Клуб любителей мяса.

Bender B.R., чё хамиш уважаемым людЯм?

лучше по повестке выскажись
чо мутить будем? я новый мангал купил
такой же как старый, но новый. не б/у ещё

по месту, не очень хорошо представил диспозицию. В плане "где парковаться". Хотелось бы на разумном удалении от финальной локации, не в трёх километрах (транты волочь руками далеко не хотелось бы: всякую мебель и прочее).

Cao!:

я вас пивом обеспечу

заманчиво

кина не будет, я так понял. уж больно быстро срач возник

Личный рекорд: вчера открыл пакет с короффкой, которую купил под 08.03, но чё-та не пригодилось. И вот она выдерживалась в холодильнике ... та-дам! 45 дней.

"толстый край", слонимская охлаждёнка в в/у.

по извлечению: вид и запах "состаренного" мяса, но ни в коей мере не тухлого или прокисшего.

также решил провести эксперимент и слегка замариновал (скорее, приправил) стейки заранее.
с утра разделал, посолил крупной солью, поперчил, добавил резанной кинзы, раздавил пару чесночин, и розмарина сухого вкинул.

вечером приготовил

выводы:
1. вкусно! выдержка сказалась на консистенции мяса и даже на цвете (яркий). Но жевать надо тщательно, совсем не так чтобы "прям таяло" . Тут полагаю дело в белорусской коровке. Хоть она на вид хороша по жирности и не от старого скота, но всё-таки.
2. также мне понравился эксперимент с предварительной мариновкой. Особенно видимо чеснок сыграл, совсем не так как когда в процессе добавляешь. В общем, когда пару стейков достал из маринада, очистил и обсушил, пахли они так, что хотелось съесть без термообработки. Отчетливый запах хорошего созревшего вяленого мяса. Ну и в приготовленном был тот же вкус. Не так чтобы прямо вяленая ветчина, но нотка "в ту сторону".
3. Разделка у слонима конечно палевная... Я всегда смотрю чё там понапхали, беру только симпатишное, но тем не менее. В данном случае я сильно подозреваю, что это не толстый край, а шея. Кто у нас спец в коровьей анатомии, что скажете?

а, и да
тот, кто соберётся это повторить, делает это на свой страх и риск. я никак не гарантирую безопасность

Burzumian, ви так говорите "жирноват", как будто это что-то плохое

норм толстый край говоришь... ну ок. хотя я привык к немного другому виду рибая (с одной самой крупной мышцей и прилегающими поменьше, плюс "глаз" из жира в центре). в общем, наверное зря грешу, учитывая что попадались мне гораздо более "лохматые" куски. а этот так даже почти без обрезков удалось нарезать на 4 стейка по 300 грамм...

Подскажите пожалуйста, как правильно выдерживать мясо. По ветке стейков искал, нашел

Yuracx:

надо выдержать.. 3-4 дня в холодильнике..лучше конечно 5.. обмотано сухой тряпкой.. каждый день переворачивать...

и

_ZingeR_:

открою, вымою (мокрое оно там в этом вакууме), высушу полотенцем, заверну в пергаментную бумагу и заложу обратно в холодильник на недельку

нужно ли каждый день дополнительно высушивать и промакивать?
мыть только 1 раз, перед выдержкой? в процессе и перед приготовлением не надо?

_ZingeR_:

1) классический. вылёживать в сухом чистом виде (не давать мокнуть экссудатом). потом что заветрилось зачистить и готовить.
2) "мокрый". вылёживать в вакуумной упаковке "в собственном соку". до кондиции доходит немного быстрее.

если мясо изначально не в вакуумной упаковке, то выдерживать лучше в сухом виде? или можно выдержать по-мокрому, если плотно завернуть в пищ. пленку?

дальше, как использовать розмарин - обкладывать мясо сверху при жарке? и надо ли обкладывать стейк розмарином, когда мясо доводится в духовке?

про солить\перчить до или после, насколько я понимаю, были споры, дело вкуса. Для себя выбрал солить 1ю обжаренную сторону на сковороде, 2ю сторону перед духовкой или во время отдыха. Или лучше как-то по-другому?

_ZingeR_, под "мыть" я имел ввиду сполоснуть водой, а потом сразу промокнуть. Так тоже не нужно делать?

Начал выдерживать по сухому, куски были

Подходящей ткани или полотенца под рукой не оказалось, чем лучше заменить? завернул в пергамент пока что

и нужно ли дополнительно положить в пакет? чтобы мясо не впитало запах и чрезмерно не высохло

У меня в холодильнике решетки ( на которые ложаться продукты ) и я убирал одну решетку , а на верхнюю подвешивал кусок говядины.

_ZingeR_, спасибо за ответ!

про запахи - холодильник-то чистый, но других продуктов много лежит - от тех же сыров запах ого-го

состояние проверяю дважды в день, промакиваю бумажным полотенцем (хорошие, не размокают и не прилипают)

решил выдерживать 2, 4 и 6 дней, а то неделя как-то слишком экстремально для начинающего. Ну и нет уже сил ждать, хочу обкатать

новую игрушку

Заодно проверю, как эволюционирует вкус при разной выдержке.

bambr:

У меня в холодильнике решетки ( на которые ложаться продукты ) и я убирал одну решетку , а на верхнюю подвешивал кусок говядины.

выглядит наверное круто, а кусок большой? есть смысл так делать с маленькими кусками (400-500г)?

_ZingeR_, а что по остальным вопросам (в 1м моем сообщение)? розмарин и солить\перчить

_ZingeR_:

то же и с розмарином - да хоть нашпигуйте им, хозяин-барин
я оставляю с мясом при доводке.

я при жарке сверху кладу)))