив попадается молт с явным влиянием хвостов или голов и что самое интересное эта бочка вполне может выстрелить, дай ей постоять в ещё лет 15-20, но по каким-то причинам нужно бутылировать сейчас. Тогда применяют мелкие фильтра и конечно никто никогда об этом не скажет. Также более мелкие фильтра применяют, как правило, к более молодым скотчам и сильным рефиллам, хотя очень всё по-разному и единого правила, конечно, нет. Полно исключений. Например, это может быть передержанный в бочке молт и надо избавиться от лишних танинов, перца и убрать откровенную агрессивность бочки. Нет единого универсального рецепта. На это всё нужна практика, выработанная годами и опытом, иногда очень горьким опытом. Как сказал Чак Каудери, фильтрация это отдельный вид большого тайного искусства виски. Поэтому фильтра для плохого виски, которого в последнее время синглкасками разливается очень много, это прекрасная панацея, а вот для истинно волшебной бочки ими можно напрочь убить молт. Но как часто вы пробовали волшебные бочки, разлитые в последнее время?

Но как бы там не игрались с фильтрами всё равно в виски довольно много химических субсанций, которые выпадают только при понижении температуры. Теоретически при помощи фильтров мы можем дойти до уровня фильтрации обратным осмусом, который может виски просто превратить чуть ли не просто в воду.
Так или иначе, то фильтрация это просто большой инструмент, который может влиять на виски, иногда очень сильно влиять и уже давно не для того, как говорят вам амбассадоры - чтобы при добавлении льда избавиться от мутного осадка. Фигня это!

Вы же все знаете несамовитого Джона Глайзера с его Компас Боксом, в котором он расписывает максимально что может и иногда просто стебётся с SWA. Знаете какой параметр у него на втором месте после крепости? Посмотрите скрин с его сайта, сразу после крепости виски он пишет именно величину ячейки фильтра через который он был перегнан, как один из самых важнейших параметров! Потому что это так и есть.
Сразу вангую вопросы о Блэкаддере и его патенте на Роу Каск релизы как образец отсутствия даже какой-либо механической фильтрации. Да, чувак сделал пиар на фильтрации! Видите насколько это важно, целый ботлер поднялся на этом. Говорят, в его боттлах можно найти кусочки бочки, пепел, древесную стружку и даже овечью шерсть и ещё много всего, что было в бочке во время заливки. Я как-то уже постил что находят в бочках: http://www.fb.com/groups/scotch88/permalink/253445468555586/ Чёт я такого не находил в боттлах Тучеков. Сколько я выжрал Роу Каска, но кроме большого количества угольных вкраплений бочки ничего больше не видел, ну шерсти и волос так точно, даже страшно подумать как можно нажраться чьих-то волос вместе с виски! Даже в боттле Килхомана Саша Василенко находил пчелу, но думаю, она попала туда перед ручным боттлингом пока у них не было вот этой линии:

Или вот нечто подобное попадалось у старенького Макаллана 1937 года: http://www.fb.com/groups/scotch88/permalink/559576554609141, хотя тут я думаю больше естественные липиды, которые выпали в осадок из-за более низких температур и не совсем правильного длительного хранения, а может действительно ручной розлив Гордонов в начале 70-х.

