Ответить
  • kirls Senior MemberАвтор темы
    офлайн
    kirls Senior Member Автор темы

    2410

    17 лет на сайте
    пользователь #73911

    Профиль
    Написать сообщение

    2410
    # 17 июня 2007 17:30

    Какой кухонный нож купить?
    Десяток дешёвых или один дорогой, за $100-200

    Вариант FAQ от evtan
    Все нижеизложенное является личным мнением, хотя основано на реальных событиях)))

    До этого тема раскрывалась в статьях Романа Дмитриева:
    первая статья
    вот еще хорошо написано тем-же автором:
    вторая
    сайт отличный, рекомендую ознакомиться с его содержанием.
    Тот-же автор, :статья на ганзе
    Достаточно подробно изложено на основе ситуации в России на 2007 год.
    Плюс статья Андрея Козловского: источник

    В целом почти ничего не изменилось. Только в Беларуси есть свои особенности, попробуем о них и поговорить.
    Купить хороший кухонный нож, которым вы будете работать с удовольствием, в Беларуси не так-то просто. Все, чем завалены прилавки рынков и магазинов - дешевый ширпотреб (чаще китайского происхождения) с соответствующим качеством.
    Краткий ликбез:

    хороший кухонный нож должен быть сделан из качественной стали. Чем прочнее металл, тем дольше будет сохраняться заточка – это очень важно! Нормальный производитель будет указывать состав стали своих ножей. В разрезе лезвие должно напоминать клин. Спуски должны начинаться от обуха. Крайне желательно тонкое сведение, т.е. у режущей кромки толщина металла должна быть минимальна – где-то 0,3-0,4мм. Толще – хуже. От этого зависит легкость реза.
    Большинство бюджетных ножей сделано из нержавеющей стали. Распространенная маркировка 18\10 в общем-то ножевой не является – скорее для кастрюль и ложек. Такие ножи заточку держать не будут. Stainless steel – тоже ни о чем не говорит, скорее всего это и есть 18\10.

    Для наглядности ассортимент решено разбить по ценовому диапазону, с пристальным вниманием к бюджетным моделям. Народ ведь у нас в большинстве своем не богатый…

    В этой группе ножи с зубчиками-пилкой, т.н. серрейторы. Режут, а точнее пилят, они неплохо. Но такими ножами тонкой работы не сделаешь, картошку не почистишь, по хлебу – много крошек будет. Для ленивых – самое то. Яркий пример – ножи Contour Pro и Цептер. Из годных - бразильская Трамонтина. Работая такими ножами удовольствия не получите. Все-же лучше резать продукты, чем пилить. Рано или поздно затупятся, а заточить такой нож очень трудно, если сопоставить затраты – дешевле купить новый. Благо что цена бросовая. А процесс пиления применим на кухне в одном случае – замороженные продукты. Встречаются специальные пилы для замороженного мяса.

    до 5-7 уе за штуку. Это категория для скупердяев :-).
    Выбор огромен, но нормальных ножей просто нет. Можно выделить трамонтину (Серии Polywood, Universal, Tradicional)- достаточно жесткие и тонкие лезвия. Тупятся быстро, чуток медленнее, чем остальной ширпотреб. Легко правятся и точатся. В гипермаркетах и на рынке это единственные ножи, на которые можно обратить внимание. Есть очень интересная серия Трамонтина карбон – стоит недорого, сведение тонкое. После нормальной заточки пользоваться можно. Сталь углеродистая – требует бережного отношения. Не любит воду.

