Ответить
  • kirls Senior MemberАвтор темы
    офлайн
    kirls Senior Member Автор темы

    2410

    17 лет на сайте
    пользователь #73911

    Профиль
    Написать сообщение

    2410
    # 17 июня 2007 17:30

    Какой кухонный нож купить?
    Десяток дешёвых или один дорогой, за $100-200

    Вариант FAQ от evtan
    Все нижеизложенное является личным мнением, хотя основано на реальных событиях)))

    До этого тема раскрывалась в статьях Романа Дмитриева:
    первая статья
    вот еще хорошо написано тем-же автором:
    вторая
    сайт отличный, рекомендую ознакомиться с его содержанием.
    Тот-же автор, :статья на ганзе
    Достаточно подробно изложено на основе ситуации в России на 2007 год.
    Плюс статья Андрея Козловского: источник

    В целом почти ничего не изменилось. Только в Беларуси есть свои особенности, попробуем о них и поговорить.
    Купить хороший кухонный нож, которым вы будете работать с удовольствием, в Беларуси не так-то просто. Все, чем завалены прилавки рынков и магазинов - дешевый ширпотреб (чаще китайского происхождения) с соответствующим качеством.
    Краткий ликбез:

    хороший кухонный нож должен быть сделан из качественной стали. Чем прочнее металл, тем дольше будет сохраняться заточка – это очень важно! Нормальный производитель будет указывать состав стали своих ножей. В разрезе лезвие должно напоминать клин. Спуски должны начинаться от обуха. Крайне желательно тонкое сведение, т.е. у режущей кромки толщина металла должна быть минимальна – где-то 0,3-0,4мм. Толще – хуже. От этого зависит легкость реза.
    Большинство бюджетных ножей сделано из нержавеющей стали. Распространенная маркировка 18\10 в общем-то ножевой не является – скорее для кастрюль и ложек. Такие ножи заточку держать не будут. Stainless steel – тоже ни о чем не говорит, скорее всего это и есть 18\10.

    Для наглядности ассортимент решено разбить по ценовому диапазону, с пристальным вниманием к бюджетным моделям. Народ ведь у нас в большинстве своем не богатый…

    В этой группе ножи с зубчиками-пилкой, т.н. серрейторы. Режут, а точнее пилят, они неплохо. Но такими ножами тонкой работы не сделаешь, картошку не почистишь, по хлебу – много крошек будет. Для ленивых – самое то. Яркий пример – ножи Contour Pro и Цептер. Из годных - бразильская Трамонтина. Работая такими ножами удовольствия не получите. Все-же лучше резать продукты, чем пилить. Рано или поздно затупятся, а заточить такой нож очень трудно, если сопоставить затраты – дешевле купить новый. Благо что цена бросовая. А процесс пиления применим на кухне в одном случае – замороженные продукты. Встречаются специальные пилы для замороженного мяса.

    до 5-7 уе за штуку. Это категория для скупердяев :-).
    Выбор огромен, но нормальных ножей просто нет. Можно выделить трамонтину (Серии Polywood, Universal, Tradicional)- достаточно жесткие и тонкие лезвия. Тупятся быстро, чуток медленнее, чем остальной ширпотреб. Легко правятся и точатся. В гипермаркетах и на рынке это единственные ножи, на которые можно обратить внимание. Есть очень интересная серия Трамонтина карбон – стоит недорого, сведение тонкое. После нормальной заточки пользоваться можно. Сталь углеродистая – требует бережного отношения. Не любит воду.

    часто обсуждаемая на форуме – ножи стоимостью от 10 до 15 уе за штуку. Скажу сразу: ножи от Gipfel, BergHOFF, Vinzer, Vitess, Bergner, Rondell, Peterhoff - НЕ СТОЯТ того, чтобы на них тратиться! :molotok: Много копий было сломано по этому поводу, вывод я уже изложил. Но если вам хочется спонсировать китайского рабочего и русского распространителя – тогда вперед! Сюда-же я приплюсую и небезызвестный Цептер. :bazar: Может кастрюльки и сковородки у него годные, не скажу. Но стоимость должна быть раз в 5 дешевле! Качество на уровне бергоффа. Все вышеуказанные ножи из мягкого металла (как говорят пластилин) - тупятся быстро, сведены толстовато. :bazar: Это главное. Не будем о грустном.
    Теперь о достойных. :) Их немного и купить не так просто. Как говорится – хорошее в рекламе не нуждается. Для меня однозначный лидер в этой группе – бразильский производитель. Трамонтина рулит! Серия Tramontina Professional Master. Замечательный обзор, настоятельно рекомендую к изучению: ссылка и вторая ссылка
    За сумму около 10-15 долларов вы получаете нож с нормальной геометрией, хорошей сталью, эргономичной ручкой. Процитирую: «Лучше дорогих немцев, похуже качественных японцев, как раз на высокий класс для Европейских ножей». Да, может визуально ручка неказистая, неинтересная, но в руке лежит замечательно, не скользит. По соотношению цена-качество безоговорочно впереди. Купить пока возможно только на Жданах, там есть несколько точек. Одна из них.
    На обычных развалах можно встретить и подделки, они сведены толсто.

