Ответить
  • kirls Senior MemberАвтор темы
    офлайн
    kirls Senior Member Автор темы

    2410

    17 лет на сайте
    пользователь #73911

    Профиль
    Написать сообщение

    2410
    # 17 июня 2007 17:30

    Какой кухонный нож купить?
    Десяток дешёвых или один дорогой, за $100-200

    Вариант FAQ от evtan
    Все нижеизложенное является личным мнением, хотя основано на реальных событиях)))

    До этого тема раскрывалась в статьях Романа Дмитриева:
    первая статья
    вот еще хорошо написано тем-же автором:
    вторая
    сайт отличный, рекомендую ознакомиться с его содержанием.
    Тот-же автор, :статья на ганзе
    Достаточно подробно изложено на основе ситуации в России на 2007 год.
    Плюс статья Андрея Козловского: источник

    В целом почти ничего не изменилось. Только в Беларуси есть свои особенности, попробуем о них и поговорить.
    Купить хороший кухонный нож, которым вы будете работать с удовольствием, в Беларуси не так-то просто. Все, чем завалены прилавки рынков и магазинов - дешевый ширпотреб (чаще китайского происхождения) с соответствующим качеством.
    Краткий ликбез:

    хороший кухонный нож должен быть сделан из качественной стали. Чем прочнее металл, тем дольше будет сохраняться заточка – это очень важно! Нормальный производитель будет указывать состав стали своих ножей. В разрезе лезвие должно напоминать клин. Спуски должны начинаться от обуха. Крайне желательно тонкое сведение, т.е. у режущей кромки толщина металла должна быть минимальна – где-то 0,3-0,4мм. Толще – хуже. От этого зависит легкость реза.
    Большинство бюджетных ножей сделано из нержавеющей стали. Распространенная маркировка 18\10 в общем-то ножевой не является – скорее для кастрюль и ложек. Такие ножи заточку держать не будут. Stainless steel – тоже ни о чем не говорит, скорее всего это и есть 18\10.

    Для наглядности ассортимент решено разбить по ценовому диапазону, с пристальным вниманием к бюджетным моделям. Народ ведь у нас в большинстве своем не богатый…

    В этой группе ножи с зубчиками-пилкой, т.н. серрейторы. Режут, а точнее пилят, они неплохо. Но такими ножами тонкой работы не сделаешь, картошку не почистишь, по хлебу – много крошек будет. Для ленивых – самое то. Яркий пример – ножи Contour Pro и Цептер. Из годных - бразильская Трамонтина. Работая такими ножами удовольствия не получите. Все-же лучше резать продукты, чем пилить. Рано или поздно затупятся, а заточить такой нож очень трудно, если сопоставить затраты – дешевле купить новый. Благо что цена бросовая. А процесс пиления применим на кухне в одном случае – замороженные продукты. Встречаются специальные пилы для замороженного мяса.

    до 5-7 уе за штуку. Это категория для скупердяев :-).
    Выбор огромен, но нормальных ножей просто нет. Можно выделить трамонтину (Серии Polywood, Universal, Tradicional)- достаточно жесткие и тонкие лезвия. Тупятся быстро, чуток медленнее, чем остальной ширпотреб. Легко правятся и точатся. В гипермаркетах и на рынке это единственные ножи, на которые можно обратить внимание. Есть очень интересная серия Трамонтина карбон – стоит недорого, сведение тонкое. После нормальной заточки пользоваться можно. Сталь углеродистая – требует бережного отношения. Не любит воду.

    часто обсуждаемая на форуме – ножи стоимостью от 10 до 15 уе за штуку. Скажу сразу: ножи от Gipfel, BergHOFF, Vinzer, Vitess, Bergner, Rondell, Peterhoff - НЕ СТОЯТ того, чтобы на них тратиться! :molotok: Много копий было сломано по этому поводу, вывод я уже изложил. Но если вам хочется спонсировать китайского рабочего и русского распространителя – тогда вперед! Сюда-же я приплюсую и небезызвестный Цептер. :bazar: Может кастрюльки и сковородки у него годные, не скажу. Но стоимость должна быть раз в 5 дешевле! Качество на уровне бергоффа. Все вышеуказанные ножи из мягкого металла (как говорят пластилин) - тупятся быстро, сведены толстовато. :bazar: Это главное. Не будем о грустном.
    Теперь о достойных. :) Их немного и купить не так просто. Как говорится – хорошее в рекламе не нуждается. Для меня однозначный лидер в этой группе – бразильский производитель. Трамонтина рулит! Серия Tramontina Professional Master. Замечательный обзор, настоятельно рекомендую к изучению: ссылка и вторая ссылка
    За сумму около 10-15 долларов вы получаете нож с нормальной геометрией, хорошей сталью, эргономичной ручкой. Процитирую: «Лучше дорогих немцев, похуже качественных японцев, как раз на высокий класс для Европейских ножей». Да, может визуально ручка неказистая, неинтересная, но в руке лежит замечательно, не скользит. По соотношению цена-качество безоговорочно впереди. Купить пока возможно только на Жданах, там есть несколько точек. Одна из них.
    На обычных развалах можно встретить и подделки, они сведены толсто.