Самое забавное, что Руслан Замосковный и его Скифионы, которые частенько идут от Берриков, бутылирует на той же линии, что и Блэкаддер. Да, кстати, чуть не забыл, Рус предоставил уникальные фотки по розливу бочки самого первого Скифиона (релиз Глен Карадаг у Дункан Тейлора) и сказал, что у Крейгтона, Хантер Лейнга всё ещё намного проще. Вот поэтому я уверен, что угольные ошмётки с бочки Блэкаддеров досыпаются уже после бутыляции, больше имитируя отсутствие какого-либо даже примитивного механического грубого фильтра, потому что иначе очень сомневаюсь, что Робин Тучек смог бы разлить боттлы через аппарат, чтоб он не забился этим углём, ну ещё и конечно вопрос равномерного распределения этих экстракций по всем боттлам. На сайте в разделе «Наша философия» http://www.blackadder.nu/our-philosophy сказано «We don’t believe in chilling or otherwise heavily filtering our whiskies…» То есть разговор идёт о том, что они не верят в холодную фильтрацию или какую-то интенсивную тяжелую фильтрацию. Подозреваю меру «тяжести» фильтра они определяют сами. Но фильтрация, конечно, присутствует, может в какой-то меньшей степени, я не знаю, Тучек в отличии от Глайзера толерантно умалчивает об этом. Поэтому фильтр есть всегда, потому что насос тупо не прокачает, как пишет сайт Блэкаддера, «куски бочек» в бутылку.

О фильтрах обычно никто не говорит, это ненужная никому тема, максимум что обсуждается так это промышленная холодная фильтрация, которая детский лепет по сравнению с фильтрами ниже 1 микрона. Более того все разговоры обычно сводятся к холодной фильтрации, как правило, с одной задачей – доказать, что ничего страшного не будет.

Вот тут немцы с Horst Luening из Whisky.com семь лет назад провели один забавный псевдоэксперимент и отфильтровали 24 образца сингмолта «холодной» фильтрацией при помощи домашнего холодильника (температура в холодильнике была стартовых +4 градуса, хотя при настоящей холодной фильтрации она может быть и минус 10), кофейного сита в которое насыпали порошок kieselguhr (не уверен, что это хороший аналог огромных производственных фильтровальных машин) и разослав образцы 111 любителям виски (ключевое слово «любителям»), чтобы те определили где была фильтрация а где, по их мнению, её не было (каждый получил по 2 шкалика мистиком всех 24 образцов): http://www.whisky.com/.../study-on-the-chill-filtration... Эксперимент закончился на уровне 50% на 50%. То есть провалился. Мне всегда казался очень заангажированным этот портал, да и этот их гавноэксперимент хотел доказать, именно то, что их попросили доказать. Конечно, я не ловил за руку на взятке, в том или ином виде, но их вселояльность иногда изрядно бесит.

То есть трудно сказать, насколько это был правильный эксперимент, репрезентативна выборка и насколько сопоставима домашняя фильтрация с промышленной с её мощными фильтрами и действительно низкими температурами, но что я точно знаю, что этот виски они взяли уже из боттлов, то есть эти не холоднофильтрованные, как заявили дистиллерии, релизы, уже прошли фильтрацию мощными фильтрами на заводе, пусть даже и не холодную, но, как говорилось ранее, она может быть и пожёстче, чем даже холодная. То есть смысла в этой показушном эксперименте не было изначально.

Я к тому, что было бы куда интереснее столкнуть других два образца: который взяли валичем из бочки перед самым розливом и образец, залитый уже в бутылку хотя бы через фильтр со средним размером ячейки, ну к примеру 5 микрон. Потому что, как мне кажется, после тех «нехолодных» заводских фильтров даже холодная фильтрация в домашнем холодильнике (температура всё же была выше нуля) на порошке кизельгура уже мало чем повлияет на виски. Только именно это и подтвердил тот эксперимент. Но я могу, конечно, заблуждаться, посмотрите хотя бы видяху, действительно там очень забавно было:

Куда интереснее был другой эксперимент с фильтрацией. Вот тут вискигуру Чак Каудери рассказывает про Вилли Пратта, который провел эксперимент с фильтрами и показал 10 совершенно разных образцов, которые он получил, перегоняя через различные фильтра один и тот же 10-летний виски: http://chuckcowdery.blogspot.com/.../filtration-way-to... Он один из первых обратил на это всеобщее внимание и открыто назвал это мошенничеством и манипулированием вкуса виски, сказал, что прозрачность виски, которой все прикрываются тут уже совершенно ни при чём!

