Ответить
  • kirls Senior MemberАвтор темы
    офлайн
    kirls Senior Member Автор темы

    2410

    17 лет на сайте
    пользователь #73911

    Профиль
    Написать сообщение

    2410
    # 17 июня 2007 17:30

    Какой кухонный нож купить?
    Десяток дешёвых или один дорогой, за $100-200

    Вариант FAQ от evtan
    Все нижеизложенное является личным мнением, хотя основано на реальных событиях)))

    До этого тема раскрывалась в статьях Романа Дмитриева:
    первая статья
    вот еще хорошо написано тем-же автором:
    вторая
    сайт отличный, рекомендую ознакомиться с его содержанием.
    Тот-же автор, :статья на ганзе
    Достаточно подробно изложено на основе ситуации в России на 2007 год.
    Плюс статья Андрея Козловского: источник

    В целом почти ничего не изменилось. Только в Беларуси есть свои особенности, попробуем о них и поговорить.
    Купить хороший кухонный нож, которым вы будете работать с удовольствием, в Беларуси не так-то просто. Все, чем завалены прилавки рынков и магазинов - дешевый ширпотреб (чаще китайского происхождения) с соответствующим качеством.
    Краткий ликбез:

    хороший кухонный нож должен быть сделан из качественной стали. Чем прочнее металл, тем дольше будет сохраняться заточка – это очень важно! Нормальный производитель будет указывать состав стали своих ножей. В разрезе лезвие должно напоминать клин. Спуски должны начинаться от обуха. Крайне желательно тонкое сведение, т.е. у режущей кромки толщина металла должна быть минимальна – где-то 0,3-0,4мм. Толще – хуже. От этого зависит легкость реза.
    Большинство бюджетных ножей сделано из нержавеющей стали. Распространенная маркировка 18\10 в общем-то ножевой не является – скорее для кастрюль и ложек. Такие ножи заточку держать не будут. Stainless steel – тоже ни о чем не говорит, скорее всего это и есть 18\10.

    Для наглядности ассортимент решено разбить по ценовому диапазону, с пристальным вниманием к бюджетным моделям. Народ ведь у нас в большинстве своем не богатый…

    В этой группе ножи с зубчиками-пилкой, т.н. серрейторы. Режут, а точнее пилят, они неплохо. Но такими ножами тонкой работы не сделаешь, картошку не почистишь, по хлебу – много крошек будет. Для ленивых – самое то. Яркий пример – ножи Contour Pro и Цептер. Из годных - бразильская Трамонтина. Работая такими ножами удовольствия не получите. Все-же лучше резать продукты, чем пилить. Рано или поздно затупятся, а заточить такой нож очень трудно, если сопоставить затраты – дешевле купить новый. Благо что цена бросовая. А процесс пиления применим на кухне в одном случае – замороженные продукты. Встречаются специальные пилы для замороженного мяса.

    до 5-7 уе за штуку. Это категория для скупердяев :-).
    Выбор огромен, но нормальных ножей просто нет. Можно выделить трамонтину (Серии Polywood, Universal, Tradicional)- достаточно жесткие и тонкие лезвия. Тупятся быстро, чуток медленнее, чем остальной ширпотреб. Легко правятся и точатся. В гипермаркетах и на рынке это единственные ножи, на которые можно обратить внимание. Есть очень интересная серия Трамонтина карбон – стоит недорого, сведение тонкое. После нормальной заточки пользоваться можно. Сталь углеродистая – требует бережного отношения. Не любит воду.