    ценник от 15 до 30 уе. Аналогично, китайско-российские бренды пусть лучше курят в сторонке. С выбором тут тоже не густо - Tramontina Century и Tramontina Century Polywood. Последняя серия отличается только более дорогой рукояткой. Сведены тонко, ручки удобные, сталь хорошая. Купить также возможно только на Жданах. Особенно мне понравился сантоку от центурии. Грамотный нож, по качеству как недорогой японец, только дешевле. Плюс стоит упомянуть фирму Фискарс. Серия FISKARS FUNCTIONAL FORM – приятные глазу и в пользовании Европейские кухонники. Нормальное качество по доступной цене. Можно найти на онлайнеровской барахолке. Продаются набором и россыпью. По отдельности лучше – можно подобрать для себя оптимальный вариант. В блистере хорошо смотрятся для подарка.

    Все, что выше ценой. Любителей дорогих кухонных ножей в Беларуси немного. По ссылкам в начале шапки можно почитать хорошее описание.
    Главные две конкурирующие группы - европейцы и японцы. Основное отличие состоит в твердости стали и геометрии клинков. Классически европейские клинки закалены на твердость около 56-58 по Роквеллу. Можно сказать что это средняя твердость для ножей. Достаточно дуракоустойчивы, неприхоливы в работе, в основном встречаются из лигированной нержавеющей стали. Найти на просторах РБ сложно. Основные фирмы: Zwilling & Henckels, Wusthof, F.Dick, Sabatier. ссылка на источник. Ценник не радует, да и производство зачастую расположено в Азии. Тот-же Хенкельс бюджетные и средние серии производит в Португалии и Турции, а премиум серии делают в Японии (это о чем-то говорит). :znaika:

    Японские производители значительно преуспели в ножевой индустрии. После второй мировой войны производство холодного оружия в стране восходящего солнца было запрещено и мастера, чтобы не терять квалификацию, переключились на выпуск кухонников. Надо сказать - они знают в этом толк! Семейные династии насчитывают столетние истории. Да и в общем японцы стремятся везде к совершенству - будь-то в чайной церемонии или ковке ножа. Это у них, наверное, в крови)))
    Процитирую Дмитриева:
    «Во-первых, зачастую при довольно гуманной цене получается превосходный нож, качество которого на голову выше любого Европейского ножа.
    Во-вторых, разнообразие геометрий клинков, применяемых сталей и концепций ножей.
    В третьих, технологическое совершенство конструкций. В отличие от простых гомогенных ножей из мягкой и дешевой стали, что присуще Европейским конструкциям, в японцах не редкость двух и трехслойные конструкции, а также дамаскирование мягкими нержавеющими сталями твердой середины.
    Кстати, не зря в последние годы японские ножи выходят победителями на различных конкурсах».

    Главное отличие от европейца - твердость стали. В среднем около 60-61 ед по Роквеллу. Это откладывает свой отпечаток на обслуживании. Об этом ниже.
    Зачастую более тонко сведены, рез легче. Выбор формы клинка и рукояток, стали - очень обширен. Применение углеродистых сталей позволяет уменьшить угол заточки до минимального. Острота просто потрясающа!!! В хороших руках такой нож может строгать волос вдоль!!! Ну и разрезать падающий шелковый платок!!!))) :)
    Производителей очень много, упомянуть всех просто нереально. Вот ссылки на основные магазины, где можно заказать кухонники в РБ: первый магазин - очень замечательный, недорогая и быстрая доставка. Второй магазин - тоже шикарный выбор, можно затарится ножами Такеда. Третий магазин - стоит посмотреть. Оплата у всех через пайпал.

