Ответить
  • kirls Senior MemberАвтор темы
    офлайн
    kirls Senior Member Автор темы

    2410

    17 лет на сайте
    пользователь #73911

    Профиль
    Написать сообщение

    2410
    # 17 июня 2007 17:30

    Какой кухонный нож купить?
    Десяток дешёвых или один дорогой, за $100-200

    Вариант FAQ от evtan
    Все нижеизложенное является личным мнением, хотя основано на реальных событиях)))

    До этого тема раскрывалась в статьях Романа Дмитриева:
    первая статья
    вот еще хорошо написано тем-же автором:
    вторая
    сайт отличный, рекомендую ознакомиться с его содержанием.
    Тот-же автор, :статья на ганзе
    Достаточно подробно изложено на основе ситуации в России на 2007 год.
    Плюс статья Андрея Козловского: источник

    В целом почти ничего не изменилось. Только в Беларуси есть свои особенности, попробуем о них и поговорить.
    Купить хороший кухонный нож, которым вы будете работать с удовольствием, в Беларуси не так-то просто. Все, чем завалены прилавки рынков и магазинов - дешевый ширпотреб (чаще китайского происхождения) с соответствующим качеством.
    Краткий ликбез:

    хороший кухонный нож должен быть сделан из качественной стали. Чем прочнее металл, тем дольше будет сохраняться заточка – это очень важно! Нормальный производитель будет указывать состав стали своих ножей. В разрезе лезвие должно напоминать клин. Спуски должны начинаться от обуха. Крайне желательно тонкое сведение, т.е. у режущей кромки толщина металла должна быть минимальна – где-то 0,3-0,4мм. Толще – хуже. От этого зависит легкость реза.
    Большинство бюджетных ножей сделано из нержавеющей стали. Распространенная маркировка 18\10 в общем-то ножевой не является – скорее для кастрюль и ложек. Такие ножи заточку держать не будут. Stainless steel – тоже ни о чем не говорит, скорее всего это и есть 18\10.

    Для наглядности ассортимент решено разбить по ценовому диапазону, с пристальным вниманием к бюджетным моделям. Народ ведь у нас в большинстве своем не богатый…

    В этой группе ножи с зубчиками-пилкой, т.н. серрейторы. Режут, а точнее пилят, они неплохо. Но такими ножами тонкой работы не сделаешь, картошку не почистишь, по хлебу – много крошек будет. Для ленивых – самое то. Яркий пример – ножи Contour Pro и Цептер. Из годных - бразильская Трамонтина. Работая такими ножами удовольствия не получите. Все-же лучше резать продукты, чем пилить. Рано или поздно затупятся, а заточить такой нож очень трудно, если сопоставить затраты – дешевле купить новый. Благо что цена бросовая. А процесс пиления применим на кухне в одном случае – замороженные продукты. Встречаются специальные пилы для замороженного мяса.

    до 5-7 уе за штуку. Это категория для скупердяев :-).
    Выбор огромен, но нормальных ножей просто нет. Можно выделить трамонтину (Серии Polywood, Universal, Tradicional)- достаточно жесткие и тонкие лезвия. Тупятся быстро, чуток медленнее, чем остальной ширпотреб. Легко правятся и точатся. В гипермаркетах и на рынке это единственные ножи, на которые можно обратить внимание. Есть очень интересная серия Трамонтина карбон – стоит недорого, сведение тонкое. После нормальной заточки пользоваться можно. Сталь углеродистая – требует бережного отношения. Не любит воду.