    часто обсуждаемая на форуме – ножи стоимостью от 10 до 15 уе за штуку. Скажу сразу: ножи от Gipfel, BergHOFF, Vinzer, Vitess, Bergner, Rondell, Peterhoff - НЕ СТОЯТ того, чтобы на них тратиться! :molotok: Много копий было сломано по этому поводу, вывод я уже изложил. Но если вам хочется спонсировать китайского рабочего и русского распространителя – тогда вперед! Сюда-же я приплюсую и небезызвестный Цептер. :bazar: Может кастрюльки и сковородки у него годные, не скажу. Но стоимость должна быть раз в 5 дешевле! Качество на уровне бергоффа. Все вышеуказанные ножи из мягкого металла (как говорят пластилин) - тупятся быстро, сведены толстовато. :bazar: Это главное. Не будем о грустном.
    Теперь о достойных. :) Их немного и купить не так просто. Как говорится – хорошее в рекламе не нуждается. Для меня однозначный лидер в этой группе – бразильский производитель. Трамонтина рулит! Серия Tramontina Professional Master. Замечательный обзор, настоятельно рекомендую к изучению: ссылка и вторая ссылка
    За сумму около 10-15 долларов вы получаете нож с нормальной геометрией, хорошей сталью, эргономичной ручкой. Процитирую: «Лучше дорогих немцев, похуже качественных японцев, как раз на высокий класс для Европейских ножей». Да, может визуально ручка неказистая, неинтересная, но в руке лежит замечательно, не скользит. По соотношению цена-качество безоговорочно впереди. Купить пока возможно только на Жданах, там есть несколько точек. Одна из них.
    На обычных развалах можно встретить и подделки, они сведены толсто.

    ценник от 15 до 30 уе. Аналогично, китайско-российские бренды пусть лучше курят в сторонке. С выбором тут тоже не густо - Tramontina Century и Tramontina Century Polywood. Последняя серия отличается только более дорогой рукояткой. Сведены тонко, ручки удобные, сталь хорошая. Купить также возможно только на Жданах. Особенно мне понравился сантоку от центурии. Грамотный нож, по качеству как недорогой японец, только дешевле. Плюс стоит упомянуть фирму Фискарс. Серия FISKARS FUNCTIONAL FORM – приятные глазу и в пользовании Европейские кухонники. Нормальное качество по доступной цене. Можно найти на онлайнеровской барахолке. Продаются набором и россыпью. По отдельности лучше – можно подобрать для себя оптимальный вариант. В блистере хорошо смотрятся для подарка.

    Все, что выше ценой. Любителей дорогих кухонных ножей в Беларуси немного. По ссылкам в начале шапки можно почитать хорошее описание.
    Главные две конкурирующие группы - европейцы и японцы. Основное отличие состоит в твердости стали и геометрии клинков. Классически европейские клинки закалены на твердость около 56-58 по Роквеллу. Можно сказать что это средняя твердость для ножей. Достаточно дуракоустойчивы, неприхоливы в работе, в основном встречаются из лигированной нержавеющей стали. Найти на просторах РБ сложно. Основные фирмы: Zwilling & Henckels, Wusthof, F.Dick, Sabatier. ссылка на источник. Ценник не радует, да и производство зачастую расположено в Азии. Тот-же Хенкельс бюджетные и средние серии производит в Португалии и Турции, а премиум серии делают в Японии (это о чем-то говорит). :znaika:

    Японские производители значительно преуспели в ножевой индустрии. После второй мировой войны производство холодного оружия в стране восходящего солнца было запрещено и мастера, чтобы не терять квалификацию, переключились на выпуск кухонников. Надо сказать - они знают в этом толк! Семейные династии насчитывают столетние истории. Да и в общем японцы стремятся везде к совершенству - будь-то в чайной церемонии или ковке ножа. Это у них, наверное, в крови)))
    Процитирую Дмитриева:
    «Во-первых, зачастую при довольно гуманной цене получается превосходный нож, качество которого на голову выше любого Европейского ножа.
    Во-вторых, разнообразие геометрий клинков, применяемых сталей и концепций ножей.
    В третьих, технологическое совершенство конструкций. В отличие от простых гомогенных ножей из мягкой и дешевой стали, что присуще Европейским конструкциям, в японцах не редкость двух и трехслойные конструкции, а также дамаскирование мягкими нержавеющими сталями твердой середины.
    Кстати, не зря в последние годы японские ножи выходят победителями на различных конкурсах».

    Главное отличие от европейца - твердость стали. В среднем около 60-61 ед по Роквеллу. Это откладывает свой отпечаток на обслуживании. Об этом ниже.
    Зачастую более тонко сведены, рез легче. Выбор формы клинка и рукояток, стали - очень обширен. Применение углеродистых сталей позволяет уменьшить угол заточки до минимального. Острота просто потрясающа!!! В хороших руках такой нож может строгать волос вдоль!!! Ну и разрезать падающий шелковый платок!!!))) :)
    Производителей очень много, упомянуть всех просто нереально. Вот ссылки на основные магазины, где можно заказать кухонники в РБ: первый магазин - очень замечательный, недорогая и быстрая доставка. Второй магазин - тоже шикарный выбор, можно затарится ножами Такеда. Третий магазин - стоит посмотреть. Оплата у всех через пайпал.

