Ответить
  • kirls Senior MemberАвтор темы
    офлайн
    kirls Senior Member Автор темы

    2410

    17 лет на сайте
    пользователь #73911

    Профиль
    Написать сообщение

    2410
    # 17 июня 2007 17:30

    Какой кухонный нож купить?
    Десяток дешёвых или один дорогой, за $100-200

    Вариант FAQ от evtan
    Все нижеизложенное является личным мнением, хотя основано на реальных событиях)))

    До этого тема раскрывалась в статьях Романа Дмитриева:
    первая статья
    вот еще хорошо написано тем-же автором:
    вторая
    сайт отличный, рекомендую ознакомиться с его содержанием.
    Тот-же автор, :статья на ганзе
    Достаточно подробно изложено на основе ситуации в России на 2007 год.
    Плюс статья Андрея Козловского: источник

    В целом почти ничего не изменилось. Только в Беларуси есть свои особенности, попробуем о них и поговорить.
    Купить хороший кухонный нож, которым вы будете работать с удовольствием, в Беларуси не так-то просто. Все, чем завалены прилавки рынков и магазинов - дешевый ширпотреб (чаще китайского происхождения) с соответствующим качеством.
    Краткий ликбез:

    хороший кухонный нож должен быть сделан из качественной стали. Чем прочнее металл, тем дольше будет сохраняться заточка – это очень важно! Нормальный производитель будет указывать состав стали своих ножей. В разрезе лезвие должно напоминать клин. Спуски должны начинаться от обуха. Крайне желательно тонкое сведение, т.е. у режущей кромки толщина металла должна быть минимальна – где-то 0,3-0,4мм. Толще – хуже. От этого зависит легкость реза.
    Большинство бюджетных ножей сделано из нержавеющей стали. Распространенная маркировка 18\10 в общем-то ножевой не является – скорее для кастрюль и ложек. Такие ножи заточку держать не будут. Stainless steel – тоже ни о чем не говорит, скорее всего это и есть 18\10.

    Для наглядности ассортимент решено разбить по ценовому диапазону, с пристальным вниманием к бюджетным моделям. Народ ведь у нас в большинстве своем не богатый…

    В этой группе ножи с зубчиками-пилкой, т.н. серрейторы. Режут, а точнее пилят, они неплохо. Но такими ножами тонкой работы не сделаешь, картошку не почистишь, по хлебу – много крошек будет. Для ленивых – самое то. Яркий пример – ножи Contour Pro и Цептер. Из годных - бразильская Трамонтина. Работая такими ножами удовольствия не получите. Все-же лучше резать продукты, чем пилить. Рано или поздно затупятся, а заточить такой нож очень трудно, если сопоставить затраты – дешевле купить новый. Благо что цена бросовая. А процесс пиления применим на кухне в одном случае – замороженные продукты. Встречаются специальные пилы для замороженного мяса.

    до 5-7 уе за штуку. Это категория для скупердяев :-).
    Выбор огромен, но нормальных ножей просто нет. Можно выделить трамонтину (Серии Polywood, Universal, Tradicional)- достаточно жесткие и тонкие лезвия. Тупятся быстро, чуток медленнее, чем остальной ширпотреб. Легко правятся и точатся. В гипермаркетах и на рынке это единственные ножи, на которые можно обратить внимание. Есть очень интересная серия Трамонтина карбон – стоит недорого, сведение тонкое. После нормальной заточки пользоваться можно. Сталь углеродистая – требует бережного отношения. Не любит воду.