    Почитать источники: первый и второй.
    Материал для изготовления лезвия – оксид циркония, фактически камень. Химически нейтрален. Это обуславливает основу рекламы – не окисляются продукты. В этом есть большой плюс для гурманов. Стойкость режущей кромки лучше, чем у ножей из металла. Оговорка - при грамотной эксплуатации. Материал хрупок, поэтому требует очень бережного отношения. Встреча с твердыми продуктами может быть фатальной. Рекомендовать такие ножи можно только для овощей, фруктов, мяса без жил и костей, филе рыбы. В общем для мягих продуктов.
    Сведение, из-за специфики камня, более толстое. Поэтому достичь остроты и легкости реза качественной стали нельзя.
    Тупятся гораздо медленнее, но зачастую, они просто не доживают до необходимости заточки (которую качественно сделать может далеко не каждый). Фирм производителей сейчас великое множество – товар популярный и подделок хватает. Один из лидеров – фирма Kyocera. Нормальный бренд.
    Нюанс – не смотря на свою популярность, вытеснить изделия из металла не смогли. По слухам все производство сейчас сосредоточено в Китае. В Японии керамические ножи занимают лишь сотую долю рынка. Это наводит на определенные размышления.

    Прежде чем браться за керамический нож, следует усвоить несколько простых правил, которые позволят прожить ему на Вашей кухне как можно дольше.

    • Никогда не режьте керамическим ножом твёрдые продукты!
    • Работайте на деревянной, пластиковой или силиконовой разделочной доске. Стекло, камень, металл, фаянсовые тарелки – всё это для керамики смерть.
    • Нарезайте продукты ровными, плавными движениями.
    • Не рубите зелень, как металлической сечкой.
    • Не скоблите керамическим ножом – режущая кромка может повредиться.
    • Не хлопайте лезвием плашмя – оно может отколоться от ручки.
    • Мойте керамические ножи в тёплой воде с применением обычных моющих средств. Никаких посудомоечных машин!
    • Не храните керамику в ящике для столовых приборов – от соприкосновения с металлом вилок и ложек кромка ножа может выкрошиться.
    • Керамика не любит резкого перепада температур, от этого она может покрыться микроскопическими трещинками.
    • Падение даже на мягкий пол может оказаться для керамического ножа фатальным.

    Как за любой хорошей вещью, за кухонным ножом необходим присмотр и уход.
    Банальные прописные истины:
    - не резать замороженные продукты,
    - не кидать в мойку с кастрюлями и мисками,
    - аккуратно работать по костям (для куриных костей есть специальные ножницы),
    - не желательно мыть в посудомоечной машине,
    - не точить роликовыми точилками металл по металлу,
    - не резать на стекле и керамике
    - не давать детям.
    пункт правил 3.3
  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 12 июня 2017 10:16

    Нету у центури ни дэбы, ни накири в нормальном смысле этих слов.

    Experientia est optima magistra.
  • can_axe Senior Member
    офлайн
    can_axe Senior Member

    2052

    13 лет на сайте
    пользователь #373474

    Профиль
    Написать сообщение

    2052
    # 12 июня 2017 10:54
    evtan:

    Нету у центури ни дэбы, ни накири в нормальном смысле этих слов.

    а сантоку? нормальный?

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 12 июня 2017 11:55

    Сантоку туда-сюда. В целом терпимый.

    Experientia est optima magistra.
  • can_axe Senior Member
    офлайн
    can_axe Senior Member

    2052

    13 лет на сайте
    пользователь #373474

    Профиль
    Написать сообщение

    2052
    # 13 июня 2017 16:39

    А подскажите про Трамантины серии карбон. Какая твердость и сведение клинков?

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 13 июня 2017 18:51

    Сведение - единственный плюс.
    Ну и цена.