    часто обсуждаемая на форуме – ножи стоимостью от 10 до 15 уе за штуку. Скажу сразу: ножи от Gipfel, BergHOFF, Vinzer, Vitess, Bergner, Rondell, Peterhoff - НЕ СТОЯТ того, чтобы на них тратиться! :molotok: Много копий было сломано по этому поводу, вывод я уже изложил. Но если вам хочется спонсировать китайского рабочего и русского распространителя – тогда вперед! Сюда-же я приплюсую и небезызвестный Цептер. :bazar: Может кастрюльки и сковородки у него годные, не скажу. Но стоимость должна быть раз в 5 дешевле! Качество на уровне бергоффа. Все вышеуказанные ножи из мягкого металла (как говорят пластилин) - тупятся быстро, сведены толстовато. :bazar: Это главное. Не будем о грустном.
    Теперь о достойных. :) Их немного и купить не так просто. Как говорится – хорошее в рекламе не нуждается. Для меня однозначный лидер в этой группе – бразильский производитель. Трамонтина рулит! Серия Tramontina Professional Master. Замечательный обзор, настоятельно рекомендую к изучению: ссылка и вторая ссылка
    За сумму около 10-15 долларов вы получаете нож с нормальной геометрией, хорошей сталью, эргономичной ручкой. Процитирую: «Лучше дорогих немцев, похуже качественных японцев, как раз на высокий класс для Европейских ножей». Да, может визуально ручка неказистая, неинтересная, но в руке лежит замечательно, не скользит. По соотношению цена-качество безоговорочно впереди. Купить пока возможно только на Жданах, там есть несколько точек. Одна из них.
    На обычных развалах можно встретить и подделки, они сведены толсто.

    ценник от 15 до 30 уе. Аналогично, китайско-российские бренды пусть лучше курят в сторонке. С выбором тут тоже не густо - Tramontina Century и Tramontina Century Polywood. Последняя серия отличается только более дорогой рукояткой. Сведены тонко, ручки удобные, сталь хорошая. Купить также возможно только на Жданах. Особенно мне понравился сантоку от центурии. Грамотный нож, по качеству как недорогой японец, только дешевле. Плюс стоит упомянуть фирму Фискарс. Серия FISKARS FUNCTIONAL FORM – приятные глазу и в пользовании Европейские кухонники. Нормальное качество по доступной цене. Можно найти на онлайнеровской барахолке. Продаются набором и россыпью. По отдельности лучше – можно подобрать для себя оптимальный вариант. В блистере хорошо смотрятся для подарка.

    Все, что выше ценой. Любителей дорогих кухонных ножей в Беларуси немного. По ссылкам в начале шапки можно почитать хорошее описание.
    Главные две конкурирующие группы - европейцы и японцы. Основное отличие состоит в твердости стали и геометрии клинков. Классически европейские клинки закалены на твердость около 56-58 по Роквеллу. Можно сказать что это средняя твердость для ножей. Достаточно дуракоустойчивы, неприхоливы в работе, в основном встречаются из лигированной нержавеющей стали. Найти на просторах РБ сложно. Основные фирмы: Zwilling & Henckels, Wusthof, F.Dick, Sabatier. ссылка на источник. Ценник не радует, да и производство зачастую расположено в Азии. Тот-же Хенкельс бюджетные и средние серии производит в Португалии и Турции, а премиум серии делают в Японии (это о чем-то говорит). :znaika:

    Японские производители значительно преуспели в ножевой индустрии. После второй мировой войны производство холодного оружия в стране восходящего солнца было запрещено и мастера, чтобы не терять квалификацию, переключились на выпуск кухонников. Надо сказать - они знают в этом толк! Семейные династии насчитывают столетние истории. Да и в общем японцы стремятся везде к совершенству - будь-то в чайной церемонии или ковке ножа. Это у них, наверное, в крови)))
    Процитирую Дмитриева:
    «Во-первых, зачастую при довольно гуманной цене получается превосходный нож, качество которого на голову выше любого Европейского ножа.
    Во-вторых, разнообразие геометрий клинков, применяемых сталей и концепций ножей.
    В третьих, технологическое совершенство конструкций. В отличие от простых гомогенных ножей из мягкой и дешевой стали, что присуще Европейским конструкциям, в японцах не редкость двух и трехслойные конструкции, а также дамаскирование мягкими нержавеющими сталями твердой середины.
    Кстати, не зря в последние годы японские ножи выходят победителями на различных конкурсах».