    ценник от 15 до 30 уе. Аналогично, китайско-российские бренды пусть лучше курят в сторонке. С выбором тут тоже не густо - Tramontina Century и Tramontina Century Polywood. Последняя серия отличается только более дорогой рукояткой. Сведены тонко, ручки удобные, сталь хорошая. Купить также возможно только на Жданах. Особенно мне понравился сантоку от центурии. Грамотный нож, по качеству как недорогой японец, только дешевле. Плюс стоит упомянуть фирму Фискарс. Серия FISKARS FUNCTIONAL FORM – приятные глазу и в пользовании Европейские кухонники. Нормальное качество по доступной цене. Можно найти на онлайнеровской барахолке. Продаются набором и россыпью. По отдельности лучше – можно подобрать для себя оптимальный вариант. В блистере хорошо смотрятся для подарка.

    Все, что выше ценой. Любителей дорогих кухонных ножей в Беларуси немного. По ссылкам в начале шапки можно почитать хорошее описание.
    Главные две конкурирующие группы - европейцы и японцы. Основное отличие состоит в твердости стали и геометрии клинков. Классически европейские клинки закалены на твердость около 56-58 по Роквеллу. Можно сказать что это средняя твердость для ножей. Достаточно дуракоустойчивы, неприхоливы в работе, в основном встречаются из лигированной нержавеющей стали. Найти на просторах РБ сложно. Основные фирмы: Zwilling & Henckels, Wusthof, F.Dick, Sabatier. ссылка на источник. Ценник не радует, да и производство зачастую расположено в Азии. Тот-же Хенкельс бюджетные и средние серии производит в Португалии и Турции, а премиум серии делают в Японии (это о чем-то говорит). :znaika:

    Японские производители значительно преуспели в ножевой индустрии. После второй мировой войны производство холодного оружия в стране восходящего солнца было запрещено и мастера, чтобы не терять квалификацию, переключились на выпуск кухонников. Надо сказать - они знают в этом толк! Семейные династии насчитывают столетние истории. Да и в общем японцы стремятся везде к совершенству - будь-то в чайной церемонии или ковке ножа. Это у них, наверное, в крови)))
    Процитирую Дмитриева:
    «Во-первых, зачастую при довольно гуманной цене получается превосходный нож, качество которого на голову выше любого Европейского ножа.
    Во-вторых, разнообразие геометрий клинков, применяемых сталей и концепций ножей.
    В третьих, технологическое совершенство конструкций. В отличие от простых гомогенных ножей из мягкой и дешевой стали, что присуще Европейским конструкциям, в японцах не редкость двух и трехслойные конструкции, а также дамаскирование мягкими нержавеющими сталями твердой середины.
    Кстати, не зря в последние годы японские ножи выходят победителями на различных конкурсах».

    Главное отличие от европейца - твердость стали. В среднем около 60-61 ед по Роквеллу. Это откладывает свой отпечаток на обслуживании. Об этом ниже.
    Зачастую более тонко сведены, рез легче. Выбор формы клинка и рукояток, стали - очень обширен. Применение углеродистых сталей позволяет уменьшить угол заточки до минимального. Острота просто потрясающа!!! В хороших руках такой нож может строгать волос вдоль!!! Ну и разрезать падающий шелковый платок!!!))) :)
    Производителей очень много, упомянуть всех просто нереально. Вот ссылки на основные магазины, где можно заказать кухонники в РБ: первый магазин - очень замечательный, недорогая и быстрая доставка. Второй магазин - тоже шикарный выбор, можно затарится ножами Такеда. Третий магазин - стоит посмотреть. Оплата у всех через пайпал.