    Experientia est optima magistra.
  • _ZingeR_ Knife Club
    офлайн
    _ZingeR_ Knife Club

    15737

    20 лет на сайте
    пользователь #10460

    Профиль
    Написать сообщение

    15737
    # 13 июня 2017 20:37

    evtan, не, чо. с твёрдостью и всё такое там тоже не особо хуже сандвика - ржа же! в углеродке эти показатели достигаются гораздо дешевле :D

    Если вы боитесь потолстеть, принимайте перед обедом рюмку коньяку. Алкоголь притупляет чувство страха.
  • sashaquatro Senior Member
    офлайн
    sashaquatro Senior Member

    6360

    13 лет на сайте
    пользователь #381684

    Профиль
    Написать сообщение

    6360
    # 13 июня 2017 20:41
    _ZingeR_:

    evtan, не, чо. с твёрдостью и всё такое там тоже не особо хуже сандвика - ржа же! в углеродке эти показатели достигаются гораздо дешевле :D

    Рассматривать углеродку на кухню рядовому пользователю я бы не советовал)

    Сегодня ты гуманитарий, а завтра моешь планетарий)
  • _ZingeR_ Knife Club
    офлайн
    _ZingeR_ Knife Club

    15737

    20 лет на сайте
    пользователь #10460

    Профиль
    Написать сообщение

    15737
    # 13 июня 2017 21:52

    sashaquatro, а мы не об этом :D

    Если вы боитесь потолстеть, принимайте перед обедом рюмку коньяку. Алкоголь притупляет чувство страха.
  • can_axe Senior Member
    офлайн
    can_axe Senior Member

    2052

    13 лет на сайте
    пользователь #373474

    Профиль
    Написать сообщение

    2052
    # 13 июня 2017 22:37

    sashaquatro, у меня был нож на кухне из быстрореза, ничего. Сломал по глупости.

  • _ZingeR_ Knife Club
    офлайн
    _ZingeR_ Knife Club

    15737

    20 лет на сайте
    пользователь #10460

    Профиль
    Написать сообщение

    15737
    # 13 июня 2017 23:19

    sashaquatro, ну и сопсна, твой совет скорее уместен, когда речь, например, о широгами ;)
    т.е. замечательный, дорогой японский нож, которого ждёт незавидная судьба, когда юзер не понимает, с чем имеет дело. ну и вообще не особо что-либо понимает :D

    а что до трамантины карбон, то к примеру у меня на даче лежит один экземпляр. вывел из хозяйственного оборота (поменялся на что-то), т.к. пожалел и решил что как-нить долгими зимними вечерами поразвлекаюсь восстановлением.
    значицца лезвие тупое как обух, и нож весь черный как кочерга. при этом:
    - за счет сведения он и вовсе без РК режет получше многих "обычных" тупых ножей из шуфлядки!
    - патина устойчивая, ничего не пачкает и не воняет особо.
    Ну и чо б нет?
    Да и не первый это нож из черной стали в моей жизни (и не десятый). Проблем с простыми ножами никаких. Они ржавеют, если по осени на огороде забыть, а весной найти. На кухне скорее патинируют.

    Если вы боитесь потолстеть, принимайте перед обедом рюмку коньяку. Алкоголь притупляет чувство страха.
  • can_axe Senior Member
    офлайн
    can_axe Senior Member

    2052

    13 лет на сайте
    пользователь #373474

    Профиль
    Написать сообщение

    2052
    # 14 июня 2017 10:11

    Сформулирую вопрос так. Интересует стойкость РК. Например берем шеф из серии центури и шеф из серии карбон. Правим лезвия до бритвенной остроты. При равных условиях эксплуатации какой нож придется править раньше.

    Добавлено спустя 57 минут 39 секунд

    Вот появилась идея - почему бы не сделать из шефа европейского сантоку.

  • _ZingeR_ Knife Club
    офлайн
    _ZingeR_ Knife Club

    15737

    20 лет на сайте
    пользователь #10460

    Профиль
    Написать сообщение

    15737
    # 14 июня 2017 12:39

    can_axe, полагаю, тестов никто не проводил. Но вы можете. Поделитесь результатами, будет любопытно :)

    Если вы боитесь потолстеть, принимайте перед обедом рюмку коньяку. Алкоголь притупляет чувство страха.
  • can_axe Senior Member
    офлайн
    can_axe Senior Member

    2052

    13 лет на сайте
    пользователь #373474

    Профиль
    Написать сообщение

    2052
    # 14 июня 2017 13:13

    уже не терпится, нужно только время найти в жданы заехать, насколько я понимаю их только там можно купить.
    _ZingeR_, а какая твердость заявляется у ножей серии карбон? Что то я не нашел информации.

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 14 июня 2017 14:01

    Там мягче центури будет.
    Но если есть время и желание - то вперед. Будет приобретен бесценный опыт. Дорогого стоит.