    часто обсуждаемая на форуме – ножи стоимостью от 10 до 15 уе за штуку. Скажу сразу: ножи от Gipfel, BergHOFF, Vinzer, Vitess, Bergner, Rondell, Peterhoff - НЕ СТОЯТ того, чтобы на них тратиться! :molotok: Много копий было сломано по этому поводу, вывод я уже изложил. Но если вам хочется спонсировать китайского рабочего и русского распространителя – тогда вперед! Сюда-же я приплюсую и небезызвестный Цептер. :bazar: Может кастрюльки и сковородки у него годные, не скажу. Но стоимость должна быть раз в 5 дешевле! Качество на уровне бергоффа. Все вышеуказанные ножи из мягкого металла (как говорят пластилин) - тупятся быстро, сведены толстовато. :bazar: Это главное. Не будем о грустном.
    Теперь о достойных. :) Их немного и купить не так просто. Как говорится – хорошее в рекламе не нуждается. Для меня однозначный лидер в этой группе – бразильский производитель. Трамонтина рулит! Серия Tramontina Professional Master. Замечательный обзор, настоятельно рекомендую к изучению: ссылка и вторая ссылка
    За сумму около 10-15 долларов вы получаете нож с нормальной геометрией, хорошей сталью, эргономичной ручкой. Процитирую: «Лучше дорогих немцев, похуже качественных японцев, как раз на высокий класс для Европейских ножей». Да, может визуально ручка неказистая, неинтересная, но в руке лежит замечательно, не скользит. По соотношению цена-качество безоговорочно впереди. Купить пока возможно только на Жданах, там есть несколько точек. Одна из них.
    На обычных развалах можно встретить и подделки, они сведены толсто.

    ценник от 15 до 30 уе. Аналогично, китайско-российские бренды пусть лучше курят в сторонке. С выбором тут тоже не густо - Tramontina Century и Tramontina Century Polywood. Последняя серия отличается только более дорогой рукояткой. Сведены тонко, ручки удобные, сталь хорошая. Купить также возможно только на Жданах. Особенно мне понравился сантоку от центурии. Грамотный нож, по качеству как недорогой японец, только дешевле. Плюс стоит упомянуть фирму Фискарс. Серия FISKARS FUNCTIONAL FORM – приятные глазу и в пользовании Европейские кухонники. Нормальное качество по доступной цене. Можно найти на онлайнеровской барахолке. Продаются набором и россыпью. По отдельности лучше – можно подобрать для себя оптимальный вариант. В блистере хорошо смотрятся для подарка.

    Все, что выше ценой. Любителей дорогих кухонных ножей в Беларуси немного. По ссылкам в начале шапки можно почитать хорошее описание.
    Главные две конкурирующие группы - европейцы и японцы. Основное отличие состоит в твердости стали и геометрии клинков. Классически европейские клинки закалены на твердость около 56-58 по Роквеллу. Можно сказать что это средняя твердость для ножей. Достаточно дуракоустойчивы, неприхоливы в работе, в основном встречаются из лигированной нержавеющей стали. Найти на просторах РБ сложно. Основные фирмы: Zwilling & Henckels, Wusthof, F.Dick, Sabatier. ссылка на источник. Ценник не радует, да и производство зачастую расположено в Азии. Тот-же Хенкельс бюджетные и средние серии производит в Португалии и Турции, а премиум серии делают в Японии (это о чем-то говорит). :znaika:

    Японские производители значительно преуспели в ножевой индустрии. После второй мировой войны производство холодного оружия в стране восходящего солнца было запрещено и мастера, чтобы не терять квалификацию, переключились на выпуск кухонников. Надо сказать - они знают в этом толк! Семейные династии насчитывают столетние истории. Да и в общем японцы стремятся везде к совершенству - будь-то в чайной церемонии или ковке ножа. Это у них, наверное, в крови)))
    Процитирую Дмитриева:
    «Во-первых, зачастую при довольно гуманной цене получается превосходный нож, качество которого на голову выше любого Европейского ножа.
    Во-вторых, разнообразие геометрий клинков, применяемых сталей и концепций ножей.
    В третьих, технологическое совершенство конструкций. В отличие от простых гомогенных ножей из мягкой и дешевой стали, что присуще Европейским конструкциям, в японцах не редкость двух и трехслойные конструкции, а также дамаскирование мягкими нержавеющими сталями твердой середины.
    Кстати, не зря в последние годы японские ножи выходят победителями на различных конкурсах».