    Почитать источники: первый и второй.
    Материал для изготовления лезвия – оксид циркония, фактически камень. Химически нейтрален. Это обуславливает основу рекламы – не окисляются продукты. В этом есть большой плюс для гурманов. Стойкость режущей кромки лучше, чем у ножей из металла. Оговорка - при грамотной эксплуатации. Материал хрупок, поэтому требует очень бережного отношения. Встреча с твердыми продуктами может быть фатальной. Рекомендовать такие ножи можно только для овощей, фруктов, мяса без жил и костей, филе рыбы. В общем для мягих продуктов.
    Сведение, из-за специфики камня, более толстое. Поэтому достичь остроты и легкости реза качественной стали нельзя.
    Тупятся гораздо медленнее, но зачастую, они просто не доживают до необходимости заточки (которую качественно сделать может далеко не каждый). Фирм производителей сейчас великое множество – товар популярный и подделок хватает. Один из лидеров – фирма Kyocera. Нормальный бренд.
    Нюанс – не смотря на свою популярность, вытеснить изделия из металла не смогли. По слухам все производство сейчас сосредоточено в Китае. В Японии керамические ножи занимают лишь сотую долю рынка. Это наводит на определенные размышления.

    Прежде чем браться за керамический нож, следует усвоить несколько простых правил, которые позволят прожить ему на Вашей кухне как можно дольше.

    • Никогда не режьте керамическим ножом твёрдые продукты!
    • Работайте на деревянной, пластиковой или силиконовой разделочной доске. Стекло, камень, металл, фаянсовые тарелки – всё это для керамики смерть.
    • Нарезайте продукты ровными, плавными движениями.
    • Не рубите зелень, как металлической сечкой.
    • Не скоблите керамическим ножом – режущая кромка может повредиться.
    • Не хлопайте лезвием плашмя – оно может отколоться от ручки.
    • Мойте керамические ножи в тёплой воде с применением обычных моющих средств. Никаких посудомоечных машин!
    • Не храните керамику в ящике для столовых приборов – от соприкосновения с металлом вилок и ложек кромка ножа может выкрошиться.
    • Керамика не любит резкого перепада температур, от этого она может покрыться микроскопическими трещинками.
    • Падение даже на мягкий пол может оказаться для керамического ножа фатальным.

    Как за любой хорошей вещью, за кухонным ножом необходим присмотр и уход.
    Банальные прописные истины:
    - не резать замороженные продукты,
    - не кидать в мойку с кастрюлями и мисками,
    - аккуратно работать по костям (для куриных костей есть специальные ножницы),
    - не желательно мыть в посудомоечной машине,
    - не точить роликовыми точилками металл по металлу,
    - не резать на стекле и керамике
    - не давать детям.
    пункт правил 3.3
  • diki_PAPA Senior Member
    офлайн
    diki_PAPA Senior Member

    6292

    15 лет на сайте
    пользователь #129346

    Профиль
    Написать сообщение

    6292
    # 11 декабря 2014 21:38
    fox-x:

    я таким не рискну орудовать (

    Слайсера много не бывает :znaika: При его использовании рез производится потягом в одно движение, без "пиления", оттого и длина. Плюс, вы хотели для нарезки коржей, а тут опять де длина лишней не будет. На самом деле, 270 мм для подобного ножа совсем не много, я бы сказал минимум.

    Калі б беларусу загадалі быць беларусам, які б гэта быў выдатны беларус!
  • Yuracx Senior Member
    офлайн
    Yuracx Senior Member

    11547

    20 лет на сайте
    пользователь #17993

    Профиль
    Написать сообщение

    11547
    # 11 декабря 2014 22:52

    fox-x, присмотритесь к Victorinox Forschner там ручка из специального материала, который очень хорошо держится даже в мокрой руке.... пользуюсь уже несколько лет.. для подточки использую только мусат... только положительные эмоции ... и в бюджет впишитесь легко....для ежедневных бытовых потребностей - то что надо

    ПиОнЭры, возьмитесь за руки и идите в ж...пу ©Фаина Раневская
  • mau5 Member
    офлайн
    mau5 Member

    251

    12 лет на сайте
    пользователь #411687

    Профиль
    Написать сообщение

    251
    # 11 декабря 2014 23:16
    Alex_Leo:

    Подскажите, какой кухонный нож приобрести: Masahiro Sankei или трамонтина сентури? Цена у них практически одинакова. И стоит ли покупать муссат для этих ножей? Или может какой камень взять для заточки? Обьясните ктонибудь начинающему ножеману :)

    Присоединяюсь к вопросу про заточку. У самого трамонтина сентури. Купил сразу и муссат. Еще не точил, но в поисках про заточку наткнулся на инфу, что муссат больше для грубой правки, чем для заточки. В общем посоветуйте чего "новичку" по заточке. На идеал не претендую, это не дело моей жизни, но острый нож на кухне - приятно :rotate: , поэтому ищу соотношение простота\качество в плане заточки :) Ну а если такого нету, то уж научится придется, что поделать :)
    Если знаете, можете сразу точку в Минске подсказать, где приобрести можно девайс для заточки.