    Главное отличие от европейца - твердость стали. В среднем около 60-61 ед по Роквеллу. Это откладывает свой отпечаток на обслуживании. Об этом ниже.
    Зачастую более тонко сведены, рез легче. Выбор формы клинка и рукояток, стали - очень обширен. Применение углеродистых сталей позволяет уменьшить угол заточки до минимального. Острота просто потрясающа!!! В хороших руках такой нож может строгать волос вдоль!!! Ну и разрезать падающий шелковый платок!!!))) :)
    Производителей очень много, упомянуть всех просто нереально. Вот ссылки на основные магазины, где можно заказать кухонники в РБ: первый магазин - очень замечательный, недорогая и быстрая доставка. Второй магазин - тоже шикарный выбор, можно затарится ножами Такеда. Третий магазин - стоит посмотреть. Оплата у всех через пайпал.

    Почитать источники: первый и второй.
    Материал для изготовления лезвия – оксид циркония, фактически камень. Химически нейтрален. Это обуславливает основу рекламы – не окисляются продукты. В этом есть большой плюс для гурманов. Стойкость режущей кромки лучше, чем у ножей из металла. Оговорка - при грамотной эксплуатации. Материал хрупок, поэтому требует очень бережного отношения. Встреча с твердыми продуктами может быть фатальной. Рекомендовать такие ножи можно только для овощей, фруктов, мяса без жил и костей, филе рыбы. В общем для мягих продуктов.
    Сведение, из-за специфики камня, более толстое. Поэтому достичь остроты и легкости реза качественной стали нельзя.
    Тупятся гораздо медленнее, но зачастую, они просто не доживают до необходимости заточки (которую качественно сделать может далеко не каждый). Фирм производителей сейчас великое множество – товар популярный и подделок хватает. Один из лидеров – фирма Kyocera. Нормальный бренд.
    Нюанс – не смотря на свою популярность, вытеснить изделия из металла не смогли. По слухам все производство сейчас сосредоточено в Китае. В Японии керамические ножи занимают лишь сотую долю рынка. Это наводит на определенные размышления.

    Прежде чем браться за керамический нож, следует усвоить несколько простых правил, которые позволят прожить ему на Вашей кухне как можно дольше.

    • Никогда не режьте керамическим ножом твёрдые продукты!
    • Работайте на деревянной, пластиковой или силиконовой разделочной доске. Стекло, камень, металл, фаянсовые тарелки – всё это для керамики смерть.
    • Нарезайте продукты ровными, плавными движениями.
    • Не рубите зелень, как металлической сечкой.
    • Не скоблите керамическим ножом – режущая кромка может повредиться.
    • Не хлопайте лезвием плашмя – оно может отколоться от ручки.
    • Мойте керамические ножи в тёплой воде с применением обычных моющих средств. Никаких посудомоечных машин!
    • Не храните керамику в ящике для столовых приборов – от соприкосновения с металлом вилок и ложек кромка ножа может выкрошиться.
    • Керамика не любит резкого перепада температур, от этого она может покрыться микроскопическими трещинками.
    • Падение даже на мягкий пол может оказаться для керамического ножа фатальным.

    Как за любой хорошей вещью, за кухонным ножом необходим присмотр и уход.
    Банальные прописные истины:
    - не резать замороженные продукты,
    - не кидать в мойку с кастрюлями и мисками,
    - аккуратно работать по костям (для куриных костей есть специальные ножницы),
    - не желательно мыть в посудомоечной машине,
    - не точить роликовыми точилками металл по металлу,
    - не резать на стекле и керамике
    - не давать детям.
    пункт правил 3.3
  • can_axe Senior Member
    офлайн
    can_axe Senior Member

    2052

    13 лет на сайте
    пользователь #373474

    Профиль
    Написать сообщение

    2052
    # 27 июня 2017 20:55

    _ZingeR_, возможно да, возможно угол. Приехал домой и решил попрактиковаться в правке РК на мусате (если можно назвать мусатом кусок керамической трубки диаметом 9 мм, длиной 35 мм). Начал с ножей которых не сильно жалко)) - с маленьких берхофовских. Чтобы не порезать пальцы надел трубку на бамбуковую шпажку. В процессе быстро сообразил что угол нужен покруче - градусов 35-40. И все пошло как по маслу. Качество проверял на предплечье и тонкой рекламной газетке. После трех мелких и одного по-больше ножей (которых как ранее заявлялось не очень жалко) решился заточить новый сантоку и переделку. Все получилось! Сразу немного косячил налетая кромкой на торец трубки по причине маленькой тдлины. На все ножи ушло 0,5 часа времени.