    Главное отличие от европейца - твердость стали. В среднем около 60-61 ед по Роквеллу. Это откладывает свой отпечаток на обслуживании. Об этом ниже.
    Зачастую более тонко сведены, рез легче. Выбор формы клинка и рукояток, стали - очень обширен. Применение углеродистых сталей позволяет уменьшить угол заточки до минимального. Острота просто потрясающа!!! В хороших руках такой нож может строгать волос вдоль!!! Ну и разрезать падающий шелковый платок!!!))) :)
    Производителей очень много, упомянуть всех просто нереально. Вот ссылки на основные магазины, где можно заказать кухонники в РБ: первый магазин - очень замечательный, недорогая и быстрая доставка. Второй магазин - тоже шикарный выбор, можно затарится ножами Такеда. Третий магазин - стоит посмотреть. Оплата у всех через пайпал.

    Почитать источники: первый и второй.
    Материал для изготовления лезвия – оксид циркония, фактически камень. Химически нейтрален. Это обуславливает основу рекламы – не окисляются продукты. В этом есть большой плюс для гурманов. Стойкость режущей кромки лучше, чем у ножей из металла. Оговорка - при грамотной эксплуатации. Материал хрупок, поэтому требует очень бережного отношения. Встреча с твердыми продуктами может быть фатальной. Рекомендовать такие ножи можно только для овощей, фруктов, мяса без жил и костей, филе рыбы. В общем для мягих продуктов.
    Сведение, из-за специфики камня, более толстое. Поэтому достичь остроты и легкости реза качественной стали нельзя.
    Тупятся гораздо медленнее, но зачастую, они просто не доживают до необходимости заточки (которую качественно сделать может далеко не каждый). Фирм производителей сейчас великое множество – товар популярный и подделок хватает. Один из лидеров – фирма Kyocera. Нормальный бренд.
    Нюанс – не смотря на свою популярность, вытеснить изделия из металла не смогли. По слухам все производство сейчас сосредоточено в Китае. В Японии керамические ножи занимают лишь сотую долю рынка. Это наводит на определенные размышления.

    Прежде чем браться за керамический нож, следует усвоить несколько простых правил, которые позволят прожить ему на Вашей кухне как можно дольше.

    • Никогда не режьте керамическим ножом твёрдые продукты!
    • Работайте на деревянной, пластиковой или силиконовой разделочной доске. Стекло, камень, металл, фаянсовые тарелки – всё это для керамики смерть.
    • Нарезайте продукты ровными, плавными движениями.
    • Не рубите зелень, как металлической сечкой.
    • Не скоблите керамическим ножом – режущая кромка может повредиться.
    • Не хлопайте лезвием плашмя – оно может отколоться от ручки.
    • Мойте керамические ножи в тёплой воде с применением обычных моющих средств. Никаких посудомоечных машин!
    • Не храните керамику в ящике для столовых приборов – от соприкосновения с металлом вилок и ложек кромка ножа может выкрошиться.
    • Керамика не любит резкого перепада температур, от этого она может покрыться микроскопическими трещинками.
    • Падение даже на мягкий пол может оказаться для керамического ножа фатальным.

    Как за любой хорошей вещью, за кухонным ножом необходим присмотр и уход.
    Банальные прописные истины:
    - не резать замороженные продукты,
    - не кидать в мойку с кастрюлями и мисками,
    - аккуратно работать по костям (для куриных костей есть специальные ножницы),
    - не желательно мыть в посудомоечной машине,
    - не точить роликовыми точилками металл по металлу,
    - не резать на стекле и керамике
    - не давать детям.
    пункт правил 3.3
  • Blob Member
    офлайн
    Blob Member

    237

    16 лет на сайте
    пользователь #123292

    Профиль
    Написать сообщение

    237
    # 17 апреля 2015 23:04
    evtan:

    потом расскажете, какие из этого набора более всего без дела простаивают.

