Ответить
  • kirls Senior MemberАвтор темы
    офлайн
    kirls Senior Member Автор темы

    2410

    17 лет на сайте
    пользователь #73911

    Профиль
    Написать сообщение

    2410
    # 17 июня 2007 17:30

    Какой кухонный нож купить?
    Десяток дешёвых или один дорогой, за $100-200

    Вариант FAQ от evtan
    Все нижеизложенное является личным мнением, хотя основано на реальных событиях)))

    До этого тема раскрывалась в статьях Романа Дмитриева:
    первая статья
    вот еще хорошо написано тем-же автором:
    вторая
    сайт отличный, рекомендую ознакомиться с его содержанием.
    Тот-же автор, :статья на ганзе
    Достаточно подробно изложено на основе ситуации в России на 2007 год.
    Плюс статья Андрея Козловского: источник

    В целом почти ничего не изменилось. Только в Беларуси есть свои особенности, попробуем о них и поговорить.
    Купить хороший кухонный нож, которым вы будете работать с удовольствием, в Беларуси не так-то просто. Все, чем завалены прилавки рынков и магазинов - дешевый ширпотреб (чаще китайского происхождения) с соответствующим качеством.
    Краткий ликбез:

    хороший кухонный нож должен быть сделан из качественной стали. Чем прочнее металл, тем дольше будет сохраняться заточка – это очень важно! Нормальный производитель будет указывать состав стали своих ножей. В разрезе лезвие должно напоминать клин. Спуски должны начинаться от обуха. Крайне желательно тонкое сведение, т.е. у режущей кромки толщина металла должна быть минимальна – где-то 0,3-0,4мм. Толще – хуже. От этого зависит легкость реза.
    Большинство бюджетных ножей сделано из нержавеющей стали. Распространенная маркировка 18\10 в общем-то ножевой не является – скорее для кастрюль и ложек. Такие ножи заточку держать не будут. Stainless steel – тоже ни о чем не говорит, скорее всего это и есть 18\10.

    Для наглядности ассортимент решено разбить по ценовому диапазону, с пристальным вниманием к бюджетным моделям. Народ ведь у нас в большинстве своем не богатый…

    В этой группе ножи с зубчиками-пилкой, т.н. серрейторы. Режут, а точнее пилят, они неплохо. Но такими ножами тонкой работы не сделаешь, картошку не почистишь, по хлебу – много крошек будет. Для ленивых – самое то. Яркий пример – ножи Contour Pro и Цептер. Из годных - бразильская Трамонтина. Работая такими ножами удовольствия не получите. Все-же лучше резать продукты, чем пилить. Рано или поздно затупятся, а заточить такой нож очень трудно, если сопоставить затраты – дешевле купить новый. Благо что цена бросовая. А процесс пиления применим на кухне в одном случае – замороженные продукты. Встречаются специальные пилы для замороженного мяса.

    до 5-7 уе за штуку. Это категория для скупердяев :-).
    Выбор огромен, но нормальных ножей просто нет. Можно выделить трамонтину (Серии Polywood, Universal, Tradicional)- достаточно жесткие и тонкие лезвия. Тупятся быстро, чуток медленнее, чем остальной ширпотреб. Легко правятся и точатся. В гипермаркетах и на рынке это единственные ножи, на которые можно обратить внимание. Есть очень интересная серия Трамонтина карбон – стоит недорого, сведение тонкое. После нормальной заточки пользоваться можно. Сталь углеродистая – требует бережного отношения. Не любит воду.

