Ром

Если говорить кратко, то основные моменты при производстве испанского бренди состоят в следующем. Дистилляты получают как традиционным способом двойной перегонки в медных кубах (встречается и одинарная перегонка, напоминающая методику получения арманьяка), так и непрерывной перегонкой в колоннах, которая применяется еще с середины XIX века. Дистиллят, полученный в аламбиках, назвается holandas и имеет крепость в пределах 60-70%. В колоннах получают два вида дистиллята - aguardiente с концентрацией спирта 70-85% и destilados – до 94%. В первом из них содержится определенное количество ароматических кондженеров (congeners – вещества в дистилляте, влияющие на аромат и вкус), второй близок к нейтральному спирту. Перед закладкой в бочки в зависимости от поставленной задачи полученные спирты могут смешиваться друг с другом в разных пропорциях. Для премиальных напитков используют либо только первую, либо первую и вторую разновидности дистиллята. Для обычного бренди по большей части второй и третий. Далее два пути. Купажи, предназначенные для изготовления качественных напитков, какое-то количество времени выдерживают в бочках и только затем отправляют в солеру. Спирты для ординарных напитков разбавляют деминерализованной водой и заливают в солеру сразу. Выдержка производится в бочках из американского или французского дуба. Большая часть хересного бренди выдерживается в бочках из-под Олоросо. При этом необходимо отметить, что при изготовлении хересного бренди в разных рядах солеры могут находится бочки, содержавшие до этого херес разного вида. Следует также упомянуть, что используется и чисто статическая выдержка, но делается это крайне редко и, как правило, для винтажных релизов. Я полагаю, братья Камп и Альварес при налаживании производства рома на Кубе исходили изначально из подобной схемы. Практически не сомневаюсь, что перегонку осуществляли как в кубах, так и в колоннах. Тем более что на контрэтикетках Platino и Clasico прямо указывается о трехкратной и двукратной перегонке соответственно. Кубинскому стилю рома, прародителем которого считается Бакарди, это не свойственно. Что касается разновидности бочек, то исхожу из того, что сегодня в Матусалем используют и американский, и французский дуб, но преимущественно американский из-под бурбона и американского виски.
В производстве есть один нюанс, о котором компания, рекламируя свой продукт, всегда умалчивала, но благодаря определенным обстоятельствам, некоторые детали стали доступны общественности. Суть прояснили судебные разбирательства в США. В начале 60-х прошлого столетия наследники того, что осталось после отъезда с Кубы, разделились на две враждующие группы. У одной была так называемая «секретная формула» производства рома, разработанная основателем компании, а также торговая марка «Matusa», запатентованная в США. У другой - реальное производство, товарная сеть, штаб-квартира на Багамских островах и торговая марка «Ron Matusalem», но права на «формулу» не было.
Как выяснилось на судебном процессе, одним из существенных разделов «секретной формулы» было описание технологии формирования вкусового профиля рома за счет ароматических добавок в виде настоя вымоченного натурального чернослива и натуральных ванильных бобов. Она осуществлялась уже после перегонки на собственном весьма дорогом и сложном оборудовании. Также было установлено, что группа на Багамах, продолжая выпускать ром с брендом «Ron Matusalem», ввиду запрета, наложенного судом на собственное производство настоя, перешла на закупку у третьих лиц «экстрактов», заменивших натуральные добавки. Это являлось явным нарушением, поскольку не позволяло компании контролировать технологический процесс производства данного компонента.
Таким образом, приходим к следующему выводу. Во-первых, ром Матусалем, который у нас продают сегодня, в действительности совсем не тот, который был изобретен 150 лет назад. Во-вторых, с самого начала организации производства рома Matusalem в дистиллят вносились добавки, изменяющие вкус, что уже само по себе не позволяет называть его чистым или натуральным ромом. В частности, и по законодательству США, и по законодательству ЕС данная категория относится к классу «flavoured rum». Другими словами, этикетка неверно отражает суть вещей, что лично у меня вызывает не самые приятные эмоции.
С конца XIX до середины XX века Matusalem считался одним из лучших кубинских ромов. В середине прошлого века компания входила в основную тройку вместе с Bacardi и Havana Club. Однако после кубинской революции всё ее имущество было национализировано. Как отмечено выше, бренд Matusalem стали производить на Багамских островах, однако с качеством были проблемы. Хотя об этом нигде прямо и не упоминается, у меня есть смутные подозрения, что на тот момент времени собственной дистиллерии у компании не было. Другими словами спирт для изготовления рома она брала на стороне, и говорить о его соответствии требованиям «формулы» сложно. Основная проблема была в том, что между членами семьи шли долгие судебные тяжбы за право использовать бренд и данный факт никак не способствовал концентрации усилий на создании собственного производства полного цикла.