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 11 декабря 2014 23:40 Редактировалось evtan, 2 раз(а).

    Есть соседняя тема "Как где и чем заточить ножи" , там этот вопрос будет более уместен.
    Мусатом лучше пользоватся регулярно, в неделю пару раз. Несколько легких движений без нажима. И заточка потребуется гораздо реже. Если просто - то можно взять триангал спайдерко и следовать инструкциям. Схоже работает и керамический мусат. У меня на кухне 2 керамических мусата и один металлический, чаще пользуюсь керамическим...
    Заточка, конечно, на камнях.
    А вообще тема очень обширна и в 2х словах описать сложно.
    (Мусат -это средство регулярной правки, а не заточки.)

    Experientia est optima magistra.
  • _ZingeR_ Knife Club
    офлайн
    _ZingeR_ Knife Club

    15737

    20 лет на сайте
    пользователь #10460

    Профиль
    Написать сообщение

    15737
    # 12 декабря 2014 00:02

    mau5, слово "грубой" лишнее :)
    впрочем, долго объяснять, а тема не про заточку

    Если вы боитесь потолстеть, принимайте перед обедом рюмку коньяку. Алкоголь притупляет чувство страха.
  • mau5 Member
    офлайн
    mau5 Member

    251

    12 лет на сайте
    пользователь #411687

    Профиль
    Написать сообщение

    251
    # 12 декабря 2014 00:21

    Спасибо, пошагал туда :)

  • МинскийMuller Куратор team
    офлайн
    МинскийMuller Куратор team

    9998

    17 лет на сайте
    пользователь #66701

    Профиль
    Написать сообщение

    9998
    # 12 декабря 2014 22:11 Редактировалось МинскийMuller, 1 раз.

    Бродя по форуму ганзы наткнулся на любопытную ссылку "Техника нарезки продуктов. Часть первая. Кухонные ножи.", а так же продолжение "Техника нарезки продуктов. Часть вторая. Как правильно держать нож."
    Думаю многим новичкам будет полезно почитать. :shuffle:

    Верить в наше время нельзя никому, порой даже самому себе. Мне — можно. :znaika:
  • diki_PAPA Senior Member
    офлайн
    diki_PAPA Senior Member

    6292

    15 лет на сайте
    пользователь #129346

    Профиль
    Написать сообщение

    6292
    # 12 декабря 2014 22:24

    Открыл первый линк, сходу воткнулось в глаз пару моментов:

    Для лезвий ножей используются три вида металла: углеродистая (карбоновая) сталь, нержавеющая сталь и высокоуглеродистая нержавеющая сталь.

    Сформировался небольшой вывод: главное не забывать после работы нож на предохранитель ставить, а то сталь карбоновая, мало ли чего :trollface:

    Дальше читать не стал.

    Добавлено спустя 1 минута 33 секунды

    Минский Muller, без обид, очень уж глаз режут такие перлы :beer:

    Калі б беларусу загадалі быць беларусам, які б гэта быў выдатны беларус!
  • МинскийMuller Куратор team
    офлайн
    МинскийMuller Куратор team

    9998

    17 лет на сайте
    пользователь #66701

    Профиль
    Написать сообщение

    9998
    # 12 декабря 2014 22:41
    diki_PAPA:

    Минский Muller, без обид, очень уж глаз режут такие перлы

    Да я и не обижаюсь, но не все хорошо знают из чего делают нож "жалезы и жалезны", но некоторые вопросы по форме ножей и какие типы ножей нужны на кухне будут сняты.

    Верить в наше время нельзя никому, порой даже самому себе. Мне — можно. :znaika:
  • базарка Senior Member
    офлайн
    базарка Senior Member

    924

    10 лет на сайте
    пользователь #880405

    Профиль
    Написать сообщение

    924
    # 13 декабря 2014 18:56
  • _ZingeR_ Knife Club
    офлайн
    _ZingeR_ Knife Club

    15737

    20 лет на сайте
    пользователь #10460

    Профиль
    Написать сообщение

    15737
    # 13 декабря 2014 19:04 Редактировалось _ZingeR_, 1 раз.