    часто обсуждаемая на форуме – ножи стоимостью от 10 до 15 уе за штуку. Скажу сразу: ножи от Gipfel, BergHOFF, Vinzer, Vitess, Bergner, Rondell, Peterhoff - НЕ СТОЯТ того, чтобы на них тратиться! :molotok: Много копий было сломано по этому поводу, вывод я уже изложил. Но если вам хочется спонсировать китайского рабочего и русского распространителя – тогда вперед! Сюда-же я приплюсую и небезызвестный Цептер. :bazar: Может кастрюльки и сковородки у него годные, не скажу. Но стоимость должна быть раз в 5 дешевле! Качество на уровне бергоффа. Все вышеуказанные ножи из мягкого металла (как говорят пластилин) - тупятся быстро, сведены толстовато. :bazar: Это главное. Не будем о грустном.
    Теперь о достойных. :) Их немного и купить не так просто. Как говорится – хорошее в рекламе не нуждается. Для меня однозначный лидер в этой группе – бразильский производитель. Трамонтина рулит! Серия Tramontina Professional Master. Замечательный обзор, настоятельно рекомендую к изучению: ссылка и вторая ссылка
    За сумму около 10-15 долларов вы получаете нож с нормальной геометрией, хорошей сталью, эргономичной ручкой. Процитирую: «Лучше дорогих немцев, похуже качественных японцев, как раз на высокий класс для Европейских ножей». Да, может визуально ручка неказистая, неинтересная, но в руке лежит замечательно, не скользит. По соотношению цена-качество безоговорочно впереди. Купить пока возможно только на Жданах, там есть несколько точек. Одна из них.
    На обычных развалах можно встретить и подделки, они сведены толсто.

    ценник от 15 до 30 уе. Аналогично, китайско-российские бренды пусть лучше курят в сторонке. С выбором тут тоже не густо - Tramontina Century и Tramontina Century Polywood. Последняя серия отличается только более дорогой рукояткой. Сведены тонко, ручки удобные, сталь хорошая. Купить также возможно только на Жданах. Особенно мне понравился сантоку от центурии. Грамотный нож, по качеству как недорогой японец, только дешевле. Плюс стоит упомянуть фирму Фискарс. Серия FISKARS FUNCTIONAL FORM – приятные глазу и в пользовании Европейские кухонники. Нормальное качество по доступной цене. Можно найти на онлайнеровской барахолке. Продаются набором и россыпью. По отдельности лучше – можно подобрать для себя оптимальный вариант. В блистере хорошо смотрятся для подарка.

    Все, что выше ценой. Любителей дорогих кухонных ножей в Беларуси немного. По ссылкам в начале шапки можно почитать хорошее описание.
    Главные две конкурирующие группы - европейцы и японцы. Основное отличие состоит в твердости стали и геометрии клинков. Классически европейские клинки закалены на твердость около 56-58 по Роквеллу. Можно сказать что это средняя твердость для ножей. Достаточно дуракоустойчивы, неприхоливы в работе, в основном встречаются из лигированной нержавеющей стали. Найти на просторах РБ сложно. Основные фирмы: Zwilling & Henckels, Wusthof, F.Dick, Sabatier. ссылка на источник. Ценник не радует, да и производство зачастую расположено в Азии. Тот-же Хенкельс бюджетные и средние серии производит в Португалии и Турции, а премиум серии делают в Японии (это о чем-то говорит). :znaika:

    Японские производители значительно преуспели в ножевой индустрии. После второй мировой войны производство холодного оружия в стране восходящего солнца было запрещено и мастера, чтобы не терять квалификацию, переключились на выпуск кухонников. Надо сказать - они знают в этом толк! Семейные династии насчитывают столетние истории. Да и в общем японцы стремятся везде к совершенству - будь-то в чайной церемонии или ковке ножа. Это у них, наверное, в крови)))
    Процитирую Дмитриева:
    «Во-первых, зачастую при довольно гуманной цене получается превосходный нож, качество которого на голову выше любого Европейского ножа.
    Во-вторых, разнообразие геометрий клинков, применяемых сталей и концепций ножей.
    В третьих, технологическое совершенство конструкций. В отличие от простых гомогенных ножей из мягкой и дешевой стали, что присуще Европейским конструкциям, в японцах не редкость двух и трехслойные конструкции, а также дамаскирование мягкими нержавеющими сталями твердой середины.
    Кстати, не зря в последние годы японские ножи выходят победителями на различных конкурсах».