Возвращаясь к моему любимому чуваку с китайским шлангом надо отдать должное, что он не сам принимает такое решение. Хотя на всём этом фоне ситуация выглядит как будто композитор написал божественную пьесу, дирижёр вместе с оркестром оттачивали годами её исполнение, но перед самим концертом пришёл пьяный настройщик, который взял и все инструменты оркестра перекроил как ему захотелось. Конечно, он работает по чётким указаниям, которые получит от чувака, который решает, как ему лить бочку. Если это независимый ботлер, то скорее всего у них есть «нос», который отбирает бочки и решает когда и как бутылировать молт. Именно его распоряжение и выполнит чувак на разливе. Но суть остаётся – фильтрация как последний барьер к коррекции виски.

Но вот что точно никто не контролирует так это то, что после разлива одного синглкаска этот чувак выключает оборудование и идёт домой, а на следующее утро он берёт другой синглкаск, вкидает снова этот вечно воняющий резиной китайский шланг в этот новый синглкаск и делает розлив. Но в системе остался предыдущий виски (иногда до полведра, но как правило 1-2 литра), настоянный на резине и будьте уверены у вас уже далеко не сингкаск. Особенно это касается первых боттлов, там может быть совершенно не тот виски, а мы удивляемся с тиспун релизов! Представляете когда перед 40-летним нежнейшим Гленфаркласом в фино, нежно цветочно-пыльным разливали какой-нибудь ранний Лагавулин? По-уму конечно после предыдущего розлива систему надо было промыть, при чём конечно не просто водой, а спиртом, чтобы удалить фенолы предыдущей бочки и потом ещё раз промыть водой. Более того ту воду потом всё равно придётся выдуть большим давлением из системы, потому что первые боттлы будут через чур редуцированными. Об этой историях рассказывали из практики, это реальная правда жизни ботлера, когда парни ржали со своих релизов и разных абсолютно первых боттлов, которых они отставляли в сторону, чтобы не было лишних вопросов по релизу. При чём фильтр меняют исправно перед каждой бочкой, просто из-за того, что система забьётся иначе и не потянет из-за низкого давления и нехватки мощности моторчика для закачки виски, поэтому при синглкаск бутыляциях, один фильтр(-а) идёт на одну бочку (в самых простых системах). Хотя... бывает очень по-всякому, разве вы не знаете про знаменитое шотландское раздолбайство!?

Послушаем для начала молодые дарования из Румынии:
Vanotek & Eneli - Back to Me

Monoir & Eneli - 3 to 1

Выдержку можно повысить:
Hache & Gin - HOLD ME

И углубить - что-нибудь из прошлого тысячелетия, например:
Smokie - I'll Meet You At Midnight

Немного взбодриться:
Within Temptation - Iron

А затем поразмышлять о вечном:
Miri Mesika - Merchak HaZman

Для отдельных любителей - музыка без слов:
Tolga Sünter - Song from a Secret Garden

.

.
Линейка хересов от бодеги Lustau в магазинах сети W&S.

.

.
У Redbreast 12 y.o. и Method and Madness Single Pot Still хорошо прослеживаются "родовые черты".

По теме сегодняшнего обзорчика: расширилась линейка Redbreast - появилась 12-летка бочковой крепости по цене обычной 12-летки, добавились релизы 15 и 21 лет. К слову, появлявшаяся ранее 15-летка быстро исчезала из продажи.

.
Появился Method and Madness Single Pot Still Irish Whiskey, который распробовали и довольно быстро разобрали:

.
Появился Yellow Spot 12 y.o. и Green Spot Single Pot Still виски.

.
Что интересно - цены от магазина к магазину разнятся, видел дешевле процентов на десять того, что показано на фото. И в этой сети тоже обещали акцию на крепкий алкоголь - возможно даже к концу недели или как решат в офисе. Сказали, что акционные ценники уже заготовлены. Так что стоит держать ситуацию на контроле, если что-то приглянулось.