    Ну тут любой может угадать.
    "35926 для хлеба 21 см" :D

    evtan:

    Спор по поводу ножниц скорее ради спора. Нравится человеку - пожалуйста, пусть пользуется.

    Не, я ж не пытался переубедить человека, что сей девайс был куплен зря. Не, ни в коем случае. Просто, моё мнение, что на кухне он бесполезен. Именно в такой конфигурации.

    evtan:

    У меня знакомый говорит - я люблю больших женщин и маленькие машины)))

    Мой кум говорит - "Большие машины покупают мужики с маленькими пиписьками. Дабы компенсировать." :D

  • параноик Senior Member
    офлайн
    параноик Senior Member

    2931

    14 лет на сайте
    пользователь #177483

    Профиль
    Написать сообщение

    2931
    # 17 апреля 2015 23:08 Редактировалось параноик, 3 раз(а).
    Blob:

    evtan:

    потом расскажете, какие из этого набора более всего без дела простаивают.

    Ну тут любой может угадать.
    "35926 для хлеба 21 см" :D

    Мы вообще не покупаем, а печем хлеб и батон на панасонике 2502. Т.е. у меня дома постоянно настоящий свежий хлеб и ножами для хлеба мы пользуемся постоянно. МОЯ жена просто в восторге от того, как этот нож резал сегодня свежий батон.
    :molotok:

  • katsusha82 Junior Member
    офлайн
    katsusha82 Junior Member

    34

    10 лет на сайте
    пользователь #929580

    Профиль
    Написать сообщение

    34
    # 17 апреля 2015 23:08

    [censored by mp_onliner]

  • Blob Member
    офлайн
    Blob Member

    237

    16 лет на сайте
    пользователь #123292

    Профиль
    Написать сообщение

    237
    # 17 апреля 2015 23:27
    параноик:

    :molotok:

    Не серчайте, я ж не со зла :)
    Но могу ответить вот этим (с 2:39 и с 3:48 ):

    Или так (с 3:33):

    Хлебный нож, имхо, придумка маркетологов :)

  • параноик Senior Member
    офлайн
    параноик Senior Member

    2931

    14 лет на сайте
    пользователь #177483

    Профиль
    Написать сообщение

    2931
    # 18 апреля 2015 01:10 Редактировалось параноик, 1 раз.

    Добавлено спустя 1 минута 21 секунда

    В принципе, жена завтра с утра печет черный, посмотрю на разницу в живую, будет толстая запеченная корка и очень мягкий мякиш.

  • kova2105 Senior Member
    офлайн
    kova2105 Senior Member

    832

    10 лет на сайте
    пользователь #936333

    Профиль
    Написать сообщение

    832
    # 18 апреля 2015 08:26

    Ого здесь даже целая тема про ножи, нужно будет пролистать на досуге

    Добавлено спустя 4 минуты 52 секунды

    Подскажите, может кто встречал электрички нож для чистки рыбы, я по телевизору видела, передача Что техники.Искала в интернете , но так и не нашла.Вот этот агрегат действительно вещь, особенно для жен у которых мужья рыбаки.

  • Kasumi Member
    офлайн
    Kasumi Member

    204

    10 лет на сайте
    пользователь #1142450

    Профиль
    Написать сообщение

    204
    # 18 апреля 2015 13:21

    По поводу точилки протяжной Suehiro.
    Она, безусловно, не даст той заточки, которую можно получить на камнях, но для бытовых нужд, как правильно звучало в теме, она сгодится. Изначально мы не рекомендовали эту точилку ни под один из наших ножей, пока не проверили, что называется, на собственном опыте допустимость ее применения в быту.