    Главное отличие от европейца - твердость стали. В среднем около 60-61 ед по Роквеллу. Это откладывает свой отпечаток на обслуживании. Об этом ниже.
    Зачастую более тонко сведены, рез легче. Выбор формы клинка и рукояток, стали - очень обширен. Применение углеродистых сталей позволяет уменьшить угол заточки до минимального. Острота просто потрясающа!!! В хороших руках такой нож может строгать волос вдоль!!! Ну и разрезать падающий шелковый платок!!!))) :)
    Производителей очень много, упомянуть всех просто нереально. Вот ссылки на основные магазины, где можно заказать кухонники в РБ: первый магазин - очень замечательный, недорогая и быстрая доставка. Второй магазин - тоже шикарный выбор, можно затарится ножами Такеда. Третий магазин - стоит посмотреть. Оплата у всех через пайпал.

    Почитать источники: первый и второй.
    Материал для изготовления лезвия – оксид циркония, фактически камень. Химически нейтрален. Это обуславливает основу рекламы – не окисляются продукты. В этом есть большой плюс для гурманов. Стойкость режущей кромки лучше, чем у ножей из металла. Оговорка - при грамотной эксплуатации. Материал хрупок, поэтому требует очень бережного отношения. Встреча с твердыми продуктами может быть фатальной. Рекомендовать такие ножи можно только для овощей, фруктов, мяса без жил и костей, филе рыбы. В общем для мягих продуктов.
    Сведение, из-за специфики камня, более толстое. Поэтому достичь остроты и легкости реза качественной стали нельзя.
    Тупятся гораздо медленнее, но зачастую, они просто не доживают до необходимости заточки (которую качественно сделать может далеко не каждый). Фирм производителей сейчас великое множество – товар популярный и подделок хватает. Один из лидеров – фирма Kyocera. Нормальный бренд.
    Нюанс – не смотря на свою популярность, вытеснить изделия из металла не смогли. По слухам все производство сейчас сосредоточено в Китае. В Японии керамические ножи занимают лишь сотую долю рынка. Это наводит на определенные размышления.

    Прежде чем браться за керамический нож, следует усвоить несколько простых правил, которые позволят прожить ему на Вашей кухне как можно дольше.

    • Никогда не режьте керамическим ножом твёрдые продукты!
    • Работайте на деревянной, пластиковой или силиконовой разделочной доске. Стекло, камень, металл, фаянсовые тарелки – всё это для керамики смерть.
    • Нарезайте продукты ровными, плавными движениями.
    • Не рубите зелень, как металлической сечкой.
    • Не скоблите керамическим ножом – режущая кромка может повредиться.
    • Не хлопайте лезвием плашмя – оно может отколоться от ручки.
    • Мойте керамические ножи в тёплой воде с применением обычных моющих средств. Никаких посудомоечных машин!
    • Не храните керамику в ящике для столовых приборов – от соприкосновения с металлом вилок и ложек кромка ножа может выкрошиться.
    • Керамика не любит резкого перепада температур, от этого она может покрыться микроскопическими трещинками.
    • Падение даже на мягкий пол может оказаться для керамического ножа фатальным.

    Как за любой хорошей вещью, за кухонным ножом необходим присмотр и уход.
    Банальные прописные истины:
    - не резать замороженные продукты,
    - не кидать в мойку с кастрюлями и мисками,
    - аккуратно работать по костям (для куриных костей есть специальные ножницы),
    - не желательно мыть в посудомоечной машине,
    - не точить роликовыми точилками металл по металлу,
    - не резать на стекле и керамике
    - не давать детям.
    пункт правил 3.3
  • Oren Senior Member
    офлайн
    Oren Senior Member

    1656

    12 лет на сайте
    пользователь #527200

    Профиль
    Написать сообщение

    1656
    # 26 августа 2015 09:07

    Получил замену на маленький Тоджиро - он точно такой же. Видимо так и треба.

    evtan, гуглил peak wide, предлагают изделия по 300-400 долларов. Это они?

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 26 августа 2015 09:44

    да.... они самые.
    Впрочем иногда можно найти со скидкой бушный. На ибее или ганзе.
    Но все равно цена будет 200уе, не меньше.....