    часто обсуждаемая на форуме – ножи стоимостью от 10 до 15 уе за штуку. Скажу сразу: ножи от Gipfel, BergHOFF, Vinzer, Vitess, Bergner, Rondell, Peterhoff - НЕ СТОЯТ того, чтобы на них тратиться! :molotok: Много копий было сломано по этому поводу, вывод я уже изложил. Но если вам хочется спонсировать китайского рабочего и русского распространителя – тогда вперед! Сюда-же я приплюсую и небезызвестный Цептер. :bazar: Может кастрюльки и сковородки у него годные, не скажу. Но стоимость должна быть раз в 5 дешевле! Качество на уровне бергоффа. Все вышеуказанные ножи из мягкого металла (как говорят пластилин) - тупятся быстро, сведены толстовато. :bazar: Это главное. Не будем о грустном.
    Теперь о достойных. :) Их немного и купить не так просто. Как говорится – хорошее в рекламе не нуждается. Для меня однозначный лидер в этой группе – бразильский производитель. Трамонтина рулит! Серия Tramontina Professional Master. Замечательный обзор, настоятельно рекомендую к изучению: ссылка и вторая ссылка
    За сумму около 10-15 долларов вы получаете нож с нормальной геометрией, хорошей сталью, эргономичной ручкой. Процитирую: «Лучше дорогих немцев, похуже качественных японцев, как раз на высокий класс для Европейских ножей». Да, может визуально ручка неказистая, неинтересная, но в руке лежит замечательно, не скользит. По соотношению цена-качество безоговорочно впереди. Купить пока возможно только на Жданах, там есть несколько точек. Одна из них.
    На обычных развалах можно встретить и подделки, они сведены толсто.

    ценник от 15 до 30 уе. Аналогично, китайско-российские бренды пусть лучше курят в сторонке. С выбором тут тоже не густо - Tramontina Century и Tramontina Century Polywood. Последняя серия отличается только более дорогой рукояткой. Сведены тонко, ручки удобные, сталь хорошая. Купить также возможно только на Жданах. Особенно мне понравился сантоку от центурии. Грамотный нож, по качеству как недорогой японец, только дешевле. Плюс стоит упомянуть фирму Фискарс. Серия FISKARS FUNCTIONAL FORM – приятные глазу и в пользовании Европейские кухонники. Нормальное качество по доступной цене. Можно найти на онлайнеровской барахолке. Продаются набором и россыпью. По отдельности лучше – можно подобрать для себя оптимальный вариант. В блистере хорошо смотрятся для подарка.

    Все, что выше ценой. Любителей дорогих кухонных ножей в Беларуси немного. По ссылкам в начале шапки можно почитать хорошее описание.
    Главные две конкурирующие группы - европейцы и японцы. Основное отличие состоит в твердости стали и геометрии клинков. Классически европейские клинки закалены на твердость около 56-58 по Роквеллу. Можно сказать что это средняя твердость для ножей. Достаточно дуракоустойчивы, неприхоливы в работе, в основном встречаются из лигированной нержавеющей стали. Найти на просторах РБ сложно. Основные фирмы: Zwilling & Henckels, Wusthof, F.Dick, Sabatier. ссылка на источник. Ценник не радует, да и производство зачастую расположено в Азии. Тот-же Хенкельс бюджетные и средние серии производит в Португалии и Турции, а премиум серии делают в Японии (это о чем-то говорит). :znaika:

    Японские производители значительно преуспели в ножевой индустрии. После второй мировой войны производство холодного оружия в стране восходящего солнца было запрещено и мастера, чтобы не терять квалификацию, переключились на выпуск кухонников. Надо сказать - они знают в этом толк! Семейные династии насчитывают столетние истории. Да и в общем японцы стремятся везде к совершенству - будь-то в чайной церемонии или ковке ножа. Это у них, наверное, в крови)))
    Процитирую Дмитриева:
    «Во-первых, зачастую при довольно гуманной цене получается превосходный нож, качество которого на голову выше любого Европейского ножа.
    Во-вторых, разнообразие геометрий клинков, применяемых сталей и концепций ножей.
    В третьих, технологическое совершенство конструкций. В отличие от простых гомогенных ножей из мягкой и дешевой стали, что присуще Европейским конструкциям, в японцах не редкость двух и трехслойные конструкции, а также дамаскирование мягкими нержавеющими сталями твердой середины.
    Кстати, не зря в последние годы японские ножи выходят победителями на различных конкурсах».