Кубинцы, пользуясь этим обстоятельством, продолжали производить в Сантьяго-де-Куба ром с названием Matusalem, даже несмотря на то, что часть документации была вывезена бывшими хозяевами (утверждают, что контрабандой). Благо люди, работавшие ранее на предприятии и представляющие главную ценность в любом производстве, остались на месте. Долгое время компания боролась с властями Кубы за право эксклюзивного использования торговой марки Matusalem и, в конце концов, добилась своего. Кубе запретили выпускать ром под этим брендом. Впрочем, и со стороны компании наблюдается явное пренебрежение правилами. Несмотря на очевидную двусмысленность положения, компания продолжила позиционировать свою продукцию как ром, связанный с кубинской культурой его производства. Это, однако, абсолютно не соответствует действительности, с какой бы точки зрения не оценивать данную ситуацию.
Ситуация в семейном бизнесе окончательно разрешилась только в 1995 г. Часть семьи, владевшая производством, вернула себе полный контроль над брендом. По существу с этого момента и начинается новая эра в деятельности Matusalem & Co. Совместно с мексиканским производителем текилы Jose Cuervo и группой инвесторов из Майами компания вновь стала полноправно использовать технологию производства рома Matusalem. Был заключен договор аренды с дистиллерией Ron Bermudez, расположенной в Santiago, вторым по величине городом Доминиканской Республики. Со временем в этой стране удалось сконцентрировать всю производственную деятельность.
С целью вернуть бренду Матусалем былую славу и восстановить его репутацию компания разработала новый бизнес-план, решив выпускать только высококачественную продукцию. Обращаю особое внимание на то, что производство начиналось практически с нуля в новой стране, с новым персоналом и совершенно на другом заводе. Другими словами, ни о какой преемственности поколений здесь говорить не приходится. Первоначально основной упор был сделан на выпуске Matusalem Gran Reserva 15 Solera (флагман бренда, с которым неразрывно связана вся история развития компании), а также Clasico и Platino. Благодаря этому и ностальгии потребителя по знаменитому бренду уже к 2005 г. Matusalem & Co. смогла нарастить производство до двух миллионов бутылок в год. Со временем линейка стала расширяться. В частности в 2010 г. впервые на рынке появился Gran Reserva Solera 23, в 2011 году Extra Añejo. После фактического возрождения компании объемы выпускаемой продукции были, как минимум, на порядок величины меньше, чем до революции. Лишь в 2016 г. компания смогла построить в Доминиканской республике свой собственный завод мощностью около 5 млн. л алкоголя в год, рассчитывая более чем вдвое увеличить объем выпускаемой продукции.
Регулярные релизы бренда Matusalem:
• Matusalem Platino, 40%, NAS . Купаж из выдержанных дистиллятов. Тройная перегонка, выдержка в солере в экс-бурбонных бочках от двух до трех лет, затем двойная фильтрация через угольный фильтр.
• Matusalem Extra Añejo, 40%, NAS. Купаж из выдержанных спиртов. Выдержка в солере в бочках из французского дуба. Производится с 2011 года.
• Matusalem 7 Solera Blender. 40%, NAS. Купаж из выдержанных спиртов. Выдержка в солере в экс-бурбонных бочках.
• Matusalem Clasico 10, 40%, NAS. Двойная перегонка, купаж из выдержанных спиртов. Выдержка в солере в экс-бурбонных бочках.
• Matusalem Gran Reserva 15, 40%, NAS. Купаж из выдержанных спиртов. Выдержка в солере в бочках из французского дуба.
• Matusalem Gran Reserva 18 Solera Blender, 40%, NAS. Выдержка в солере.
• Matusalem Gran Reserva 23, 40%, NAS. Выдержка в солере. Производится с 2010 г.
В заключение отмечу, что весьма хорошо знаком со стилем рома Матусалем. Отношение к нему, мягко говоря, неоднозначное. В этой ветке я уже однажды упоминал, что лично мне, например, Gran Reserva 15 совсем не понравился. Самая сильная часть у него аромат. Он хорош. Но вкус и послевкусие на меня произвели гнетущее впечатление, причем настолько, что открытую бутылку допивал несколько месяцев. В том смысле, что силой заставлял себя возвращаться к ней вновь. Тем более что с течением времени качество только деградировало. Ситуация с Gran Reserva 15 до боли напоминает мне мои «страдания» при поглощении в прошлом году испанского бренди Solera Gran Reserva Lepanto PX. Те же 15 лет в солере, и примерно такое же разочарование. А вот Clasico и Platino произвели на меня более благоприятное впечатление. Среди белых ромов из того, что пробовал, Platino вообще воспринимаю как весьма достойный напиток. Clasico же, на мой вкус, настолько отличался от Gran Reserva 15, что я так и не понял, как можно в рамках одной линейки производить настолько разнородные по характеристикам напитки. Если же брать в целом, то в премиальном сегменте Матусалем ранжирую гораздо ниже, чем ямайские и кубинские бренды.
Данным обзором завершаю анонсированную ранее трилогию о роме.