    Experientia est optima magistra.
  • sashaquatro Senior Member
    офлайн
    sashaquatro Senior Member

    6360

    13 лет на сайте
    пользователь #381684

    Профиль
    Написать сообщение

    6360
    # 26 августа 2015 09:49
    evtan:

    да.... они самые.
    Впрочем иногда можно найти со скидкой бушный. На ибее или ганзе.
    Но все равно цена будет 200уе, не меньше.....

    так-то лупа немного побюджетней будет для заточки ножей)... + я ни разу не видел, чтобы проф. повара точили ножи с такими девайсами)..

    Сегодня ты гуманитарий, а завтра моешь планетарий)
  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 26 августа 2015 10:26 Редактировалось evtan, 5 раз(а).
    sashaquatro:

    чтобы проф. повара точили ножи

    это уже само по себе нонсенс.
    Зайдите в группу поваров вк, и посмотрите, чем они пользуются на работе. Хочется плакать. Про заточку уже не говорю.
    А так действительно, нормальной лупы с честными 10х более чем достаточно. По крайней мере на первое время.
    Рекомендую продукцию БелОМО.

    или такая

    Отечественный производитель предлагает качественную оптику за разумные деньги.
    Если уже захочется детальнее рассмотреть - тогда МПБ-2 или 3. В 40-50уе можно влезть. Увеличение 25х (а у мпб-3 и 50 крат) хвататет с головой. Особенно если захочется попользоваться опасной бритвой....
    peak wide сродни бентли в этом случае.
    А есть еще один вариант - заказать у узкоглазых юсб микроскоп, будет выход сразу на экран. Увеличение хорошее. Качество картинки, конечно, похуже, но не критично. Тут бюджет около 40-50уе. Возможно возня с софтом.

    Оптика даст плюс 50 к карме и переход на пару левелов выше))))
    Процесс пойдет более осознанно.
    А со временем можно будет обходиться и без таких дэвайсов.
    Заметил за собой - лупа чаще простаивает.... Хватает тактильного контроля, осязания, простого осмотра и реза контрольной газетки.

    (сдублирую пост в заточную ветку....)

    Experientia est optima magistra.
  • sashaquatro Senior Member
    офлайн
    sashaquatro Senior Member

    6360

    13 лет на сайте
    пользователь #381684

    Профиль
    Написать сообщение

    6360
    # 26 августа 2015 13:54

    мне бы просто точить научиться)... править еще с горем-пополам получается мусатом, а вот заточить уже нет. Бумажку перестали ножи резать, это печально(...

    Сегодня ты гуманитарий, а завтра моешь планетарий)
  • ZTT Knife Club
    офлайн
    ZTT Knife Club

    3700

    10 лет на сайте
    пользователь #864394

    Профиль
    Написать сообщение

    3700
    # 26 августа 2015 14:40 Редактировалось ZTT, 1 раз.

    sashaquatro, с учётом моей личной рукож0пости, я для себя эту проблему решил покупкой Триангла.
    С момента покупки прошло примерно с пол года - радости нет предела. :)
    Все режет и бреет + приятная "медитация" в моменты душевного волнения :D

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 26 августа 2015 15:30

    sashaquatro, что там завещал Владимир Ильич???
    не все сразу. Только путем проб и ошибок. Опыт нарабатывается количеством повторений.

    Experientia est optima magistra.
  • МинскийMuller Куратор team
    офлайн
    МинскийMuller Куратор team

    9998

    17 лет на сайте
    пользователь #66701

    Профиль
    Написать сообщение

    9998
    # 26 августа 2015 20:05

    ZTT, триангл - мусат для рукожопых, ИМХО ;)

    Верить в наше время нельзя никому, порой даже самому себе. Мне — можно. :znaika:
  • ZTT Knife Club
    офлайн
    ZTT Knife Club

    3700

    10 лет на сайте
    пользователь #864394

    Профиль
    Написать сообщение

    3700
    # 26 августа 2015 21:13

    Минский Muller, не смею возразить. :-?

  • sashaquatro Senior Member
    офлайн
    sashaquatro Senior Member

    6360

    13 лет на сайте
    пользователь #381684

    Профиль
    Написать сообщение

    6360
    # 27 августа 2015 08:47
    evtan:

    sashaquatro, что там завещал Владимир Ильич???
    не все сразу. Только путем проб и ошибок. Опыт нарабатывается количеством повторений.