    Почитать источники: первый и второй.
    Материал для изготовления лезвия – оксид циркония, фактически камень. Химически нейтрален. Это обуславливает основу рекламы – не окисляются продукты. В этом есть большой плюс для гурманов. Стойкость режущей кромки лучше, чем у ножей из металла. Оговорка - при грамотной эксплуатации. Материал хрупок, поэтому требует очень бережного отношения. Встреча с твердыми продуктами может быть фатальной. Рекомендовать такие ножи можно только для овощей, фруктов, мяса без жил и костей, филе рыбы. В общем для мягих продуктов.
    Сведение, из-за специфики камня, более толстое. Поэтому достичь остроты и легкости реза качественной стали нельзя.
    Тупятся гораздо медленнее, но зачастую, они просто не доживают до необходимости заточки (которую качественно сделать может далеко не каждый). Фирм производителей сейчас великое множество – товар популярный и подделок хватает. Один из лидеров – фирма Kyocera. Нормальный бренд.
    Нюанс – не смотря на свою популярность, вытеснить изделия из металла не смогли. По слухам все производство сейчас сосредоточено в Китае. В Японии керамические ножи занимают лишь сотую долю рынка. Это наводит на определенные размышления.

    Прежде чем браться за керамический нож, следует усвоить несколько простых правил, которые позволят прожить ему на Вашей кухне как можно дольше.

    • Никогда не режьте керамическим ножом твёрдые продукты!
    • Работайте на деревянной, пластиковой или силиконовой разделочной доске. Стекло, камень, металл, фаянсовые тарелки – всё это для керамики смерть.
    • Нарезайте продукты ровными, плавными движениями.
    • Не рубите зелень, как металлической сечкой.
    • Не скоблите керамическим ножом – режущая кромка может повредиться.
    • Не хлопайте лезвием плашмя – оно может отколоться от ручки.
    • Мойте керамические ножи в тёплой воде с применением обычных моющих средств. Никаких посудомоечных машин!
    • Не храните керамику в ящике для столовых приборов – от соприкосновения с металлом вилок и ложек кромка ножа может выкрошиться.
    • Керамика не любит резкого перепада температур, от этого она может покрыться микроскопическими трещинками.
    • Падение даже на мягкий пол может оказаться для керамического ножа фатальным.

    Как за любой хорошей вещью, за кухонным ножом необходим присмотр и уход.
    Банальные прописные истины:
    - не резать замороженные продукты,
    - не кидать в мойку с кастрюлями и мисками,
    - аккуратно работать по костям (для куриных костей есть специальные ножницы),
    - не желательно мыть в посудомоечной машине,
    - не точить роликовыми точилками металл по металлу,
    - не резать на стекле и керамике
    - не давать детям.
    пункт правил 3.3
  • Denis1771 Senior Member
    офлайн
    Denis1771 Senior Member

    1133

    13 лет на сайте
    пользователь #368128

    Профиль
    Написать сообщение

    1133
    # 21 мая 2016 14:48 Редактировалось Denis1771, 2 раз(а).
    evtan:

    Не стоит верить сказкам про хаттори.
    От мастера там только имя-бренд.

    А что за сказки? Он вроде как организатор и вдохновитель этого производства. Да, многое не делает руками, но техпроцессы ставил сам. Отсюда и высокое качество и запредельный ценник на некоторые серии.

  • elugtishka Member
    офлайн
    elugtishka Member

    222

    13 лет на сайте
    пользователь #263871

    Профиль
    Написать сообщение

    222
    # 21 мая 2016 20:26

    Пол года назад были куплены сантоку R2 и Takamura шеф. Особенно радует сантоку за 70уе.

