Качественный стейк. Где?

Bender B.R.:

надо собирать команду и в Смоленск за мясом ехать.

Сопьемся.... Пока доедем... Столько хороших людей в одном авто...

_ZingeR_:

по дефолту попробуйте так же, как на сковороде.

"мангал" - это ж не полная информация. температуру на мангале можно разную развить, и сами они разные.

мангал маленький раскладной (где-то 40 на 20 на 30 см), температура максимальная, сколько получится развить - но думаю, что она будет не слишком высокая. А вот доводить негде (разве что в фольге подержать), поэтому не знаю, сколько обжаривать, чтобы попасть в прожарку

Кстати,сделал последний мираторговский топ-блейд в чистый рар - еще чуть-чуть сократив время обжарки - получилось еще лучше, еще нежнее.

А вот травяной стриплоин от мираторга - что-то пошло не так. Обжаривал по 2 мин на ооочень хорошо раскаленной сковороде + 3 минуты доводка - ровно столько, сколько делал до этого травяной рибай, рассчитывая получить медиум-рар. Но вышел тот же рар, что и у топ-блейда) - при вдвое большем времени обжарки и при одинаковой толщине.

Оно как бы и неплохо, но он был ощутимо жестче, хотя и вкусный.

Самое интересное дальше - этот стриплойн был отдельно упакован - на фото в центре и справа.

А слева на фото другой, но тоже травяной стриплойн от мираторга - большой цельный кусок на 1кг. Даже в упаковке он намного мягче

Я отделил от него треть на 1 стейк и приготовил медиум-велл, ближе к веллу - угощал человека с боязнью сырого, он попросил прожарить максимально.

Так вот, даже с такой чрезмерной прожаркой (2 по 2.5 мин + 9 минут доведения на 200) мясо было не жестче и не уступало по вкусу. Хотя толщина была намного больше, овер 3см (кусок плоский, обжаривал я с торцов где срез). Оставшиеся 600гр разделю на 2 куска и попробую сделать медиум рар, а может даже и рар.

alexey_k91:

мангал маленький раскладной (где-то 40 на 20 на 30 см), температура максимальная, сколько получится развить - но думаю, что она будет не слишком высокая. А вот доводить негде (разве что в фольге подержать), поэтому не знаю, сколько обжаривать, чтобы попасть в прожарку

мангал маленький раскладной при высоте аж 20 см - это шляпа
кирпичами дно устелить можно? надо чтобы от углей до решетки было сантиметров 5, максимум 10.

и да, потом в фольге подержать, нормальный план. посудину прогреть на мангале, снять в неё, добавить сливочного масла и закрыть фольгой.
(про масло - не обязательно, просто я так делаю всегда)

время "вслепую" вообще по моему нереально сказать. вон же у вас при том же времени разная прожарка вышла. может из-за разницы отрубов - а может и нет! температура в этом деле важнее.

я глазами смотрю. чтобы снаружи зарумянилось (решетка нарисовалась и всё такое), а вглубь прошло не больше чем на 5 мм, а там уже довожу под фольгой или ещё как.

_ZingeR_:

кирпичами дно устелить можно? надо чтобы от углей до решетки было сантиметров 5, максимум 10.

дно уложено кирпичами, да. Такой "временный" вариант, который надолго стал постоянным. Не рискнул делать на мангале, ограничился луковым шашлыком))

_ZingeR_:

вон же у вас при том же времени разная прожарка вышла. может из-за разницы отрубов - а может и нет! температура в этом деле важнее.

думаю, и разница отрубов тоже может повлиять. Пример, как я промазал с прожаркой при правильной температуре, ниже:

продолжая знакомиться с ассортиментом Мираторга, взял травяной рибай - большой 700гр кусок

оказался с большим длинным ребром внутри,

пришлось вырезать и получившийся тонкий хвост тоже обрезал. Осталось грамм 500

слегка промазал с прожаркой - видимо из-за толщины куска, хотя температура была точно достаточной и время подкорректировал - по 2 минуты с каждой стороны (вглубь прожарилось на 5-6мм, затем долгая (по 30-40 сек) запечатка каждого торца, и 6 мин на 200гр. Отдых 10 мин в фольге.

если ближе к краям получился желаемый медиум рар

то в середине, где толщина куска была побольше, вышло экстремальненько

вкусно, но не очень мягко - предыдущий стриплоин тоже из большого цельного куска мне понравился больше. Вот он, приготовил оставшуюся часть в медиум-велл (опять же, по просьбам присутствующих). Для такой прожарки очень даже мягко, понравилось.