    один ножик фирмы "прованс" забыл пригласить на фотосессию.

    Добавлено спустя 2 минуты 45 секунд

    evtan:

    Средняя ширина клинков в основании полноценных шефов около 48-50 мм. При длине 200-250
    Сколько в переделке?

    Сантоку трамонтина - 42,5 мм. Переделка - 55 мм.
    Сантоке не помешало бы все-таки пару мм у пятки!

  • _ZingeR_ Knife Club
    офлайн
    _ZingeR_ Knife Club

    15737

    20 лет на сайте
    пользователь #10460

    Профиль
    Написать сообщение

    15737
    # 27 июня 2017 23:27
    can_axe:

    Сантоке не помешало бы все-таки пару мм у пятки!

    ну, у меня есть версия... если диагноз верен, то рекомендация:
    "ложку не надо держать как гранату, то есть, зажав в кулаке" (с) поётся на мотив марша

    Если вы боитесь потолстеть, принимайте перед обедом рюмку коньяку. Алкоголь притупляет чувство страха.
  • can_axe Senior Member
    офлайн
    can_axe Senior Member

    2052

    13 лет на сайте
    пользователь #373474

    Профиль
    Написать сообщение

    2052
    # 28 июня 2017 00:06

    _ZingeR_, да не в хвате дело. Если прижимать согнутый указательный палец к лезвию то все нормально. Просто даже визуально было бы лучше.

    Добавлено спустя 6 минут 26 секунд

    я про такой

  • _ZingeR_ Knife Club
    офлайн
    _ZingeR_ Knife Club

    15737

    20 лет на сайте
    пользователь #10460

    Профиль
    Написать сообщение

    15737
    # 28 июня 2017 08:06
    can_axe:

    Если прижимать согнутый указательный палец к лезвию то все нормально.

    дык, а я об чом :)

    Если вы боитесь потолстеть, принимайте перед обедом рюмку коньяку. Алкоголь притупляет чувство страха.
  • Moneo Senior Member
    офлайн
    Moneo Senior Member

    2411

    14 лет на сайте
    пользователь #200695

    Профиль
    Написать сообщение

    2411
    # 28 июня 2017 10:47

    can_axe, попробуйте делать так: вначале указательным и большим пальцем "защипываете" нож за лезвие, потом тремя оставшимися пальцами обхватываете рукоять. Получится правильный поварской хват, под который делаются все поварские ножи - и европейские шефы, и гюйто, и сантоку.

  • can_axe Senior Member
    офлайн
    can_axe Senior Member

    2052

    13 лет на сайте
    пользователь #373474

    Профиль
    Написать сообщение

    2052
    # 28 июня 2017 10:56

    Moneo, спасибо за рекомендации. С хватом я уже разобрался, но вот пары мм у пятки ему не хватает))!

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 28 июня 2017 11:07

    Сантоке траме действительно не хватает.
    Как и многим другим.
    По мне так ширина в основании дБ не менее 50мм.

    Experientia est optima magistra.
  • Moneo Senior Member
    офлайн
    Moneo Senior Member

    2411

    14 лет на сайте
    пользователь #200695

    Профиль
    Написать сообщение

    2411
    # 28 июня 2017 11:15 Редактировалось Moneo, 2 раз(а).
    evtan:

    По мне так ширина в основании дБ не менее 50мм.

    Шеф десятка - рекомендации лучших трамонтиноводов :)

    Лишь бы доски хватило.