    Experientia est optima magistra.
  • Bomm Senior Member
    офлайн
    Bomm Senior Member

    1139

    10 лет на сайте
    пользователь #848499

    Профиль
    Написать сообщение

    1139
    # 14 июня 2017 14:05
    can_axe:

    уже не терпится, нужно только время найти в жданы заехать, насколько я понимаю их только там можно купить.
    _ZingeR_, а какая твердость заявляется у ножей серии карбон? Что то я не нашел информации.

    Сорри но как может так сильно хотется очень средненького ножа по всем меркам, даже по меркам цены - 12-15 рублей.

    Добавлено спустя 5 минут 50 секунд

    Если и надр@чивать то давайте вместе хотя бы на что то типа такого:

    http://www.chefknivestogo.com/kobl2wasa16.html

    ЗЫ: Кстате собираюсь такой покупать, как по мне так очень хорошее соотношение цены и качества. При этом он в обкладках из нержа

  • can_axe Senior Member
    офлайн
    can_axe Senior Member

    2052

    13 лет на сайте
    пользователь #373474

    Профиль
    Написать сообщение

    2052
    # 14 июня 2017 14:26

    Bomm, ну как раз из-за невысокой цены хочется взять и попробовать сделать из него толковый кухонный нож. Японец которого вы предлагаете слишком дорог для меня. Я вот даже насчет трамантины центури за 30$ думаю.
    Самый толковый нож у меня на кухне на данный момент это бергофоффский сантоку. Научился точить до бритвы, но не держит заточку долго, а привыкнув резать бритвой начинаешь раздражаться из-за постоянно садящейся кромки. Вот и смотрю нож подороже в надежде что будет потолковее. В берхофе также не устраивает толщина на обухе и сведение топорноватое. На серию карбон обратил внимание из-за нескольких факторов: цена, предположение что углеродка будет тверже нержавейки, толщина лезвия - 2 мм.

  • sashaquatro Senior Member
    офлайн
    sashaquatro Senior Member

    6360

    13 лет на сайте
    пользователь #381684

    Профиль
    Написать сообщение

    6360
    # 14 июня 2017 14:59

    в мое отсутствие моя женщина умудрилась загнуть режущую кромку под углом 90 градусов на шефе))))... реально уже пятый день мусатом пытаюсь исправить)...
    петька пострадал гораздо больше)...
    а стоило на недельку отлучиться))))
    даже теперь не знаю что и делать)... похоже просто буду запрещать трогать ножи).. а для домашних куплю что нить отдельное)...

    Сегодня ты гуманитарий, а завтра моешь планетарий)
  • Kasumi Member
    офлайн
    Kasumi Member

    204

    10 лет на сайте
    пользователь #1142450

    Профиль
    Написать сообщение

    204
    # 14 июня 2017 15:31
    _ZingeR_:

    т.е. замечательный, дорогой японский нож, которого ждёт незавидная судьба, когда юзер не понимает, с чем имеет дело. ну и вообще не особо что-либо понимает

    Да ну не такие рядовые пользователи и руко.... Как показывает практика, на сотню-полторы один случай. Да и то, убийство ножа встречали сего раза три или четыре. Остальное правится.

  • Bomm Senior Member
    офлайн
    Bomm Senior Member

    1139

    10 лет на сайте
    пользователь #848499

    Профиль
    Написать сообщение

    1139
    # 14 июня 2017 15:34
    sashaquatro:

    даже теперь не знаю что и делать

    Менять женщину? За такие то издевательства

    can_axe:

    На серию карбон обратил внимание из-за нескольких факторов: цена, предположение что углеродка будет тверже нержавейки, толщина лезвия - 2 мм.

    Я не нашёл данных по стали на этих ножах и содержанию углерода, и тем более по твёрдости. Откуда уверенность что на таких копеечных ножах будет углеродка?

  • can_axe Senior Member
    офлайн
    can_axe Senior Member

    2052

    13 лет на сайте
    пользователь #373474

    Профиль
    Написать сообщение

    2052
    # 14 июня 2017 16:01

    Bomm, пару постов выше человек писал про такой нож, который хранится на даче.

    Добавлено спустя 30 секунд

    почему бы углеродке не быть дешевой?

    Добавлено спустя 47 секунд

    есть на ютюбе ролик в котором мастер заточил топорик из этой серии до строгания волоса...