    Главное отличие от европейца - твердость стали. В среднем около 60-61 ед по Роквеллу. Это откладывает свой отпечаток на обслуживании. Об этом ниже.
    Зачастую более тонко сведены, рез легче. Выбор формы клинка и рукояток, стали - очень обширен. Применение углеродистых сталей позволяет уменьшить угол заточки до минимального. Острота просто потрясающа!!! В хороших руках такой нож может строгать волос вдоль!!! Ну и разрезать падающий шелковый платок!!!))) :)
    Производителей очень много, упомянуть всех просто нереально. Вот ссылки на основные магазины, где можно заказать кухонники в РБ: первый магазин - очень замечательный, недорогая и быстрая доставка. Второй магазин - тоже шикарный выбор, можно затарится ножами Такеда. Третий магазин - стоит посмотреть. Оплата у всех через пайпал.

    Почитать источники: первый и второй.
    Материал для изготовления лезвия – оксид циркония, фактически камень. Химически нейтрален. Это обуславливает основу рекламы – не окисляются продукты. В этом есть большой плюс для гурманов. Стойкость режущей кромки лучше, чем у ножей из металла. Оговорка - при грамотной эксплуатации. Материал хрупок, поэтому требует очень бережного отношения. Встреча с твердыми продуктами может быть фатальной. Рекомендовать такие ножи можно только для овощей, фруктов, мяса без жил и костей, филе рыбы. В общем для мягих продуктов.
    Сведение, из-за специфики камня, более толстое. Поэтому достичь остроты и легкости реза качественной стали нельзя.
    Тупятся гораздо медленнее, но зачастую, они просто не доживают до необходимости заточки (которую качественно сделать может далеко не каждый). Фирм производителей сейчас великое множество – товар популярный и подделок хватает. Один из лидеров – фирма Kyocera. Нормальный бренд.
    Нюанс – не смотря на свою популярность, вытеснить изделия из металла не смогли. По слухам все производство сейчас сосредоточено в Китае. В Японии керамические ножи занимают лишь сотую долю рынка. Это наводит на определенные размышления.

    Прежде чем браться за керамический нож, следует усвоить несколько простых правил, которые позволят прожить ему на Вашей кухне как можно дольше.

    • Никогда не режьте керамическим ножом твёрдые продукты!
    • Работайте на деревянной, пластиковой или силиконовой разделочной доске. Стекло, камень, металл, фаянсовые тарелки – всё это для керамики смерть.
    • Нарезайте продукты ровными, плавными движениями.
    • Не рубите зелень, как металлической сечкой.
    • Не скоблите керамическим ножом – режущая кромка может повредиться.
    • Не хлопайте лезвием плашмя – оно может отколоться от ручки.
    • Мойте керамические ножи в тёплой воде с применением обычных моющих средств. Никаких посудомоечных машин!
    • Не храните керамику в ящике для столовых приборов – от соприкосновения с металлом вилок и ложек кромка ножа может выкрошиться.
    • Керамика не любит резкого перепада температур, от этого она может покрыться микроскопическими трещинками.
    • Падение даже на мягкий пол может оказаться для керамического ножа фатальным.

    Как за любой хорошей вещью, за кухонным ножом необходим присмотр и уход.
    Банальные прописные истины:
    - не резать замороженные продукты,
    - не кидать в мойку с кастрюлями и мисками,
    - аккуратно работать по костям (для куриных костей есть специальные ножницы),
    - не желательно мыть в посудомоечной машине,
    - не точить роликовыми точилками металл по металлу,
    - не резать на стекле и керамике
    - не давать детям.
    пункт правил 3.3
  • _ZingeR_ Knife Club
    офлайн
    _ZingeR_ Knife Club

    15737

    20 лет на сайте
    пользователь #10460

    Профиль
    Написать сообщение

    15737
    # 14 июня 2017 18:15
    Kasumi:

    Да ну не такие рядовые пользователи и руко.... Как показывает практика, на сотню-полторы один случай. Да и то, убийство ножа встречали сего раза три или четыре. Остальное правится.