  • ConstantineDalle Junior Member
    офлайн
    ConstantineDalle Junior Member

    42

    10 лет на сайте
    пользователь #929315

    Профиль
    Написать сообщение

    42
    # 22 мая 2016 11:02

    Я вообще тут запал на серию DO у Такамуры... там Дамаск такой красивый, как дымоквнутрь запустили)

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 22 мая 2016 19:33
    Denis1771:

    evtan:

    Не стоит верить сказкам про хаттори.
    От мастера там только имя-бренд.

    А что за сказки? Он вроде как организатор и вдохновитель этого производства. Да, многое не делает руками, но техпроцессы ставил сам. Отсюда и высокое качество и запредельный ценник на некоторые серии.

    Сказки про серию HD.
    Это заводского исполнения нож.
    Фирма рюзен.
    http://ryusen-hamono.com/products/products_bu.html
    Клеймо просто другое.

    Experientia est optima magistra.
  • Denis1771 Senior Member
    офлайн
    Denis1771 Senior Member

    1133

    13 лет на сайте
    пользователь #368128

    Профиль
    Написать сообщение

    1133
    # 23 мая 2016 02:56 Редактировалось Denis1771, 2 раз(а).
    evtan:

    Denis1771:

    evtan:

    Не стоит верить сказкам про хаттори.
    От мастера там только имя-бренд.

    А что за сказки? Он вроде как организатор и вдохновитель этого производства. Да, многое не делает руками, но техпроцессы ставил сам. Отсюда и высокое качество и запредельный ценник на некоторые серии.

    Сказки про серию HD.
    Это заводского исполнения нож.
    Фирма рюзен.
    http://ryusen-hamono.com/products/products_bu.html
    Клеймо просто другое.

    Ну и... Плохие до нельзя? А есть ли доказательства, кроме похожей картинки?

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 23 мая 2016 05:49 Редактировалось evtan, 1 раз.

    Я где-то сказал, что плохие??
    Цитату в студию, пожалуйста.
    Речь шла о том, что сам Ичиро делает серию HD. Это сказка. Что не так?
    По качеству изготовления вопросов нет.

    Experientia est optima magistra.
  • ConstantineDalle Junior Member
    офлайн
    ConstantineDalle Junior Member

    42

    10 лет на сайте
    пользователь #929315

    Профиль
    Написать сообщение

    42
    # 23 мая 2016 10:21

    HD побитую временем держал в руках. Не понравился дамаск, неконтрастный какой-то. Зато ширина подводов со временем увеличилась и переточили его в линзу. Получился очень мягкий рез, прям как шерстка у котика мягкий) очень похоже на касумиевский Hammer.

  • diki_PAPA Senior Member
    офлайн
    diki_PAPA Senior Member

    6292

    15 лет на сайте
    пользователь #129346

    Профиль
    Написать сообщение

    6292
    # 23 мая 2016 20:53
    ConstantineDalle:

    Дамаск такой красивый

    ConstantineDalle:

    Не понравился дамаск

    Далась вам эта хохлома :-?

    Калі б беларусу загадалі быць беларусам, які б гэта быў выдатны беларус!
  • Core2Duo Knife Club
    офлайн
    Core2Duo Knife Club

    2681

    14 лет на сайте
    пользователь #239929

    Профиль
    Написать сообщение

    2681
    # 23 мая 2016 23:33
    ConstantineDalle:

    мягкий рез, прям как шерстка у котика мягкий)

    Так и запишемс... :super:

  • ConstantineDalle Junior Member
    офлайн
    ConstantineDalle Junior Member

    42

    10 лет на сайте
    пользователь #929315

    Профиль
    Написать сообщение

    42
    # 24 мая 2016 16:16

    Увели мою такамуру из-под носа в магазине:( я пришёл за ней, а её два дня назад купили. Ну ничего, потерплю, обещали скорое поступление и даже записали в какую-то секретную тетрадь) а ещё чего-то про какой-то мастер класс по заточке рассказали. Только я в расстроенных чувствах всё мимо ушей пропустил, а на сайте у них такой информации нет. Никто не в курсе?

    Добавлено спустя 1 минута 45 секунд

    diki_PAPA, люблю, чтобы красиво) хотя это не самое главное, особенно если учесть разницу в цене аналогичных вещей с хохломой и без:)

  • diki_PAPA Senior Member
    офлайн
    diki_PAPA Senior Member

    6292

    15 лет на сайте
    пользователь #129346

    Профиль
    Написать сообщение

    6292
    # 24 мая 2016 19:10 Редактировалось diki_PAPA, 1 раз.