    Значит будем тренироваться)... на кошках)...

    Сегодня ты гуманитарий, а завтра моешь планетарий)
  • Denis1771 Senior Member
    офлайн
    Denis1771 Senior Member

    1133

    13 лет на сайте
    пользователь #368128

    Профиль
    Написать сообщение

    1133
    # 27 августа 2015 17:20

    Как заточу, так и хочется чего-нибудь порубить.

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 27 августа 2015 17:22 Редактировалось evtan, 1 раз.

    :super:
    главное, чтоб не кого-нибудь.... :D

    Experientia est optima magistra.
  • sashaquatro Senior Member
    офлайн
    sashaquatro Senior Member

    6360

    13 лет на сайте
    пользователь #381684

    Профиль
    Написать сообщение

    6360
    # 27 августа 2015 20:26

    Представляю что будет на кухне если я такое проверну))))))))

    Сегодня ты гуманитарий, а завтра моешь планетарий)
  • ZTT Knife Club
    офлайн
    ZTT Knife Club

    3700

    10 лет на сайте
    пользователь #864394

    Профиль
    Написать сообщение

    3700
    # 27 августа 2015 21:40

    sashaquatro, скользкой рукой, со скользкой рукоятью и напротив окна с новым стеклопакетом :D

  • Denis1771 Senior Member
    офлайн
    Denis1771 Senior Member

    1133

    13 лет на сайте
    пользователь #368128

    Профиль
    Написать сообщение

    1133
    # 28 августа 2015 00:18

    evtan, спасибо

  • _ZingeR_ Knife Club
    офлайн
    _ZingeR_ Knife Club

    15737

    20 лет на сайте
    пользователь #10460

    Профиль
    Написать сообщение

    15737
    # 28 августа 2015 12:59

    Denis1771, очень красиво! не то что эти лоховские советы для хозяек: "уложите черри в тарелку, накройте другой и прорежьте между ними" :)

    Если вы боитесь потолстеть, принимайте перед обедом рюмку коньяку. Алкоголь притупляет чувство страха.
  • Denis1771 Senior Member
    офлайн
    Denis1771 Senior Member

    1133

    13 лет на сайте
    пользователь #368128

    Профиль
    Написать сообщение

    1133
    # 28 августа 2015 13:37

    _ZingeR_, спасибо, когда затупится Hiromoto, чего-нибудь еще порежу)

  • IRR Knife Club
    офлайн
    IRR Knife Club

    5060

    20 лет на сайте
    пользователь #11651

    Профиль
    Написать сообщение

    5060
    # 28 августа 2015 14:27 Редактировалось IRR, 1 раз.

    Кирилл, на видео все таки не черри
    Лучше оставить такие физические "фокусы" для детских передач вроде "Галилео" или как так они сейчас называются

    Три средних помидора касающихся друг друга и выстроенных по вектору движения ножа, равно как и половинка помидора присосавшаяся к доске и которую шинкуют на прозрачные кругляши и тому подобные ролики, нисколько не умаляют ни остроты ножа, ни работы заточника, но все ж с большего остаются фокусами.

    Лучше быть голодным львом, чем сытым бараном
  • Denis1771 Senior Member
    офлайн
    Denis1771 Senior Member

    1133

    13 лет на сайте
    пользователь #368128

    Профиль
    Написать сообщение

    1133
    # 28 августа 2015 14:33 Редактировалось Denis1771, 1 раз.

    Конечно не чери, конечно больше для наглядности. Ну так хотя бы повторите, а то я не являюсь поклонником вышеуказанной передачи. Фокус, это как понимаю, некая ловкая проделка, трюк, основанный на хитрости, проворстве. Где тут особая хитрость, проворство и ловкость, и как наглядно по-вашему определить остроту ножа? Уж будьте так любезны, просветите.

  • параноик Senior Member
    офлайн
    параноик Senior Member

    2931

    14 лет на сайте
    пользователь #177483

    Профиль
    Написать сообщение

    2931
    # 28 августа 2015 14:58

    Denis1771, напомнило