    напоминаю, я про углеродку. оставят мокрым и утром будут плакать.

    Если вы боитесь потолстеть, принимайте перед обедом рюмку коньяку. Алкоголь притупляет чувство страха.
  • can_axe Senior Member
    офлайн
    can_axe Senior Member

    2052

    13 лет на сайте
    пользователь #373474

    Профиль
    Написать сообщение

    2052
    # 14 июня 2017 21:16

    заворонить клинок и все ОК будет!

  • Moneo Senior Member
    офлайн
    Moneo Senior Member

    2408

    14 лет на сайте
    пользователь #200695

    Профиль
    Написать сообщение

    2408
    # 15 июня 2017 11:14

    can_axe, а почему вы хотите именно сантоку? Пробовали европейский шеф и вам не понравилось?

    Что вы используете для правки ножей? Любой нож европейского типа требует регулярной правки. Трамонтина будет, скорее всего, лучше бергхоффов, но минимум раз в неделю ножи придется править.

    Чем вас не устраивает серия Professional Master?

  • can_axe Senior Member
    офлайн
    can_axe Senior Member

    2052

    13 лет на сайте
    пользователь #373474

    Профиль
    Написать сообщение

    2052
    # 15 июня 2017 11:43
    Moneo:

    Professional Master

    не нравятся ручки - это момент эстетический, и кажется мне что эти белые массивные ручки не особо подходят к сантоку.
    Не скажу что европейский шеф мне не понравился. Скорее сантоку потому что очень понравился японский.
    Сейчас для правки использую стекло и наждачку - результат хороший, но морока. Думаю приобрести мусат и потренироваться мусатить на берхофе.

  • МинскийMuller Куратор team
    офлайн
    МинскийMuller Куратор team

    9998

    17 лет на сайте
    пользователь #66701

    Профиль
    Написать сообщение

    9998
    # 15 июня 2017 12:19
    can_axe:

    Сейчас для правки использую стекло и наждачку - результат хороший, но морока.

    Так это скорее не правка, а заточка.

    Верить в наше время нельзя никому, порой даже самому себе. Мне — можно. :znaika:
  • Moneo Senior Member
    офлайн
    Moneo Senior Member

    2408

    14 лет на сайте
    пользователь #200695

    Профиль
    Написать сообщение

    2408
    # 15 июня 2017 12:46 Редактировалось Moneo, 2 раз(а).

    can_axe, в первую очередь вам нужен мусат или камешек для правки.

    Из бюджетных мусатов рекомендуют керамический мусат из Икеи, который доводится мелкой наждачкой до нужной кондиции. Если есть желание, то можно побаловаться и самоделками - см. это и другие аналогичные видео на youtube.

    Другой вариант - правка на уголке тонкого точильного камня, см. в теме по заточке.

    Что касается ножа - Tramontina Carbon, по отзывам, мягче Century и Pro Master, рано или поздно вам захочется чего-то лучшего. Но как заготовка для напилинга - вариант хороший. Довести до ума ручку, сделать из него шефа, потом из шефа сантоку, потом из сантоку цай-дао - поле для экспериментов огромное :) Но имейте в виду, что это закаленная сталь, работать с ней "на коленке" муторно. Поэтому если не уверены в своих силах, то копите на Century.

  • can_axe Senior Member
    офлайн
    can_axe Senior Member

    2052

    13 лет на сайте
    пользователь #373474

    Профиль
    Написать сообщение

    2052
    # 15 июня 2017 14:15
    Минский Muller:

    Так это скорее не правка, а заточка.

