Straus:
user1948426, суть “запечатывания” не в том что мы запечатываем соки в мясе вплоть до поедания, хотя как я понимаю именно этот миф вы в очередной раз пытаетесь разоблачить, а в том что при достаточно высокой температуре сковороды жир и соки не успевают выйти наружу в больших объемах и полностью срабатывают в той самой реакции майяра на мясе
Слушайте, ну это дичь какая-то. Вы хотя бы прочитали, что такое реакция Майяра. В реакцию вступает только верхний слой, т.к. только там температура достигает 170-180 °C, при которой реакция протекает достаточно интенсивно. Какая, черт побери, реакция Майяра внутри куска мяса?
Straus:
самую корочку, т.е. в идеале - сковорода должна остаться абсолютно сухой при выкладывании из нее стейка в духовку. что это если не процесс поддержания стейка в запакованном, не растекшемся состоянии?
Ну-ну. Жду видео абсолютно сухой сковороды в конце жарки.
Профессиональные повара, которые предпочитают делать searing в конце, вообще наверное поперхнулись.
Straus:
именно поэтому рифленая сковорода или сковорода с ребрами здесь не годится, потому что в местах неприлегания к мясу не создается необходимой для вашей любимой реакции температуры,
Вы в школе учились? Знаете такой способ передачи тепла как излучение?
Если бы сковорода с ребрами не годилась для приготовления стейков из-за того, что реакция Майяра не происходит (как вы утверждаете), то мясо не было бы снаружи коричневым. Коричневый цвет — непосредственный результат произошедшей реакции.
Настоятельно рекомендую вам почитать хоть что-нибудь из области "Тепловая обработка продуктов".
Straus:
но жир при этом вытекает и горит, при этом кухня наполняется дымом а на корочку идет некий небольшой % жира. частая ошибка новичка как раз в том что вследствие недостаточно прогретой сковороды за то время пока мясо нормально поджаривается все попросту вытекает вникуда, т.е. если мясо растеклось во время searing - считай выкидывай.
Жир всегда вытекает и горит. Его вытеканию ничто в принципе препятствовать не может.
Если бы вы осознали простой факт, что никакого запечатывания не бывает, то не писали бы все эти смешные "обоснования".
Straus:
ну и до кучи, жарить мясо умели задолго до того как научились писать, и никакая теория не поможет сделать хороший стейк так как опыт
Аргумент на уровне выпускницы педа. Вы этот доисторический стейк пробовали? Жарить можно хоть говно на палке — сунул в огонь и жарь.
Теория нужна, чтобы объяснить опыт. Вас же опыт подкреплен какими-то фантазиями. При этом, заметьте, я вполне верю, что вы умеете готовить хороший стейк. Просто вы не понимаете, что при этом действительно происходит. С таким уровнем понимания не стоит раздавать советы.
