Ответить
  • kirls Senior MemberАвтор темы
    офлайн
    kirls Senior Member Автор темы

    2410

    17 лет на сайте
    пользователь #73911

    Профиль
    Написать сообщение

    2410
    # 17 июня 2007 17:30

    Какой кухонный нож купить?
    Десяток дешёвых или один дорогой, за $100-200

    Вариант FAQ от evtan
    Все нижеизложенное является личным мнением, хотя основано на реальных событиях)))

    До этого тема раскрывалась в статьях Романа Дмитриева:
    первая статья
    вот еще хорошо написано тем-же автором:
    вторая
    сайт отличный, рекомендую ознакомиться с его содержанием.
    Тот-же автор, :статья на ганзе
    Достаточно подробно изложено на основе ситуации в России на 2007 год.
    Плюс статья Андрея Козловского: источник

    В целом почти ничего не изменилось. Только в Беларуси есть свои особенности, попробуем о них и поговорить.
    Купить хороший кухонный нож, которым вы будете работать с удовольствием, в Беларуси не так-то просто. Все, чем завалены прилавки рынков и магазинов - дешевый ширпотреб (чаще китайского происхождения) с соответствующим качеством.
    Краткий ликбез:

    хороший кухонный нож должен быть сделан из качественной стали. Чем прочнее металл, тем дольше будет сохраняться заточка – это очень важно! Нормальный производитель будет указывать состав стали своих ножей. В разрезе лезвие должно напоминать клин. Спуски должны начинаться от обуха. Крайне желательно тонкое сведение, т.е. у режущей кромки толщина металла должна быть минимальна – где-то 0,3-0,4мм. Толще – хуже. От этого зависит легкость реза.
    Большинство бюджетных ножей сделано из нержавеющей стали. Распространенная маркировка 18\10 в общем-то ножевой не является – скорее для кастрюль и ложек. Такие ножи заточку держать не будут. Stainless steel – тоже ни о чем не говорит, скорее всего это и есть 18\10.

    Для наглядности ассортимент решено разбить по ценовому диапазону, с пристальным вниманием к бюджетным моделям. Народ ведь у нас в большинстве своем не богатый…

    В этой группе ножи с зубчиками-пилкой, т.н. серрейторы. Режут, а точнее пилят, они неплохо. Но такими ножами тонкой работы не сделаешь, картошку не почистишь, по хлебу – много крошек будет. Для ленивых – самое то. Яркий пример – ножи Contour Pro и Цептер. Из годных - бразильская Трамонтина. Работая такими ножами удовольствия не получите. Все-же лучше резать продукты, чем пилить. Рано или поздно затупятся, а заточить такой нож очень трудно, если сопоставить затраты – дешевле купить новый. Благо что цена бросовая. А процесс пиления применим на кухне в одном случае – замороженные продукты. Встречаются специальные пилы для замороженного мяса.

    до 5-7 уе за штуку. Это категория для скупердяев :-).
    Выбор огромен, но нормальных ножей просто нет. Можно выделить трамонтину (Серии Polywood, Universal, Tradicional)- достаточно жесткие и тонкие лезвия. Тупятся быстро, чуток медленнее, чем остальной ширпотреб. Легко правятся и точатся. В гипермаркетах и на рынке это единственные ножи, на которые можно обратить внимание. Есть очень интересная серия Трамонтина карбон – стоит недорого, сведение тонкое. После нормальной заточки пользоваться можно. Сталь углеродистая – требует бережного отношения. Не любит воду.

    часто обсуждаемая на форуме – ножи стоимостью от 10 до 15 уе за штуку. Скажу сразу: ножи от Gipfel, BergHOFF, Vinzer, Vitess, Bergner, Rondell, Peterhoff - НЕ СТОЯТ того, чтобы на них тратиться! :molotok: Много копий было сломано по этому поводу, вывод я уже изложил. Но если вам хочется спонсировать китайского рабочего и русского распространителя – тогда вперед! Сюда-же я приплюсую и небезызвестный Цептер. :bazar: Может кастрюльки и сковородки у него годные, не скажу. Но стоимость должна быть раз в 5 дешевле! Качество на уровне бергоффа. Все вышеуказанные ножи из мягкого металла (как говорят пластилин) - тупятся быстро, сведены толстовато. :bazar: Это главное. Не будем о грустном.
    Теперь о достойных. :) Их немного и купить не так просто. Как говорится – хорошее в рекламе не нуждается. Для меня однозначный лидер в этой группе – бразильский производитель. Трамонтина рулит! Серия Tramontina Professional Master. Замечательный обзор, настоятельно рекомендую к изучению: ссылка и вторая ссылка
    За сумму около 10-15 долларов вы получаете нож с нормальной геометрией, хорошей сталью, эргономичной ручкой. Процитирую: «Лучше дорогих немцев, похуже качественных японцев, как раз на высокий класс для Европейских ножей». Да, может визуально ручка неказистая, неинтересная, но в руке лежит замечательно, не скользит. По соотношению цена-качество безоговорочно впереди. Купить пока возможно только на Жданах, там есть несколько точек. Одна из них.
    На обычных развалах можно встретить и подделки, они сведены толсто.