    ну почему? все зависит от зернистости абразива. Или на тонких камнях ножи не правят? Я для правки использую бумагу 1200, 2500 и пасту на коже. Если давно не правил могу немного на 600-й бумаге погонять. Для выдержки угла использую полипропиленовую трубку с продольным разрезом, одетую на обух у рукоятки.
    Кароче был в соседе только что. Можете меня поздравить - сантоку центури лежит в сумке)). Приятный ножик. В руке лежит хорошо. Сведен тонко , от обуха. Пробовал резать бумагу. Как и предполагал - режет с шорохом, чего и следовало ожидать по внешнему виду РК. Волосы на руке цепляет, но не скажу что бритва. Короче для заводской заточки нормально, но дома поправлю на пасте.
    Брал в руки ножи серии ПроМастер - как и ожиждал рукоятки оказались для меня не удобными - дело привычки.
    Ну и купил тесак из серии карбон, в качестве заготовки для чего-нибудь. Сведение у них практически в ноль.

    Moneo:

    с ней "на коленке" муторно.

    Есть болгарка, шлифмашины - не вижу проблем, главное не отпустить при резке.

    Добавлено спустя 1 минута 36 секунд

    Moneo, а где в Минске купить мусат от икеи?

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 15 июня 2017 16:51

    Не переусердствовать с пастой. Она далеко не всегда нужна.

    Experientia est optima magistra.
  • Bomm Senior Member
    офлайн
    Bomm Senior Member

    1139

    10 лет на сайте
    пользователь #848499

    Профиль
    Написать сообщение

    1139
    # 15 июня 2017 17:00
    evtan:

    Не переусердствовать с пастой. Она далеко не всегда нужна.

    На кухне так никогда вообще :)

  • can_axe Senior Member
    офлайн
    can_axe Senior Member

    2052

    13 лет на сайте
    пользователь #373474

    Профиль
    Написать сообщение

    2052
    # 15 июня 2017 17:27
    evtan:

    Не переусердствовать с пастой.

    я чучуть.

    Добавлено спустя 18 минут 42 секунды

    Bomm, вы очень категоричны, ваш личный опыт - не опыт всего человечества вообще.

  • Moneo Senior Member
    офлайн
    Moneo Senior Member

    2408

    14 лет на сайте
    пользователь #200695

    Профиль
    Написать сообщение

    2408
    # 15 июня 2017 19:48
    can_axe:

    где в Минске купить мусат от икеи?

    У посредников, спросить у гугла "доставка IKEA Минск".

  • Jusmine87 Member
    офлайн
    Jusmine87 Member

    345

    6 лет на сайте
    пользователь #2236817

    Профиль
    Написать сообщение

    345
    # 15 июня 2017 20:52

    Подскажите пожалуйста, я не профессионал в данной сфере, мало что поняла из ваших обсуждений выше) Что вы можете сказать про ножи Samura? на слуху марка эта. выбираю вот подарок маме (т.е. не для проф использования ). Там разные линейки вроде как, может наводочку сделаете на конкретных пару ножей, ну и чтоб ценник не зашкаливающий. Или может что другое с достойным соотношением цена-качество.????

  • Moneo Senior Member
    офлайн
    Moneo Senior Member

    2408

    14 лет на сайте
    пользователь #200695

    Профиль
    Написать сообщение

    2408
    # 15 июня 2017 21:18
    Jusmine87:

    Что вы можете сказать про ножи Samura?

    Неплохие ножи преимущественно китайского производства по завышенной цене.

    Или может что другое с достойным соотношением цена-качество.????

    Tramontina Century.

    Jusmine87:

    может наводочку сделаете на конкретных пару ножей

    Шеф, универсальный нож, овощной нож, керамический мусат.