    Все познаётся в сравнении. Посчастливилось разглядывать коллекционный тачи 17-го века. Тончайший рисунок пакета, красота линии хабучи вскрытая ручной полировкой - вот это красиво. А на современных кухонниках в 99% это понтовый эрзац и вульгарщина. Кстати, если говорить о японских ножах, то ценятся больше всего как-раз хонъяки, ножи из моностали. Ну да ладно, дело вкуса.

    Калі б беларусу загадалі быць беларусам, які б гэта быў выдатны беларус!
  • ZTT Knife Club
    офлайн
    ZTT Knife Club

    3700

    10 лет на сайте
    пользователь #864394

    Профиль
    Написать сообщение

    3700
    # 24 мая 2016 19:34

    [censored by Kilav.S]

    Жёлтая карточка была показана пользователю за этот пост модератором Kilav.S (25 мая 2016 11:41)
    Основание: 3.5.16

  • ИринаТерских Neophyte Poster
    офлайн
    ИринаТерских Neophyte Poster

    14

    7 лет на сайте
    пользователь #1942487

    Профиль
    Написать сообщение

    14
    # 24 мая 2016 19:43

    У меня керамические ножи.

  • ZTT Knife Club
    офлайн
    ZTT Knife Club

    3700

    10 лет на сайте
    пользователь #864394

    Профиль
    Написать сообщение

    3700
    # 24 мая 2016 20:03
    ИринаТерских:

    У меня керамические ножи.

    Примите наши глубочайшие соболезнования :(

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 24 мая 2016 21:02 Редактировалось evtan, 2 раз(а).

    Ирина, да.... соболезную.... но есть плюс - их точить не надо!!!
    Выбросил и купил новые!!! Благо, в последнее время они не дороги.

    ZTT - интересная информация!!!
    Странно, что тут и в заточной ветке об этом до сих пор ни слова. Касуми выговор.
    450 тыс за 2 часа.... в то время, когда страна в глубоком кризисе...
    Да и за 2 часа много не расскажешь. А ведь еще и показать надобно....

    Интересно "....* почему только японские водные камни позволяют достичь идеальной остроты;...." ????

    Участие в подобном мероприятии очень и очень полезно. Живое общение позволяет сэкономить кучу времени, потраченного на сомостоятельное изучение заточной темы.
    Однако не заменяет оного полностью.

    Experientia est optima magistra.
  • Kasumi Member
    офлайн
    Kasumi Member

    204

    10 лет на сайте
    пользователь #1142450

    Профиль
    Написать сообщение

    204
    # 25 мая 2016 10:22

    evtan, коллеги, мы не можем разместить такую информацию, поскольку онлайнер тут же включит санкции — реклама.

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 26 мая 2016 09:17

    Кухонная тема...)

    Experientia est optima magistra.
  • Denis1771 Senior Member
    офлайн
    Denis1771 Senior Member

    1133

    13 лет на сайте
    пользователь #368128

    Профиль
    Написать сообщение

    1133
    # 26 мая 2016 11:15 Редактировалось Denis1771, 1 раз.
    evtan:

    Я где-то сказал, что плохие??
    Речь шла о том, что сам Ичиро делает серию HD. Это сказка. Что не так?

    Я же вопрос задавал про качество, какая тут "студия"? Лично я не видел ссылок, что он сам делает серию HD. Скорее это домысливается, а сказки то где?

  • ConstantineDalle Junior Member
    офлайн
    ConstantineDalle Junior Member

    42

    10 лет на сайте
    пользователь #929315

    Профиль
    Написать сообщение

    42
    # 26 мая 2016 14:28

    evtan, хороший овощ у правой девочки, правильный)))

  • Gatts Senior Member
    офлайн
    Gatts Senior Member

    945

    18 лет на сайте
    пользователь #45005

    Профиль
    Написать сообщение

    945
    # 26 мая 2016 14:54
    evtan:

    но есть плюс - их точить не надо!!!
    Выбросил и купил новые!!!

    не соглашусь с вами, Kyocera вполне себе точится их родной же точилкой. Ночером приду - скину фотку.