  • can_axe Senior Member
    офлайн
    can_axe Senior Member

    2052

    13 лет на сайте
    пользователь #373474

    Профиль
    Написать сообщение

    2052
    # 28 июня 2017 12:15

    Да, вопрос доски актуален. Надо мутить торцевую!

    Добавлено спустя 1 час 37 минут 12 секунд

    почитал на ганзе о ножах трамонтина серии карбон. Кто-то отзывался что быстро тупятся. Я за неделю использования на кухне не заметил потери режущих свойств. Буду тестировать.

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 28 июня 2017 22:18
    Moneo:

    evtan:

    По мне так ширина в основании дБ не менее 50мм.

    Шеф десятка - рекомендации лучших трамонтиноводов :)

    Лишь бы доски хватило.

    Как по мне - тяжеловат, не хватает 5мм ширины и толстоват у кончика.

    Доска вполне годна и продольного спила. Главное размер и плотность, ну и минимум швов.

    Experientia est optima magistra.
  • can_axe Senior Member
    офлайн
    can_axe Senior Member

    2052

    13 лет на сайте
    пользователь #373474

    Профиль
    Написать сообщение

    2052
    # 29 июня 2017 10:04
    evtan:

    минимум швов.

    думаю что как раз чем больше швов - тем меньше коробит доску. Ну без фанатизма конечно....

  • Moneo Senior Member
    офлайн
    Moneo Senior Member

    2411

    14 лет на сайте
    пользователь #200695

    Профиль
    Написать сообщение

    2411
    # 29 июня 2017 11:34

    evtan, а какой у вас любимый большой шеф?

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 29 июня 2017 15:55 Редактировалось evtan, 2 раз(а).
    Moneo:

    evtan, а какой у вас любимый большой шеф?

    Я еще его не купил.

    Но приятные впечатления оставил Такеда.
    В целом производитель не важен, главное функционал.
    У каждого свои предпочтения. Тяжелее/легче, шире/уже, длиннее/короче. До большого ножа надо дорасти. А то можно и разочароваться...

    А пользуюсь чаще самопалом российского разлива из м390..))
    Не турбинная лопатка, конечно, но для сельской местности сойдет.

    Experientia est optima magistra.
  • diki_PAPA Senior Member
    офлайн
    diki_PAPA Senior Member

    6292

    15 лет на сайте
    пользователь #129346

    Профиль
    Написать сообщение

    6292
    # 29 июня 2017 16:22
    evtan:

    Но приятные впечатления оставил Такеда

    Купил таки?

    Калі б беларусу загадалі быць беларусам, які б гэта быў выдатны беларус!
  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 29 июня 2017 16:49
    diki_PAPA:

    evtan:

    Но приятные впечатления оставил Такеда

    Купил таки?

    нет, помню кто-то давал в руках покрутить... Остались впечатления)))

    Experientia est optima magistra.
  • diki_PAPA Senior Member
    офлайн
    diki_PAPA Senior Member

    6292

    15 лет на сайте
    пользователь #129346

    Профиль
    Написать сообщение

    6292
    # 29 июня 2017 17:07
    evtan:

    кто-то давал в руках покрутить...

    Ха! Кто-то... 8)

    Калі б беларусу загадалі быць беларусам, які б гэта быў выдатны беларус!
  • _ZingeR_ Knife Club
    офлайн
    _ZingeR_ Knife Club

    15737

    20 лет на сайте
    пользователь #10460

    Профиль
    Написать сообщение

    15737
    # 1 июля 2017 09:38

    не то чтобы очень ценная инфографика, но прикольно, люди старались же :)

    Если вы боитесь потолстеть, принимайте перед обедом рюмку коньяку. Алкоголь притупляет чувство страха.
  • Kasumi Member
    офлайн
    Kasumi Member

    204

    10 лет на сайте
    пользователь #1142450

    Профиль
    Написать сообщение

    204
    # 5 июля 2017 12:28

    Неплохая статья на онлайнере о чудо-посуде. В тексте простое, но хорошее разъяснение о кастрюльной стали. Думаю, будет полезно выбирающим ножи.
    Очень печально, что после таких презентаций, люди, придя за хорошими ножами, уже не верят никому и думают, что их обманывают все.