    Параноик, поздравляем с покупкой, у Вас получился отличный набор. Ждем Ваших отзывов по хлебному ножу. К сожалению, у нас многие уверены, что он результат маркетинга, хотя после покупки у 99% мнение меняется. К слову, для японского ножи корочка а-ля французского багета на длительной дистанции губительна.

  • Matt Knife Club
    офлайн
    Matt Knife Club

    62186

    17 лет на сайте
    пользователь #86658

    Профиль
    Написать сообщение

    62186
    # 18 апреля 2015 14:06

    Хлебный нож действительно классная вещь, имхуют только те, кто не пробовал ни разу.

    Поскольку объяснять вам что-либо бесполезно, сразу перейдём к оскорблениям.
  • Blob Member
    офлайн
    Blob Member

    237

    16 лет на сайте
    пользователь #123292

    Профиль
    Написать сообщение

    237
    # 18 апреля 2015 23:18

    Matt, Имхуют те, кто на собственном опыте попробовал и теперь высказывает своё мнение об этом девайсе. А не бегут бегом в магазин покупать то, что они увидели в рекламе, в которой овощи шинкуют/разделывают серейторным ножом.

    Kasumi:

    К сожалению, у нас многие уверены, что он результат маркетинга, хотя после покупки у 99% мнение меняется.

    Результаты исследований, подтверждающих 99%, покажете?
    Я, конечно, понимаю, что акк Kasumi был создан здесь исключительно для продвижения своей продукции. Вполне хорошее дело. Но будьте честны, хотя бы, с самим собой. Любой человек, проводящий у плиты/на кухне чуть больше времени, чем пожарить яичницу и заварить чай, не будет использовать для работы такой нож. И уж тем более для шинковки овощей. Ну и баклажанов в частности.

  • параноик Senior Member
    офлайн
    параноик Senior Member

    2931

    14 лет на сайте
    пользователь #177483

    Профиль
    Написать сообщение

    2931
    # 19 апреля 2015 12:48

    В общем жена свежий хлеб резала без меня... Ее ощущения
    1. Так легко и ровно той ширины каоторой нужно, ножи у нас еще не резали.
    2. Субъективно ей показалось , что серрейтор легче входит в корочку хлеба, чем слайтер. Но ОСОБОЙ разницы не увидела.

    Фото хлеба)

  • МакКонь Senior Member
    офлайн
    МакКонь Senior Member

    719

    17 лет на сайте
    пользователь #67113

    Профиль
    Написать сообщение

    719
    # 19 апреля 2015 12:50

    Blob, использую хлебный нож исключительно для свежевыпеченного хлеба, с твердой коркой. Обычный нож хуже режет корку. Когда хлеб отлежится, то режется и обычным ножом, не смотря на сохранившуюся мягкость.

  • параноик Senior Member
    офлайн
    параноик Senior Member

    2931

    14 лет на сайте
    пользователь #177483

    Профиль
    Написать сообщение

    2931
    # 19 апреля 2015 12:54 Редактировалось параноик, 2 раз(а).

    Только что на кухне была проблема - из из морозилки достали брикет мороженной натертой морковки. Серрейтор разрезал ее вообще без усилий...

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 19 апреля 2015 13:08

    Правильно, это и есть основная работа (вместе с коркой хлеба) для серрейтера на кухне.

    Experientia est optima magistra.
  • МакКонь Senior Member
    офлайн
    МакКонь Senior Member

    719

    17 лет на сайте
    пользователь #67113

    Профиль
    Написать сообщение

    719
    # 19 апреля 2015 17:26

    параноик, замораживаю тонкими пластинами. При необходимости разламываю об край стола, бо колено свое и его жалко. Жена как-то сдуру увидела в какой-то бабской передаче с блондинками, что серрейтором хорошо мясо замороженое резать. Хорошо, что она мне рассказала об этом после первого применения. Указал ей на неприемлемость такого применения, показал слегка испорченую кромку. Ввиду незначительных повреждений слегка поправил муссатом, не идеал, но больше заморачиваться не стал. Остановился на достаточности. Хлеб режет хорошо и ладно.