    ценник от 15 до 30 уе. Аналогично, китайско-российские бренды пусть лучше курят в сторонке. С выбором тут тоже не густо - Tramontina Century и Tramontina Century Polywood. Последняя серия отличается только более дорогой рукояткой. Сведены тонко, ручки удобные, сталь хорошая. Купить также возможно только на Жданах. Особенно мне понравился сантоку от центурии. Грамотный нож, по качеству как недорогой японец, только дешевле. Плюс стоит упомянуть фирму Фискарс. Серия FISKARS FUNCTIONAL FORM – приятные глазу и в пользовании Европейские кухонники. Нормальное качество по доступной цене. Можно найти на онлайнеровской барахолке. Продаются набором и россыпью. По отдельности лучше – можно подобрать для себя оптимальный вариант. В блистере хорошо смотрятся для подарка.

    Все, что выше ценой. Любителей дорогих кухонных ножей в Беларуси немного. По ссылкам в начале шапки можно почитать хорошее описание.
    Главные две конкурирующие группы - европейцы и японцы. Основное отличие состоит в твердости стали и геометрии клинков. Классически европейские клинки закалены на твердость около 56-58 по Роквеллу. Можно сказать что это средняя твердость для ножей. Достаточно дуракоустойчивы, неприхоливы в работе, в основном встречаются из лигированной нержавеющей стали. Найти на просторах РБ сложно. Основные фирмы: Zwilling & Henckels, Wusthof, F.Dick, Sabatier. ссылка на источник. Ценник не радует, да и производство зачастую расположено в Азии. Тот-же Хенкельс бюджетные и средние серии производит в Португалии и Турции, а премиум серии делают в Японии (это о чем-то говорит). :znaika:

    Японские производители значительно преуспели в ножевой индустрии. После второй мировой войны производство холодного оружия в стране восходящего солнца было запрещено и мастера, чтобы не терять квалификацию, переключились на выпуск кухонников. Надо сказать - они знают в этом толк! Семейные династии насчитывают столетние истории. Да и в общем японцы стремятся везде к совершенству - будь-то в чайной церемонии или ковке ножа. Это у них, наверное, в крови)))
    Процитирую Дмитриева:
    «Во-первых, зачастую при довольно гуманной цене получается превосходный нож, качество которого на голову выше любого Европейского ножа.
    Во-вторых, разнообразие геометрий клинков, применяемых сталей и концепций ножей.
    В третьих, технологическое совершенство конструкций. В отличие от простых гомогенных ножей из мягкой и дешевой стали, что присуще Европейским конструкциям, в японцах не редкость двух и трехслойные конструкции, а также дамаскирование мягкими нержавеющими сталями твердой середины.
    Кстати, не зря в последние годы японские ножи выходят победителями на различных конкурсах».

    Главное отличие от европейца - твердость стали. В среднем около 60-61 ед по Роквеллу. Это откладывает свой отпечаток на обслуживании. Об этом ниже.
    Зачастую более тонко сведены, рез легче. Выбор формы клинка и рукояток, стали - очень обширен. Применение углеродистых сталей позволяет уменьшить угол заточки до минимального. Острота просто потрясающа!!! В хороших руках такой нож может строгать волос вдоль!!! Ну и разрезать падающий шелковый платок!!!))) :)
    Производителей очень много, упомянуть всех просто нереально. Вот ссылки на основные магазины, где можно заказать кухонники в РБ: первый магазин - очень замечательный, недорогая и быстрая доставка. Второй магазин - тоже шикарный выбор, можно затарится ножами Такеда. Третий магазин - стоит посмотреть. Оплата у всех через пайпал.