  • _ZingeR_ Knife Club
    офлайн
    _ZingeR_ Knife Club

    15737

    20 лет на сайте
    пользователь #10460

    Профиль
    Написать сообщение

    15737
    # 15 июня 2017 23:12
    Jusmine87:

    Что вы можете сказать про ножи Samura? на слуху марка эта

    марка эта известна в основном жульничеством - товар китайский, но усердно впаривался за японский. вплоть до реимпорта через японию, и того смешнее - ДДОС ресурсов, где были публикации о том, что это на самом деле.
    в свете этого мне к примеру даже не интересно, качественные они или нет, и что там у них за цена. не интересует к приобретению просто из брезгливости :)

    Если вы боитесь потолстеть, принимайте перед обедом рюмку коньяку. Алкоголь притупляет чувство страха.
  • can_axe Senior Member
    офлайн
    can_axe Senior Member

    2052

    13 лет на сайте
    пользователь #373474

    Профиль
    Написать сообщение

    2052
    # 15 июня 2017 23:28

    _ZingeR_, я так же рассматривал самуру как вариант. Нацеливался на серию харакири. Но потом посмотрел-почитал и слово брезгливость наиболее четко описывает мое итоговое отношение к данному бренду.
    Значт я только что с кухни. Немного довел на пасте и потестил сегодня купленный сантоку Tramontina Century. Первые впечатления - нож классный. Впервые у меня нож с такими спусками и тут понимаешь как на качество реза влияет геометрия.
    Красивый, удобный нож. Надеюсь не разочаруюсь.

  • МинскийMuller Куратор team
    офлайн
    МинскийMuller Куратор team

    9998

    17 лет на сайте
    пользователь #66701

    Профиль
    Написать сообщение

    9998
    # 15 июня 2017 23:35

    can_axe, вы пастой сильно не увлекайтесь, не нужна она на таких ножах.

    Верить в наше время нельзя никому, порой даже самому себе. Мне — можно. :znaika:
  • can_axe Senior Member
    офлайн
    can_axe Senior Member

    2052

    13 лет на сайте
    пользователь #373474

    Профиль
    Написать сообщение

    2052
    # 15 июня 2017 23:36

    Jusmine87, Tramontina Century хорошие ножи. От 15 до 30$ в зависимости от размера.

  • _KRG_ Knife Club
    офлайн
    _KRG_ Knife Club

    3366

    14 лет на сайте
    пользователь #222632

    Профиль
    Написать сообщение

    3366
    # 15 июня 2017 23:36
    can_axe:

    харакири.

    Афигенное название для серии ножей :lol:

  • _ZingeR_ Knife Club
    офлайн
    _ZingeR_ Knife Club

    15737

    20 лет на сайте
    пользователь #10460

    Профиль
    Написать сообщение

    15737
    # 15 июня 2017 23:40

    can_axe, хочу ещё отметить, так, для большего впечатления, что человек я в целом довольно-таки не брезгливый :D

    Если вы боитесь потолстеть, принимайте перед обедом рюмку коньяку. Алкоголь притупляет чувство страха.
  • can_axe Senior Member
    офлайн
    can_axe Senior Member

    2052

    13 лет на сайте
    пользователь #373474

    Профиль
    Написать сообщение

    2052
    # 15 июня 2017 23:41

    Минский Muller, да не собираюсь я увлекаться пастой. Просто хотелось немного довести, т к заводская заточка не совсем меня устраивала. Я пасту наношу на очень тонкий камень. Нашел в деревне брусок , спросил у бати - это что? Он говорит раньше бритвы на таких правили. Я этот брусок на стекле с наждачкой выровнял и теперь наношу на него пасту и правлю ножи. Есть еще фанерка с пастой - иногда ей пользуюсь.
    А вообще планирую мусатом обзавестись - или купить или сам сделаю.

    Добавлено спустя 1 минута 57 секунд

    _ZingeR_, ну я тоже, но перелопатив немалое количество информации даже отказался ехать на Бигз и трогать их руками. Стал форумы курить и вот пришел к трамонтине.

    Добавлено спустя 32 секунды

    _KRG_, да, есть у них такая серия, бюджетная.