    — 18-10? Обычная никельсодержащая нержавейка, — рассказали в российской компании «БВБ-Альянс», продающей металлопрокат любых марок стали. — Европейскую классификацию не подскажем, а AISI 304 — это почти аналог нашей стали 08Х18Н10 по ГОСТу. Грубо говоря, 400 российских рублей (13 белорусских) за килограмм — не очень дорогой металл. Есть нержавейки в четыре раза дороже. Из AISI 304 делаются спирали для парогенераторов. То есть она безвредна, конечно. Но все равно знайте, что лучшая нержавейка — наша. Иностранные заводы в очереди стоят. Россия — металлическая держава.

    Владимир Чекан согласен с россиянами (и отчасти с Александром):

    — Х18Н10(т) (или AISI 304) — классический сплав для пищевых целей, применяется и для производства многих медицинских приборов. Эта сталь довольно мягкая, поэтому для ножей не годится. А для кастрюль — хорошо, хватит надолго. Сплав может менять цвет при перегреве. Есть понятие «цвет побежалости». Если не ошибаюсь, для Х18Н10(т) он появляется при нагреве до 600—700 градусов.

    https://people.onliner.by/2017/07/05/posuda

  • _ZingeR_ Knife Club
    офлайн
    _ZingeR_ Knife Club

    15737

    20 лет на сайте
    пользователь #10460

    Профиль
    Написать сообщение

    15737
    # 5 июля 2017 12:39

    Kasumi, не уловил мысль :)

    Если вы боитесь потолстеть, принимайте перед обедом рюмку коньяку. Алкоголь притупляет чувство страха.
  • sashaquatro Senior Member
    офлайн
    sashaquatro Senior Member

    6360

    13 лет на сайте
    пользователь #381684

    Профиль
    Написать сообщение

    6360
    # 5 июля 2017 12:42
    Kasumi:

    Неплохая статья на онлайнере о чудо-посуде. В тексте простое, но хорошее разъяснение о кастрюльной стали. Думаю, будет полезно выбирающим ножи.
    Очень печально, что после таких презентаций, люди, придя за хорошими ножами, уже не верят никому и думают, что их обманывают все.

    — 18-10? Обычная никельсодержащая нержавейка, — рассказали в российской компании «БВБ-Альянс», продающей металлопрокат любых марок стали. — Европейскую классификацию не подскажем, а AISI 304 — это почти аналог нашей стали 08Х18Н10 по ГОСТу. Грубо говоря, 400 российских рублей (13 белорусских) за килограмм — не очень дорогой металл. Есть нержавейки в четыре раза дороже. Из AISI 304 делаются спирали для парогенераторов. То есть она безвредна, конечно. Но все равно знайте, что лучшая нержавейка — наша. Иностранные заводы в очереди стоят. Россия — металлическая держава.

    Владимир Чекан согласен с россиянами (и отчасти с Александром):

    — Х18Н10(т) (или AISI 304) — классический сплав для пищевых целей, применяется и для производства многих медицинских приборов. Эта сталь довольно мягкая, поэтому для ножей не годится. А для кастрюль — хорошо, хватит надолго. Сплав может менять цвет при перегреве. Есть понятие «цвет побежалости». Если не ошибаюсь, для Х18Н10(т) он появляется при нагреве до 600—700 градусов.

    https://people.onliner.by/2017/07/05/posuda

    Как же мне всегда смешно читать такие статьи)... И еще надеюсь многим людям смешно)...
    Для того, чтобы разбираться в нержавейки - хотя бы ГОСТы почитать нужно)...

    Kasumi:

    Эта сталь довольно мягкая, поэтому для ножей не годится. А для кастрюль — хорошо, хватит надолго.

    70 по Роквелу это мягкая?)....

    Сегодня ты гуманитарий, а завтра моешь планетарий)