    Почитать источники: первый и второй.
    Материал для изготовления лезвия – оксид циркония, фактически камень. Химически нейтрален. Это обуславливает основу рекламы – не окисляются продукты. В этом есть большой плюс для гурманов. Стойкость режущей кромки лучше, чем у ножей из металла. Оговорка - при грамотной эксплуатации. Материал хрупок, поэтому требует очень бережного отношения. Встреча с твердыми продуктами может быть фатальной. Рекомендовать такие ножи можно только для овощей, фруктов, мяса без жил и костей, филе рыбы. В общем для мягих продуктов.
    Сведение, из-за специфики камня, более толстое. Поэтому достичь остроты и легкости реза качественной стали нельзя.
    Тупятся гораздо медленнее, но зачастую, они просто не доживают до необходимости заточки (которую качественно сделать может далеко не каждый). Фирм производителей сейчас великое множество – товар популярный и подделок хватает. Один из лидеров – фирма Kyocera. Нормальный бренд.
    Нюанс – не смотря на свою популярность, вытеснить изделия из металла не смогли. По слухам все производство сейчас сосредоточено в Китае. В Японии керамические ножи занимают лишь сотую долю рынка. Это наводит на определенные размышления.

    Прежде чем браться за керамический нож, следует усвоить несколько простых правил, которые позволят прожить ему на Вашей кухне как можно дольше.

    • Никогда не режьте керамическим ножом твёрдые продукты!
    • Работайте на деревянной, пластиковой или силиконовой разделочной доске. Стекло, камень, металл, фаянсовые тарелки – всё это для керамики смерть.
    • Нарезайте продукты ровными, плавными движениями.
    • Не рубите зелень, как металлической сечкой.
    • Не скоблите керамическим ножом – режущая кромка может повредиться.
    • Не хлопайте лезвием плашмя – оно может отколоться от ручки.
    • Мойте керамические ножи в тёплой воде с применением обычных моющих средств. Никаких посудомоечных машин!
    • Не храните керамику в ящике для столовых приборов – от соприкосновения с металлом вилок и ложек кромка ножа может выкрошиться.
    • Керамика не любит резкого перепада температур, от этого она может покрыться микроскопическими трещинками.
    • Падение даже на мягкий пол может оказаться для керамического ножа фатальным.

    Как за любой хорошей вещью, за кухонным ножом необходим присмотр и уход.
    Банальные прописные истины:
    - не резать замороженные продукты,
    - не кидать в мойку с кастрюлями и мисками,
    - аккуратно работать по костям (для куриных костей есть специальные ножницы),
    - не желательно мыть в посудомоечной машине,
    - не точить роликовыми точилками металл по металлу,
    - не резать на стекле и керамике
    - не давать детям.
    пункт правил 3.3
  • diki_PAPA Senior Member
    офлайн
    diki_PAPA Senior Member

    6292

    15 лет на сайте
    пользователь #129346

    Профиль
    Написать сообщение

    6292
    # 27 июня 2016 22:51

    Кастрюля па-беларуску - рондаль. Очень точно отражает в данном случае суть этих ножей ;)

    Калі б беларусу загадалі быць беларусам, які б гэта быў выдатны беларус!
  • sashaquatro Senior Member
    офлайн
    sashaquatro Senior Member

    6360

    13 лет на сайте
    пользователь #381684

    Профиль
    Написать сообщение

    6360
    # 28 июня 2016 00:44
    diki_PAPA:

    Кастрюля па-беларуску - рондаль. Очень точно отражает в данном случае суть этих ножей ;)

    :100500:

    Сегодня ты гуманитарий, а завтра моешь планетарий)
  • Bomm Senior Member
    офлайн
    Bomm Senior Member

    1139

    10 лет на сайте
    пользователь #848499

    Профиль
    Написать сообщение

    1139
    # 28 июня 2016 11:01

    Ой товарищи шо здарылася то. Делюсь горем. Пришла мама в гости и решила помоч - поточила ножи пока дома никого не было. Нож об нож. Теперь все РК ан всех ножах жесточайше выкрошены. Вот так ( Маму не ругал. :)

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 28 июня 2016 11:19

    А что за ножи были????

    Experientia est optima magistra.
  • Bomm Senior Member
    офлайн
    Bomm Senior Member

    1139

    10 лет на сайте
    пользователь #848499

    Профиль
    Написать сообщение

    1139
    # 28 июня 2016 11:22

    Да всё теже. Пока их 3 всего, 2 из набора фирмы которую упоминать низя, и 1 касуми. Хорошо хоть не такеда который я ещё не заказал но думаю и веду переговоры с жабой :)

  • paradoks123 Senior Member
    офлайн
    paradoks123 Senior Member

    1098

    14 лет на сайте
    пользователь #240376

    Профиль
    Написать сообщение

    1098
    # 28 июня 2016 11:38
    Bomm:

    Да всё теже. Пока их 3 всего, 2 из набора фирмы которую упоминать низя, и 1 касуми. Хорошо хоть не такеда который я ещё не заказал но думаю и веду переговоры с жабой :)

    сочувствую.... но без профилактической беседы думаю история будет повторяться)))

  • Kasumi Member
    офлайн
    Kasumi Member

    204

    10 лет на сайте
    пользователь #1142450

    Профиль
    Написать сообщение

    204
    # 28 июня 2016 12:45

    Приносите, все исправим.

