Шаурма

Да, ребята делали отменноsuper.gif.А запах помните?

Cerruti, ничего особенного.. Просто тогда кроме них никто не делал.. Поэтому и было вкусно.. Уверен что у Али в разы лучше.. хотя сам у Али покупать шаурму не пробывал..

Yuracx, речь шла о положительных отзывах в его адрес.

Трактат готов.

Итак шаварма. Для любознательных, по-арабски название выглядит так :  

и читается именно как "шаварма", где первая и последняя "а" имееют легкий привкус "э", а "в" произносится, как жесткое "уа". Из используемых у нас вариантов названия, наиболее близкий к оригиналу - "шаверма". "Шаурма" - это скорее "мисспеллинг", вероятно возникший из за особенности произношения "в" в арабском языке.

Само название происходит от турецкого "тшевирме", обозначающего вращение, что, очевидно, отражает метод приготовления на вертикальном поворотном гриле, который используется в общепите. Происхождение блюда, безусловно, арабское, хотя я не исключаю, что, как и многие другие "титульные" арабские блюда, оно было у кого-то позаимствовано в эпоху экспансии.

Шаварма сейчас - это один из самых популярных и распространенных, скажем, сэндвичей. Вполне заслуженно, нужно сказать.На этом, думаю, вводную можно закончить и перейти к особенностям приготовления.

Любая шаварма состоит из 4 компонентов:

1. Основа

2. Дополнение

3. Соус

4. Обертка

Основа шавармы - это конечно зажаренное на гриле мясо. Можно использовать барашка, козленка, цыпленка, индейку, говядину, либо смесь нескольких видов мяса. Мясо, само собой нужно брать качественное и свежее, резать его тонкими пластинами и мариновать. В домашних условиях жарить можно на мангале, барбекю, а за неимением открытого огня, на электро-гриле, планче, на сковороде в конце концов. Жарить мясо, нужно на достаточно сильном нагреве, чтобы оно успевало как следует подрумяниться, но при этом оставалось сочным внутри. Готовое мясо, нужно достаточно тонко настрогать и сразу использовать. Если не используете сразу, переложите в подходящую емкость и оставьте подогреваться. Если жарите мясо на электро-гриле или сковороде, настрогать его можно до готовки, получится ближе к нужному результату.

Дополнения - это то что кладется внутрь шавармы помимо мяса. Вариантом тут масса, все готовят по-разному. Наиболее правильным, с моей точки зрения, является аутентичный арабский вариант. Дисклаймер: говоря "правильный", я не имею ввиду некий единственно верный сакрально-классический рецепт, которому должны следовать все. Правильный - этот наиболее вкусный и здоровый вариант, на мой, сугубо субъективный, взгляд и вкус. Итак, в правильном варианте, в качестве дополнений выступают: рубленая зелень (пертушка обязательно), лук и маринованные огурчики. Иногда добавляют мелко нарубленные редиску и помидор. Мне больше всего нравиться следующий вариант:

1. Режем белый или фиолетовый лук очень тонкими полукольцами, солим, обильно поливаем уксусом перемешиваем и оставляем минут на 15 мариновать. Если не хотите добавлять лук, просто не добавляйте, результат это особо не ухудшит.

2. Мелко рубим зелень: 2 части петрушки + 1 кинзы + 1 рукколы. Совет: перед тем как рубить, уберите жесткие стебли.

3. Маринованные огурчики режем вдоль на узкие тонкие полоски

Желающие могут очень мелко нарубить помидор и смешать его с зеленью. Я помидор не добавляю.

Собственно все. Переходим к соусу.

Соус - компонент архиважный, как всегда. Соус может изменить вкус блюда драматически, поэтому относимся серьезно. Никакого кетчупа, майонеза и прочей лабуды, никогда, ни в коем случае! Соус для шавермы - это так называемый "тахини соус" и ничто другое. Вы конечно спросите: "это еще что такое?!", а я вам отвечу. Тахина или тахини - это паста из молотого кунжута вместе с маслом, которое получается из кунжута при измельчении.

Тахина это очень важный компонент в арабской кухне, из нее делается такое титульное блюдо как хумус, на востоке из нее делается халва и т.д. Возникает резонный вопрос: "где это брать в Минске?". Как ни странно, и в Минске есть места. Я покупаю на Комаровском рынке в лабазе "Товары из индии" на втором этаже. Там торгует такой вполне аутентичный индус, который, если нет в наличии, достанет под заказ. Тахина очень хорошо храниться, так что если любите шаварму берите сразу несколько банок. Цену не помню, уж извините. Выглядиттак:

Возможно есть где-то еще, любознательные могут поискать. Если тахину все-таки найти не удалось, или нет возможности купить, пробуем сделать сами. Кунжут и кунжутное масло продается много где, кунжут тонко мелем с помощью кофемолки и разводим с кунжутным маслом до пастообразной консистенции. Самое главное здесь - кунжут не должен горчить, и вот с этим иногда проблемы. Тахина на вкус слегка даже сладковатая, а купленный у нас кунжут, после измельчения иногда сильно горчит, так быть не должно.