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 19 апреля 2015 19:59

    Кстати, когда был в НН магазе касуми, там серрейтер от масахиро-такеда позиционировался как нож для заморозки.

    Experientia est optima magistra.
  • Blob Member
    офлайн
    Blob Member

    237

    16 лет на сайте
    пользователь #123292

    Профиль
    Написать сообщение

    237
    # 19 апреля 2015 20:06 Редактировалось Blob, 1 раз.

    Да они (маркетологи и пр.) уже просто не знают как его втюхать, абы только купили.
    Тот же контр-про - так там весь набор серрейторный. И ничего, берут... Он даже гвозди пилит! Не говоря уже о заморозке и баклажанах. Надо брать!

  • diki_PAPA Senior Member
    офлайн
    diki_PAPA Senior Member

    6292

    15 лет на сайте
    пользователь #129346

    Профиль
    Написать сообщение

    6292
    # 19 апреля 2015 23:02

    Дедушка Глессер, дядя Ричмонд, некие Тоджиро, Шун, не говоря уже о солидных европроизводителях, явно в маркетинговом сговоре. А правда-то вот она - серрейторный хлебный нож это лажа. Полмира режет, в любой уважающей себя гостинице на завтрак выходишь, отрезаешь себе от свежевыпеченного буханца именно таким ножом, а оказывается они все в плену маркетингового гипноза.

    Калі б беларусу загадалі быць беларусам, які б гэта быў выдатны беларус!
  • Blob Member
    офлайн
    Blob Member

    237

    16 лет на сайте
    пользователь #123292

    Профиль
    Написать сообщение

    237
    # 20 апреля 2015 10:37

    Нет, ну с такими аргументами я, просто, не могу не согласиться.
    Если уж такие ножи используют в гостиницах на завтраках, то да, это самый полезный нож для повара на кухне.

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 20 апреля 2015 10:57

    Про поваров никто не говорит. (у них вообще с ножами беда, хорошо, если бергоф какой есть).
    Речь о пользовании на рядовой кухне. Пользователи довольны и это главное.
    Серрейтер не надо регулярно точить, он будет пилить достаточно продолжительный период времени. Это один из главных плюсов. Посмотрите на зубчатый зептер. Владельцы вполне комфортно себя ощущают.
    А чтобы нормально точить и править надо иметь руки и голову. Не всегда это есть в наличии.

    Experientia est optima magistra.
  • diki_PAPA Senior Member
    офлайн
    diki_PAPA Senior Member

    6292

    15 лет на сайте
    пользователь #129346

    Профиль
    Написать сообщение

    6292
    # 20 апреля 2015 10:58

    Как-то туго совсем смотрю, что за юношеский нигилизм и максимализм? Кто-то говорил о ХЛЕБНОМ ноже, как о самом полезном на кухне? Что за передергивания? Хлебным серрейтором практичнее резать свежий хлеб и режет он (то бишь остается острым) дольше, чем самый распрекрасный тонкосведенный японец. Это даже не терема, а аксиома. И именно это ценится 99% юзеров, которым недосуг заниматься заточкой после десятка резов твердой корки и гостиничный пример это экстремальное проявление данного прагматизма. Я лично, в конце-концов, просто жалею хорошие ножи и мне жаль своего времени. Кроме того им (серрейтором) можно нарезать заморозку, что также губительно для какого-нить гьюто. Японцы, к вашему сведению, первые почитатели жесткого разделения труда и в т.ч. на кухне. Ножей для различных кухонных операций там более 200 видов.
    Я понимаю, первый восторг от знакомства с годными кухонниками, все дела, но хочется надеяться, что это пройдет и придет трезвое понимание ножа на кухне.

    Калі б беларусу загадалі быць беларусам, які б гэта быў выдатны беларус!