Вообще, эти полуфабрикаты мираторга конечно дешевле красивых "кусочечных" стейков по 300гр,но на мой взгляд не стоят своих денег.

Остались самые топовые кусочки - вопрос, сколько можно хранить мясо в вакууме? сроки годности у всех мираторгов по 20, но можно ли продержать больше? помню, что тут писали о хранении 40 дней. Холодильник холодит мощно, чуть больше нулевой температуры.

травяной рибай от мираторга - пролежал 30 дней с момента изготовления. Хотя у меня он находится дней 10 - в России я покупал совсем свежачок (дата производства 2-3 дня после покупки), а вот у нас (этот куплен у нас) все куски имели дату изготовления за 15-20 дней до покупки. Надеюсь, что хранятся они в подобающих условиях (в магазине холодильник холодит весьма слабо), так что можно и попасть с покупкой.

даже в медиум-велле (2 по 2 + 6 на 200) получился сочный и совсем не жесткий. Мне определенно нравятся травяные рибаи от мираторга - в 3 раза дешевле зерновых, не намного хуже по вкусу.

Остался похожий травяной стриплоин, чтобы окончательно убедиться, что именно травяные стриплоины не очень в сравнении с остальной классикой

-----------------------
и опробовал фестивальное меню в ярде в последний день. До похода я смотрел фото и отзывы и видел, что стейк зачем-то порубан на куски, поэтому при заказе попросил его оставить целым. Прожарку не спрашивали, поэтому тоже оговорил сам - медиум рар.

В сете оказалось 2 разных куска:

крохотный филе-миньончик - грамм на 150. Он-то и вытащил сет - оказался очень удачный, нежный и очень сочный ( весь сок держался внутри, натурально вытекал при разрезе), прожарка как и просил.

и еще более крохотный кусок, который я сперва принял на часть стриплоина. Прожарен был в медиум велл (а как еще прожарить кусочек 4 на 4 на 1см), жесткий, не сказать что безвкусный, но безынтересный. Оказалось, это был топ батт - я не знал такой отруб.

почитал http://www.buedelmeatup.com/tag/top-sirloin-butt-steaks/
по идее, это должно быть очень крутое мясо из альтернативных стейков - гугл нашел какую-то электронную версию меню Ярда https://carte.by/minsk/yardcafe/export/ он стоит 1млн 300 тыс, почти как портерхаус. Хотя в самом заведении в меню его не видел.
и что интересно, гугл по русскому запросу "топ батт" только ярд и находит, а также праймбиф (поставщика), больше вообще никого.

Любопытно, что в фестивальном сете в разные дни были разные куски. И даже официантка наверняка не знала, какой принесут - что-то вроде лотереи, мне повезло, другому человеку в другой день приносили жесткий стриплоин.

Думаю, фестивальное меню было ориентировано на новичков, не особо разбирающихся в стейках. Отсюда и порубанность на куски, и сильная прожарка по умолчанию - при том что 99% просмотренных отзывов положительные, я уверен что у всех по дефолту были как минимум медиум веллы. Если попросить не кромсать мясо и прожарку поменьше - получается вполне себе достойный вариант, а учитывая цену сета, красивый гарнир и оформление, а также пристойный салат - просто подарок.

День добрый мясоеды!
Подскажите плиз кто нить брал тут:http://myasko.by/product/ribay-travyanoy-otkorm-2/ мяско? Это нормальная цена для травяного откорма или дорого? А то в последнее время стал брать в основном ток вырезку, а она почти сток стоит. Да и пожирнее хочется.Заранее спасибо.

alexey_k91, где Вы их покупаете в таком ассортименте?

Yuracx:

alexey_k91, где Вы их покупаете в таком ассортименте?

в пред. сообщ. писал, вот здесь

Bender B.R.:

В новом Грине на Востоке

там почти полный ассортимент (нет только портерхаусов, ни разу не видел их в Минске) и его пополняют, забирал последние - на след. день пополняют

а выглядит вполне себе аппетитно...

Пробовали для стейков что-то похожее.
Так как готовили на мангале, то мариновали ночь в вине и специях.
Вкусовой результат точно такой же, как и описано выше, одна сплошная подошва.
Большую часть пришлось отдать собаке.
Хотя мясо внешне однородное и симпатичное.