  • ZTT Knife Club
    офлайн
    ZTT Knife Club

    3700

    10 лет на сайте
    пользователь #864394

    Профиль
    Написать сообщение

    3700
    # 28 июня 2016 13:05 Редактировалось ZTT, 1 раз.
    Kasumi:

    все

    И прастигоспаде самуру?! :o

    :trollface:

  • Kasumi Member
    офлайн
    Kasumi Member

    204

    10 лет на сайте
    пользователь #1142450

    Профиль
    Написать сообщение

    204
    # 28 июня 2016 17:28

    И прастигоспаде её.

  • денис1122 Member
    офлайн
    денис1122 Member

    146

    14 лет на сайте
    пользователь #165369

    Профиль
    Написать сообщение

    146
    # 29 июня 2016 12:44

    Стоит ли такой вариант покупать? http://www.ebay.com/itm/Japanese-kitchen-chef-knife-santoku-japon ... 1429199951

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 29 июня 2016 12:54

    налог не замучит???
    в описании звучит углеродка. Возможно будет питинговать.
    Большого качества ожидать не стоит.
    Для пробы можно рассмотреть.

    Experientia est optima magistra.
  • sashaquatro Senior Member
    офлайн
    sashaquatro Senior Member

    6360

    13 лет на сайте
    пользователь #381684

    Профиль
    Написать сообщение

    6360
    # 29 июня 2016 12:58
    денис1122:

    Стоит ли такой вариант покупать? http://www.ebay.com/itm/Japanese-kitchen-chef-knife-santoku-japon ... 1429199951

    я что-то там самого главного не нахожу - какая марка стали?
    И что-то не пойму какое сведение у него.

    Сегодня ты гуманитарий, а завтра моешь планетарий)
  • Visodin Neophyte Poster
    офлайн
    Visodin Neophyte Poster

    13

    7 лет на сайте
    пользователь #1901929

    Профиль
    Написать сообщение

    13
    # 29 июня 2016 15:13

    Хочу купить 3-4 ножа Трамонтина для всех нужд на кухне, но в ножах мало что понимаю. У меня несколько вопросов к опытным пользователям:
    1. Стоит ли раскошеливаться на Century или я как обычный пользователь не замечу разницы по сравнению с более дешевыми сериями?
    2. Можно ли резать замороженные продукты ножом для хлеба или нужно покупать нож именно для замороженных продуктов?
    3. Насколько полезен Шеф нож, или вполне можно обойтись универсальным?

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 29 июня 2016 15:25

    1. Стоит. Если в бальнейшем не планируете расширяться.
    2. Можно. и..... Не обязатрльно покупать хлебный нож для хлеба и заморозки.
    3. Это ваше решение. В целом для него надо дорасти/созреть.

    Experientia est optima magistra.
  • Bomm Senior Member
    офлайн
    Bomm Senior Member

    1139

    10 лет на сайте
    пользователь #848499

    Профиль
    Написать сообщение

    1139
    # 29 июня 2016 16:02

    evtan, А что есть "питинговать"?

    ЗЫ: Простите за грубую необразованность :)

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 29 июня 2016 16:12 Редактировалось evtan, 1 раз.

    То бишь ржаветь.
    Некоторые буквально на второй луковице дают темные разводы...
    Какие нить дешевые широгами с аогамями.

    Experientia est optima magistra.
  • paradoks123 Senior Member
    офлайн
    paradoks123 Senior Member

    1098

    14 лет на сайте
    пользователь #240376

    Профиль
    Написать сообщение

    1098
    # 29 июня 2016 16:22
    evtan:

    То бишь ржаветь.
    Некоторые буквально на второй луковице дают темные разводы...
    Какие нить дешевые широгами с аогамями.

    ну вот начинаааается, теперь и традиционные японские углеродки уже не "камильфо"))))

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 29 июня 2016 16:44

    Комильфо, но не для каждого.

    Experientia est optima magistra.
  • alex_1895 Member
    офлайн
    alex_1895 Member

    375

    12 лет на сайте
    пользователь #486783

    Профиль
    Написать сообщение

    375
    # 29 июня 2016 21:46

    Питинг-коррозия - это, если по-нашему, точечная коррозия. Очень неприятная штука.

  • Shipastik Senior Member
    офлайн
    Shipastik Senior Member

    1382

    20 лет на сайте
    пользователь #17120

    Профиль
    Написать сообщение

    1382
    # 30 июня 2016 15:49

    чтобы убрать питтинг, надо с клинком заняться петтингом :shuffle:

    Клуб Последних бойскаутов. Добром нужно отвечать на добро, а на зло нужно отвечать справедливостью