    базарка, о, что-то интересненькое...

    пипл, опознает кто? не сувенирка? ;)

    Если вы боитесь потолстеть, принимайте перед обедом рюмку коньяку. Алкоголь притупляет чувство страха.
  • Blob Member
    офлайн
    Blob Member

    237

    16 лет на сайте
    пользователь #123292

    Профиль
    Написать сообщение

    237
    # 13 декабря 2014 20:17
    _ZingeR_:

    пипл, опознает кто? не сувенирка? ;)

    С виду нормуль. Тока спуски смущают.
    Чем-то смахивает на Такеду. Но спуски вообще не те. Так что не он. :)
    Да и обкладки как-то странно выглядят (если они вообще здесь есть)...

  • _ZingeR_ Knife Club
    офлайн
    _ZingeR_ Knife Club

    15737

    20 лет на сайте
    пользователь #10460

    Профиль
    Написать сообщение

    15737
    # 13 декабря 2014 20:18
    Blob:

    Тока спуски смущают.

    вот и меня смутили...

    Если вы боитесь потолстеть, принимайте перед обедом рюмку коньяку. Алкоголь притупляет чувство страха.
  • Blob Member
    офлайн
    Blob Member

    237

    16 лет на сайте
    пользователь #123292

    Профиль
    Написать сообщение

    237
    # 13 декабря 2014 20:28
    _ZingeR_:

    вот и меня смутили...

    Мало какой мастер, уровня Такеды и прочих истинных японцев, ставит клеймо с латинскими буквами/надписями.
    Хотя, опять же, клеймо с "правильной" "японской" стороны :)
    Так что, имхо, всё ж японец...

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 13 декабря 2014 20:51 Редактировалось evtan, 2 раз(а).

    где магнитола? :D
    или на японцах теперь белый листик фоном будет??? ))))
    Обычно дэба 2-х слойка... А тут что-то не видно. Да и спуски непонятные. Случаем не вогнутые???
    Похоже на какую-то бюджетку. Клеймо бы поотчетливей, да и спуски в макрорежиме не помешает сделать.
    Последний иероглиф похож на танакинский.

    хотя нет, ошибаюсь.

    Experientia est optima magistra.
  • Barracudas Member
    офлайн
    Barracudas Member

    354

    10 лет на сайте
    пользователь #1046931

    Профиль
    Написать сообщение

    354
    # 14 декабря 2014 20:09

    Здравствуйте, уважаемые форумчане!
    Решил приобрести кухонные ножи. Изначально хотел купить набор Fiskars FUNCTIONAL FORM из пяти штук, но почитав форум и Ваши мнения склоняюсь Tramontina Century. Подскажите пожалуйста 3-4 ножа из этой серии для ежедневного использования на кухне (чистка картофеля, резка хлеба, разделка курицы, лук, морковь и т.д.). Бюджет 60-70$.

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 14 декабря 2014 21:43

    раз,
    два,
    три
    можно и еще что... Допустим топорик, но это если бюджет позволяет. А курицу можно и по суставам разобрать.
    Про заточку не забывать. На этой точке металлический мусат от викторинокса, либо керамический на форуме.

    Experientia est optima magistra.
  • _ZingeR_ Knife Club
    офлайн
    _ZingeR_ Knife Club

    15737

    20 лет на сайте
    пользователь #10460

    Профиль
    Написать сообщение

    15737
    # 14 декабря 2014 23:35

    Barracudas, вместо "три" лучше обвалочник. у этого "три" почему-то очень маленькая рукоять. у обвалочника - норм.

    Если вы боитесь потолстеть, принимайте перед обедом рюмку коньяку. Алкоголь притупляет чувство страха.
  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3832

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3832
    # 15 декабря 2014 00:12

    А там еще четверка есть, очень изящный дэвайс кстати. Тоненький, клиночек дроппойнт, сведен отлично. 10 см малышок)) На этом сайте его не видно. А он есть.

    Experientia est optima magistra.
  • _ZingeR_ Knife Club
    офлайн
    _ZingeR_ Knife Club

    15737

    20 лет на сайте
    пользователь #10460

    Профиль
    Написать сообщение

    15737
    # 15 декабря 2014 00:30

    evtan, это да. картошку чистить что 2-3 дюйма, что 4 - без разницы, а 4" универсальнее

    Если вы боитесь потолстеть, принимайте перед обедом рюмку коньяку. Алкоголь притупляет чувство страха.