С тахиной разобрались. Дальше все просто:

1. Берем полчашки тахины, хорошо перемешиваем

2. Добавляем 2 зубчика чеснока, измельченного

3. Пол чайной ложки соли

4. Столовую ложку нерафинированного оливкового масла

5. Сок двух лимонов

6. Все это очень основательно перемешиваем, в процессе паста сильно густеет

7. Дальше, продолжая перемешивать, добавляем воду, до нужной консистенции. Для шавармы, на мой взгляд, лучше всего подходит консистенция жидкой сметаны.

Добавляем немного мелко нарубленной петрушки и соус готов. Он кстати также очень хорошо подходит к другим арабским блюдам, например фалафель, киббе или куббе, шиш-таук и тд.

Очевидно, что при готовке шавармы, соус лучше сделать заранее.

Ну вот, добрались и до Обертки. Тут, хвала аллаху, все совсем просто: тонкий лаваш, питта или наан, кто как любит. Я использую тонкий однослойный лаваш, потому что лишний хлеб шаварму, как мне кажется, не улучшает . Главное, чтобы лаваш был свежий, поэтому лучше наверное купить на комаровке у специально обученных людей неупакованный, в нужных количествах.

Теперь, применяя полученные знания, готовим шаварму. Для примера приведу свой любимый вариант, с говядиной:

1. Берем хорошую говядину (~0.5 кг), филе или стейковую часть (в Минске покупается в "Гурмане")

2. Убираем все лишнее чтобы осталось только непосредственно мясо

3. Если готовим на огне, режем тонкими пластами, если на электро-гриле, планче или сковороде - сразу тонкими полосками

4. К мясу добавляем нарезанный лук (1 шт), зерна кориандра (1 ст.л.), кайенский перец (1 ч.л.), лавровый лист (2 шт), палку корицы, сломанную по полам, можно еще зиру (1 ч.л.), поливаем лимонным соком (2 шт), хорошим оливковым маслом (треть чашки), хорошо перемешиваем и убираем в холодильник мариноваться на 4 часа.

5. Перед жаркой мяса готовим Дополнения и Соус, как написано выше

6. Из маринада достаем только мясо и жарим на сильном огне, когда готово, режем и оставляем в подогреваемой емкости.

7. Берем лаваш, у края щедрой полосой выкладываем мясо, немного посыпаем маринованным луком (если используем лук), вдоль полоски мяса кладем порезанные маринованные огурчики, сверху мясо поливаем соусом и обильно посыпаем зеленью.

8. Аккуратно заворачиваем лаваш, своевременно загибая края, чтобы получился плотный рулон.

9. Если едим сразу - режем рулон пополам наискосок и выкладываем на тарелку. Если берем с собой - не режем а заворачиваем в бумагу.

Вкусная и здоровая шаварма готова, можно кормить мужчин, женщин, стариков и детей, иншаалла.

Приятного аппетита.

Tamerlan, а где фото

Tamerlan, очень вкусно написали. с таким профессиональным подходом не планируете точку открыть?

самая лучшая в москве на петровско-разумовском рынке,там местные таджики нереально вкусно делают, но наверно как и везде антисанитария, берут деньги и после этого готовят, а руки не моют((((((((

Tamerlan, а где фото

фото уже за деньги, большие

там все так просто, что можно только воображением обойтись.

Tamerlan,

Tamerlan, спасибо.... я раньше думал, что в шаурму бадяжат соус из кефира (сметаны+майонеза, йогурта) + чеснок + соль + лимонный сок...

Некоторые вообще бадяжат майонез + кетчуп..... А оказывается там совсем другой рецепт.....

3. Если готовим на огне, режем тонкими пластами, если на электро-гриле, планче или сковороде - сразу тонкими полосками

...

6. Из маринада достаем только мясо и жарим на сильном огне, когда готово, режем и оставляем в подогреваемой емкости.

Достаточно сложно, без фото хотя бы, понять разницу между тонкими пластами и полосками. Кроме того, невредно было бы упоминание того, как именно резать: вдоль или поперек волокон.

Рецепт, конечно, поражает длиной и историческими сносками, но при этом заставляет обратиться за помощью к "гуглить" по некоторым вопросам.